El chef André Soltner sirvió esta clásica tarta de cebolla caliente casi todos los días durante 43 años en Lutèce, su mundialmente famoso restaurante en la ciudad de Nueva York. Fue durante toda una generación el pináculo de la elegante cocina francesa en los Estados Unidos y, sin embargo, la tarta es sencilla y sin complicaciones, rústica y refinada a la vez. Deje que las cebollas se caramelicen lentamente (no acelere la cocción aumentando el fuego) y al final será recompensado con una inquietante tarta salada y dulce que sigue siendo irresistible décadas después, la definición misma de un clásico perdurable.
PrintTarta De Cebolla
El chef André Soltner sirvió esta clásica tarta de cebolla caliente casi todos los días durante 43 años en Lutèce, su mundialmente famoso restaurante en la ciudad de Nueva York. Fue durante toda una generación el pináculo de la elegante cocina francesa en los Estados Unidos y, sin embargo, la tarta es sencilla y sin complicaciones, rústica y refinada a la vez. Deje que las cebollas se caramelicen lentamente (no acelere la cocción aumentando el fuego) y al final será recompensado con una inquietante tarta salada y dulce que sigue siendo irresistible décadas después, la definición misma de un clásico perdurable.
- Total Time: 1H45M
- Yield: 6 porciones 1x
- Category: brunch, cena, almuerzo, pasteles y tartas, verduras, plato principal
- Cuisine: francés
Ingredients
2 tazas/255 gramos de harina para todo uso
pizca de sal kosher
1/2 taza/115 gramos de mantequilla sin sal (1 barra), cortada en cubos pequeños
1/2 taza/120 mililitros de agua helada
1 libra de cebollas amarillas
2 cucharadas de grasa de tocino o manteca de cerdo
1 huevo grande
1/2 taza/120 mililitros de crema espesa
Pimienta negra recién molida
Nuez moscada recién rallada
Instructions
- Mezcle la harina y la sal en el tazón de un procesador de alimentos. Esparza la mantequilla sobre la harina, cubra con la tapa y pulse 12 pulsos para cortar la mantequilla en harina hasta obtener una consistencia de comida gruesa.
- Vierta la mezcla de mantequilla y harina en un tazón mediano de acero inoxidable. Haga un pozo en el centro y vierta agua helada en el pozo.
- Usando un raspador de masa de plástico flexible en lugar de sus manos calientes, junte la masa doblando y presionando. Sea firme y enérgico y haga que la masa pase su etapa peluda en un disco limpio, tratando de evitar usar las manos o amasar demasiado. Refrigera la masa durante 30 minutos. Calentar el horno a 375 grados..
- Mientras tanto, corta las cebollas por la mitad y pélalas. Corta las mitades con las costillas (en la dirección del extremo de la raíz hacia el extremo del brote), no en contra, para crear rodajas en juliana en lugar de medias lunas.
- En una sartén amplia a fuego medio-bajo, derrita la grasa de tocino y rehogue lentamente las cebollas hasta que estén caramelizadas. Tómese todos los minutos que necesite, aproximadamente 25, para dejar que se ablanden y se vuelvan translúcidos, luego para que el agua que liberan comience a evaporarse, luego para que los azúcares que contienen comiencen a dorarse en la sartén, para que termine con cebollas suaves, dulces y uniformemente doradas. Esto se logra mediante una caramelización lenta. Deje las cebollas a un lado para que se enfríen.
- Enrolle la masa para tarta en una ronda de 1/4 de pulgada de espesor y cubra sobre un molde para tarta redondo con fondo falso acanalado de 10 pulgadas. Coloque la masa en el molde, presionando suavemente en el fondo, y pase el alfiler por el molde para cortar el exceso de masa. Use sus dedos para presionar los bordes en las flautas, acentuando la forma del borde de la masa. Acople el fondo de la masa con los dientes de un tenedor, pese la masa con frijoles o peso y hornee a ciegas durante 25 minutos.
- En un bol, batir el huevo con la nata. Agregue las cebollas caramelizadas. Sazone con pimienta, nuez moscada y sal al gusto. Revuelva bien y asegúrese de que todas las cebollas estén cubiertas uniformemente con las natillas.
- Retire la cáscara de tarta del horno y colóquela en una bandeja para hornear. Retire los pesos, rellene con la mezcla de crema de cebolla y distribúyala uniformemente. Regrese la tarta al horno sobre la bandeja y hornee por 25 minutos, o hasta que la crema pastelera haya fraguado, la parte superior de las cebollas comience a dorarse más profundamente y la masa esté dorada oscura en los bordes.
- Retire del anillo y deje que se enfríe solo unos minutos en la rejilla, de modo que la cáscara de tarta bien caliente pueda apretarse lo suficiente como para cortarla en rodajas con un cuchillo de chef afilado. (En los primeros minutos recién sacada del horno, la masa está un poco blanda por el calor, lo que posiblemente le dé la falsa impresión de que tiene una tarta empapada. Déjela reposar en la rejilla solo para sacudir esta etapa blanda inicial y para volver a tostar y reafirmar, lo cual hará.) Cortar en gajos y servir mientras está caliente.
Keywords: mantequilla, crema espesa, nuez moscada, pimienta, cebolla amarilla, otoño, invierno
