El kebab Bademjan es tradicionalmente berenjena frita rellena de bieh, una salsa de hierbas y nueces que, en el norte de Irán, utiliza melaza de frutas ácidas junto con la típica melaza de granada agridulce. Una especia importante del norte de Irán, el perejil persa es terroso, agrio y ligeramente amargo, con un olor acre; Puedes encontrarlo en las tiendas de comestibles del Medio Oriente. El Sr. Sadr saltea el bieh hasta que las hierbas y las nueces se cocinen hasta formar una pasta espesa de color verde oscuro, que se coloca con una cuchara sobre mitades de berenjena parcialmente asadas y luego se asan. La cocina del norte de Irán no usa muchas especias, por lo que las hierbas, las nueces y la melaza crean una salsa vegana casi carnosa y de sabor intenso. Es flexible, así que sustitúyalo por eneldo, albahaca, estragón, ajedrea o cebolleta para cualquiera de las hierbas. El bieh aguantará 1 semana en la nevera y hasta 3 meses en el congelador, así que puedes hacerlo con antelación. Si come este plato como plato principal, el Sr. Sadr sugiere servirlo con arroz basmati simple o con cúrcuma.
PrintKebab de Bademjan
El kebab Bademjan es tradicionalmente berenjena frita rellena de bieh, una salsa de hierbas y nueces que, en el norte de Irán, utiliza melaza de frutas ácidas junto con la típica melaza de granada agridulce. Una especia importante del norte de Irán, el perejil persa es terroso, agrio y ligeramente amargo, con un olor acre; Puedes encontrarlo en las tiendas de comestibles del Medio Oriente. El Sr. Sadr saltea el bieh hasta que las hierbas y las nueces se cocinen hasta formar una pasta espesa de color verde oscuro, que se coloca con una cuchara sobre mitades de berenjena parcialmente asadas y luego se asan. La cocina del norte de Irán no usa muchas especias, por lo que las hierbas, las nueces y la melaza crean una salsa vegana casi carnosa y de sabor intenso. Es flexible, así que sustitúyalo por eneldo, albahaca, estragón, ajedrea o cebolleta para cualquiera de las hierbas. El bieh aguantará 1 semana en la nevera y hasta 3 meses en el congelador, así que puedes hacerlo con antelación. Si come este plato como plato principal, el Sr. Sadr sugiere servirlo con arroz basmati simple o con cúrcuma.
- Total Time: 1H45M
- Yield: 6 porciones de entrada o 12 porciones de aperitivo 1x
- Category: cena, verduras, plato principal, guarnición
- Cuisine: Medio este
Ingredients
2 tazas de nueces crudas (alrededor de 8 onzas)
Colmando 1/3 taza de avellanas crudas y sin piel (alrededor de 2 onzas)
2 tazas de hojas de cilantro picadas en trozos grandes y tallos tiernos (de aproximadamente 2 racimos)
1 taza de hojas de perejil de hoja plana picadas en trozos grandes y tallos tiernos (de aproximadamente 1 manojo)
Apenas 1/2 taza de cebollino picado en trozos grandes (de aproximadamente 1/2 manojo)
1/3 taza de hojas de menta picadas aproximadamente (de aproximadamente 1/2 manojo)
1/4 taza de acedera sin tallo, picada en trozos grandes (de aproximadamente 1/2 manojo), o 1 taza de hojas de acedera forrajera picadas en trozos grandes
1/2 cebolla amarilla mediana, picada en trozos grandes
3 dientes de ajo grandes, pelados
1/2 taza de aceite neutro
1 cucharadita de cúrcuma molida
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de perejil persa molido (opcional)
Sal kosher y pimienta negra recién molida
1/2 taza de melaza de ciruela agria (ver receta)
1/4 taza de melaza de granada
6 berenjenas italianas medianas (alrededor de 1 libra cada una)
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 1/2 cucharaditas de zumaque
Hierbas picadas, agracejos, brotes y semillas de granada, para servir
Instructions
- Prepare el bieh: en un procesador de alimentos, triture las nueces y las avellanas hasta que estén muy finamente molidas, luego reserve las nueces en un tazón pequeño. Agregue el cilantro, el perejil, las cebolletas, la menta, la acedera, la cebolla y el ajo al procesador de alimentos y haga un puré hasta obtener una pasta fina. (Debe tener alrededor de 1 1/4 tazas de pasta de hierbas).
- En una sartén antiadherente de 10 pulgadas, caliente el aceite neutro a fuego alto hasta que brille, luego baje el fuego a medio y agregue la pasta de hierbas y las nueces molidas. Cocine por 15 minutos, revolviendo frecuentemente para evaporar el agua de la mezcla. Agregue la cúrcuma, el pimentón, el perejil (si se usa), 2 1/4 cucharaditas de sal y 1/2 cucharadita de pimienta, y cocine por otros 5 minutos.
- Agregue la melaza de ciruela agria y la melaza de granada, y cocine por 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Si la mezcla está seca y parece que podría pegarse o quemarse, agregue unas cuantas cucharadas de agua a la vez para ayudar (hasta 1/2 taza en total).
- Calentar el horno a 350 grados. Baje el fuego de la estufa a medio-bajo y siga cocinando el bieh, revolviendo ocasionalmente, durante 15 a 20 minutos más. El bieh está hecho cuando es una pasta muy espesa y oscura. Ajuste la sal y la pimienta al gusto, si es necesario. Coloque bieh en un tazón y reserve. (Debe tener 2 1/2 tazas empacadas).
- Prepara la berenjena: Corta todas las berenjenas por la mitad a lo largo y repártelas en dos bandejas. Rocíe cada uno con aceite de oliva y revuelva para cubrir, luego colóquelos con el lado cortado hacia arriba. Espolvorea con zumaque y sazona con sal y pimienta. Asar durante 20 minutos, hasta que la berenjena esté a la mitad de la cocción pero aún mantenga su forma.
- Retire las berenjenas del horno y vierta de 3 a 4 cucharadas de bieh encima de cada mitad de berenjena, distribuyéndolas uniformemente; deberías agotar todo el bieh. Ase por otros 12 minutos, o hasta que la berenjena esté completamente tierna pero aún mantenga su forma.
- Adorne la berenjena con más hierbas picadas, agracejos, brotes o semillas de granada. Si se come como plato principal, sírvase con arroz basmati simple o con cúrcuma.
Keywords: cilantro, berenjena, avellana, melaza, zumaque, cúrcuma, nuez, vegetariano
