Considere usar este pato curado, adaptado de “Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing”, de Michael Ruhlman y Brian Polcyn, como guarnición para ensaladas; como canapé, sobre un poco de pan tostado untado con mostaza de Dijon; o salteados como la panceta.
Printjamón de pato
Considere usar este pato curado, adaptado de “Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing”, de Michael Ruhlman y Brian Polcyn, como guarnición para ensaladas; como canapé, sobre un poco de pan tostado untado con mostaza de Dijon; o salteados como la panceta.
- Total Time: P7DT10M
- Yield: Unas 48 raciones de canapés 1x
- Category: proyecto
Ingredients
1 magret de pato Moulard entero deshuesado o pechuga de pato Pekín, aproximadamente 1 libra, con piel, dividida
2 a 3 tazas de sal kosher, más según sea necesario
1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
Instructions
- Pese los senos individualmente para que pueda verificar su progreso hacia el curado. Con un cuchillo afilado, corte la piel de cada pechuga en un patrón entrecruzado. Ponga aproximadamente 1 taza de sal (una capa de media pulgada) en una fuente para hornear no reactiva que sostenga las pechugas sin tocarlas. Coloque las pechugas encima de la sal, con la piel hacia arriba. Vierta más sal sobre las pechugas para que queden completamente cubiertas. Envolver en plástico y refrigerar 24 horas.
- Retire el pato de la sal, enjuáguelo bien y séquelo con toallas de papel. La pulpa debe sentirse densa y su color se habrá profundizado. Espolvorea las pechugas con pimienta por ambos lados.
- Envuelva cada pechuga en una gasa y átelas con una cuerda. Cuelgue durante aproximadamente 7 días en un lugar fresco (50 a 60 grados es óptimo), húmedo, como un garaje, un sótano o en una chimenea apagada. Después del curado, la carne debe estar rígida pero no dura por completo; el color será un rojo intenso intenso. Si todavía se sienten crudos en el centro, cuélguelos por uno o dos días más. Generalmente, los productos curados en seco están listos cuando han perdido el 30 por ciento de su peso original.
- Retire la gasa, envuelva el pato en plástico y refrigere hasta que esté listo para usar. Se mantendrá varias semanas o más.
Keywords: pechuga de pato, sal
