El plato campesino más querido y omnipresente de Irán, el abgoosht (o “agua de carne”), está hecho con cortes de carne huesudos y económicos, que pasan a un segundo plano frente al caldo y la pura ceremonia que implica servirlo todo. Una vez que el estofado está cocido, se divide en dos partes: la carne, las papas y los frijoles se sacan del caldo y se machacan hasta obtener una pasta de carne, goosht kubideh. Fácil de preparar, el plato se convierte en una ocasión para una reunión, ya que el caldo y la pasta de carne se sirven con montones de pan plano caliente, encurtidos y hierbas frescas, limpiadores del paladar que compensan la riqueza del plato.
PrintAbgoosht (Cordero persa y estofado de garbanzos)
El plato campesino más querido y omnipresente de Irán, el abgoosht (o “agua de carne”), está hecho con cortes de carne huesudos y económicos, que pasan a un segundo plano frente al caldo y la pura ceremonia que implica servirlo todo. Una vez que el estofado está cocido, se divide en dos partes: la carne, las papas y los frijoles se sacan del caldo y se machacan hasta obtener una pasta de carne, goosht kubideh. Fácil de preparar, el plato se convierte en una ocasión para una reunión, ya que el caldo y la pasta de carne se sirven con montones de pan plano caliente, encurtidos y hierbas frescas, limpiadores del paladar que compensan la riqueza del plato.
- Total Time: 3H30M
- Yield: 8 a 10 porciones 1x
- Category: cena, frijoles, carne, sopas y guisos, plato principal
- Cuisine: Medio este
Ingredients
2 1/2 libras de pierna de cordero con hueso | 1 cucharadita de cúrcuma molida | Sal marina fina y pimienta negra recién molida | 1/2 taza de garbanzos secos | 1/2 taza de frijoles blancos secos, como blancos o cannellini | 2 cebollas amarillas grandes, en cuartos | 1/4 taza de pasta de tomate | 3 papas rojizas grandes (alrededor de 2 libras) | 6 limas omaníes (persas secas), enjuagadas y pinchadas varias veces con un tenedor | Encurtidos ligeros persas, para servir | Ensalada-e Shirazi, para servir | Pan sangak tibio u otros panes planos recién horneados, para servir | Variedad de hierbas frescas (como menta, estragón y albahaca), cebolletas y rábanos, para servir (opcional) | Doogh (bebida de yogur persa), para servir (opcional)
Instructions
La noche antes de cocinar, sazone el cordero con cúrcuma, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Cubra y refrigere. Coloque los garbanzos y los frijoles en un tazón mediano; agregue 3 tazas de agua y una pizca generosa de sal. Refrigere durante la noche. | Para cocinar: Coloque un horno holandés grande o una olla para sopa a fuego alto. Agregue el cordero, las cebollas, la pasta de tomate y 8 tazas de agua. Escurra los garbanzos y los frijoles y agréguelos a la olla. Lleve a ebullición, revuelva para disolver la pasta de tomate y cubra la olla parcialmente con una tapa. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento el estofado durante 2 horas. | Pele las papas y córtelas en trozos de 1 pulgada. Agregue las papas y las limas de Omán a la olla y continúe cocinando a fuego lento hasta que las papas y la carne estén completamente tiernas, aproximadamente 1 hora. Pruebe y ajuste la sazón del caldo con sal y pimienta. | Retire las limas de la olla y, una por una, mézclelas en la sopa a través de un tamiz presionándolas con una cuchara. (Evite dejar que las semillas pasen por el colador, ya que pueden ser amargas). Pruebe el caldo después de exprimir cada lima y agregue lo suficiente para que el caldo esté picante y brillante. | Use el colador para retirar la carne, las papas y los frijoles de la olla y transfiéralos a un tazón grande. Use un tenedor para sacar la carne de los huesos. Si alguno de los huesos tiene tuétano, use un pincho para quitarlo y agréguelo al tazón. Use un machacador de papas para machacar carne, frijoles y papas hasta obtener una pasta suave y uniforme; esto se llama goosht kubideh, literalmente “carne triturada”. Si la mezcla parece seca, agregue unas cucharadas de caldo y continúe machacando hasta que quede untuoso y suave. Pruebe la pasta y ajuste la sazón con sal, pimienta y jugo de lima omaní, según sea necesario. | Para servir, traiga caldo y goosht kubideh a la mesa, junto con tazones de encurtidos ligeros, ensalada-e Shirazi, pan sangak tibio, hierbas frescas y, si lo desea, doogh. Todos los lados sirven como limpiadores del paladar para equilibrar la riqueza del plato. | Tradicionalmente, el caldo se come primero con pan sangak, que puede aguantar el caldo sin desintegrarse. Por lo general, el pan se corta en pedazos del tamaño de un bocado y se agrega al caldo para que se remoje durante un par de minutos antes de excavar. Este proceso se llama tilit. | Sirva el goosht kubideh por separado después de que todos hayan tomado un tazón de caldo. Tradicionalmente, la pasta de carne se convierte en pequeños sándwiches con hierbas frescas y se come con bocados alternos de ensalada-e Shirazi y pepinillo ligero. El goosht kubideh sobrante es un excelente sándwich o comida para bebés, y se congela bien hasta por 2 semanas.
Keywords: pierna de cordero, cúrcuma
