Esta receta de un elegante estofado norteafricano sale de la cocina de Boulud Sud, el sofisticado restaurante mediterráneo francés de Daniel Boulud en Nueva York. Es un plato impregnado de los sabores del norte de África, pero también de Francia. El pollo sirve como proteína, bañado en una mezcla de especias del norte de África (canela y cilantro, cúrcuma, jengibre en polvo y cardamomo) combinado con tomates, azafrán y un poco de caldo. Los limones en conserva y las aceitunas añadidas al final proporcionan un bocado. Los tajines a menudo se cocinan con tubérculos y frutas secas. Boulud, quien creció en una granja en Lyon, usa coliflor. “Es quizás un enfoque un poco más francés para el tajine”, dijo. Blanquear la coliflor y los tomates antes de cocinarlos puede hacer que algunos cocineros se blanqueen solos. Pero el esfuerzo vale la pena.
PrintTajín de pollo de Daniel Boulud
Esta receta de un elegante estofado norteafricano sale de la cocina de Boulud Sud, el sofisticado restaurante mediterráneo francés de Daniel Boulud en Nueva York. Es un plato impregnado de los sabores del norte de África, pero también de Francia. El pollo sirve como proteína, bañado en una mezcla de especias del norte de África (canela y cilantro, cúrcuma, jengibre en polvo y cardamomo) combinado con tomates, azafrán y un poco de caldo. Los limones en conserva y las aceitunas añadidas al final proporcionan un bocado. Los tajines a menudo se cocinan con tubérculos y frutas secas. Boulud, quien creció en una granja en Lyon, usa coliflor. “Es quizás un enfoque un poco más francés para el tajine”, dijo. Blanquear la coliflor y los tomates antes de cocinarlos puede hacer que algunos cocineros se blanqueen solos. Pero el esfuerzo vale la pena.
- Total Time: 1H15M
- Yield: 4 porciones 1x
- Category: plato principal
- Cuisine: francés, marroquí
Ingredients
3 1/2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharaditas de canela
3 cucharadas de cilantro molido
1 cucharada más 1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharada de jengibre en polvo
1/2 cucharada de cardamomo molido
2 1/2 cucharaditas de pimienta de Jamaica molida
8 muslos de pollo, aproximadamente 3 libras
Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto
2 cucharadas de mezcla de especias
1/3 taza de aceite de oliva virgen extra
3 tomates romanos
1 cabeza de coliflor, cortada en floretes del tamaño de un bocado
1 cebolla blanca grande, cortada en cubitos
3 dientes de ajo, picados
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 pizca de azafrán
1 cucharada de pasta de tomate
2 tazas de caldo de pollo, casero o bajo en sodio
3 cucharadas de limones en conserva, aproximadamente 2 limones, picados en trozos grandes
1 taza de aceitunas verdes, como Castelvetranos
1/2 manojo de cilantro, sin hojas y sin tallos.
Instructions
- Combine las especias en una sartén seca a fuego lento y tuéstelas suavemente hasta que suelten su fragancia, aproximadamente 2 minutos. Pasar a un bol y dejar enfriar.
- Precaliente el horno a 350. Sazone los muslos de pollo con sal, pimienta y 2 cucharadas de la mezcla de especias, junto con 2 cucharadas de aceite de oliva.
- Hierva una olla grande de agua con sal a fuego alto y coloque un tazón grande de agua helada a un lado. Descorazona los tomates y marca una X en la base. Hierva los cogollos de coliflor en el agua durante 3 minutos, luego sumérjalos en el agua helada. Hierva los tomates durante 20 segundos y enfríelos también en el agua helada. Retire la coliflor cuando esté fría y seque los floretes. Retire la piel de los tomates y córtelos en cuartos a lo largo. Corta las semillas para hacer pétalos.
- Caliente el aceite de oliva restante en una sartén grande a fuego medio y dore el pollo en tandas, comenzando con la piel hacia abajo, hasta que los muslos estén dorados. Retire el pollo a un horno holandés grande o una olla de tagine. Retire todo menos dos cucharadas de grasa en la sartén, luego vuelva a calentarla, dore la coliflor y agréguela al pollo.
- Reduzca el fuego debajo de la sartén y agregue la cebolla, el ajo, el jengibre y el azafrán. Cocine, revolviendo, hasta que las cebollas estén transparentes, aproximadamente 5 minutos. Agregue la pasta de tomate y el caldo de pollo, y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a 1/3.
- Vierta la salsa sobre el pollo y la coliflor, cubra la olla y transfiera al horno por 20 minutos. Retire, agregue los tomates, el limón en conserva y las aceitunas, luego cubra la olla nuevamente y cocine por 20 minutos adicionales o hasta que el pollo esté bien cocido. Sirve el pollo en la olla, adornado con las hojas de cilantro, con cuscús. Reserve la mezcla de especias restante para el siguiente lote o para otro uso. Se mantiene bien en un recipiente sellado.
Nutrition
- Calories: 1036
- Sugar: 9
- Sodium: 1695 milli
- Fat: 76
- Saturated Fat: 18
- Unsaturated Fat: 52
- Trans Fat: 0
- Carbohydrates: 35
- Fiber: 12
- Protein: 59
