Esta receta de jalá es ideal para los panaderos primerizos, ya que contiene varios controles y pruebas para indicar exactamente cuándo está listo para pasar al siguiente paso, minimizando la posibilidad de falla. El mayor factor de riesgo es la falta de leudado, especialmente en un ambiente fresco (la masa es sensible a la temperatura), así que para obtener un pan liviano y sedoso, asegúrese de darle suficiente tiempo. Si su horno tiene una configuración de prueba, puede usarla para acelerar el proceso considerablemente. (Mira a Claire hacer y trenzar esta masa en YouTube).
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Esta receta de jalá es ideal para los panaderos primerizos, ya que contiene varios controles y pruebas para indicar exactamente cuándo está listo para pasar al siguiente paso, minimizando la posibilidad de falla. El mayor factor de riesgo es la falta de leudado, especialmente en un ambiente fresco (la masa es sensible a la temperatura), así que para obtener un pan liviano y sedoso, asegúrese de darle suficiente tiempo. Si su horno tiene una configuración de prueba, puede usarla para acelerar el proceso considerablemente. (Mira a Claire hacer y trenzar esta masa en YouTube).
- Total Time: 7H20M
- Yield: 1 pan grande 1x
- Category: panes, proyecto, guarnición
- Cuisine: judío
Ingredients
1 cucharadita de levadura seca activa
1 1/4 tazas/169 gramos de harina de pan
1/2 taza/72 gramos de pasas doradas (opcional)
1/3 taza/113 gramos de miel
1/3 taza/75 gramos de aceite de oliva virgen extra
1 yema de huevo grande, a temperatura ambiente
2 huevos grandes, a temperatura ambiente, más 1 huevo batido, para el batido de huevo
3 tazas/405 gramos de harina de pan, y más para amasar la masa
11 gramos de sal kosher (alrededor de 1 cucharada de Diamond Crystal o 1½ cucharaditas de sal kosher gruesa Morton)
Semillas de amapola o sésamo, para espolvorear (opcional)
Instructions
- Haz el prefermento: en un tazón mediano, combina la levadura y ¼ de taza/57 gramos de agua tibia del grifo (100 a 110 grados), y bate hasta que la levadura se disuelva. Agregue otra ½ taza/113 gramos de agua a temperatura ambiente y la harina de pan, y revuelva con una espátula flexible o un raspador hasta obtener una mezcla suave y pastosa sin puntos secos. Debe verse como una masa espesa.
- Raspe la mezcla en el centro del tazón y cubra bien. Deje reposar el prefermento a temperatura ambiente hasta que casi se triplique en tamaño, extremadamente burbujeante en la superficie y se mueva a punto de colapsar cuando se agite el tazón, de 1 a 2 horas (dependiendo de la temperatura ambiente).
- Si prepara una jalá salpicada de pasas, mientras el prefermento se vuelve burbujeante, coloque las pasas en un tazón mediano y cubra con agua hirviendo. Cubra el tazón y deje que las pasas se remojen hasta que se hinchen y ablanden, de 15 a 20 minutos. Escurra las pasas, séquelas y reserve.
- Mezcle la masa: en un tazón mediano, mezcle la miel, el aceite de oliva, la yema y 2 de los huevos hasta que quede suave, luego agregue al tazón con el prefermento. Agregue la harina de pan y la sal. Use una espátula flexible o un raspador de tazón para remover la mezcla, asegurándose de raspar los lados y el fondo del tazón para incorporar el prefermento, hasta que se forme una masa peluda.
- Amasar la masa: Enharinar generosamente la superficie de trabajo, luego raspar la masa y cualquier trozo de harina fuera del tazón y sobre la superficie (reservar el tazón). Enharina generosamente la masa. Use la base de sus manos para amasar la masa, agregando harina según sea necesario si la masa se pega a sus manos oa la superficie, hasta que la masa esté muy suave, elástica y ligeramente pegajosa, de 10 a 15 minutos. (También puede combinar todo en una batidora de pie y mezclar a baja velocidad con el gancho para masa durante 8 a 10 minutos, agregando más harina según sea necesario hasta que la masa se separe de los lados del tazón).
- Pruebe la masa: pellizque una pieza del tamaño de una pelota de golf y aplánela con la punta de los dedos. Estire la masa hacia afuera en todas las direcciones suave y lentamente: debe poder formar una lámina de masa que sea lo suficientemente delgada como para permitir que la luz pase sin romperla. Si la masa se rompe, continúa amasando. Para una jalá salpicada de pasas, use sus manos para aplanar la masa en una losa de 1 pulgada de grosor (la forma no importa) y esparza las pasas escurridas sobre la masa. Enrolle la masa y vuelva a juntarla en una bola, luego amase hasta que las pasas se distribuyan por todas partes.
- Deje que la masa suba: junte la masa en una bola suave, espolvoree ligeramente con harina y vuelva a colocarla en el recipiente reservado. Cubra y deje reposar la masa en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, de 1 a 2 horas (dependiendo de la temperatura ambiente).
- Divida la masa: Golpee la masa dentro del tazón para expulsar los gases que se acumularon durante el primer aumento, luego raspe la masa sobre una superficie de trabajo limpia. Para un pan trenzado, use un raspador de banco o un cuchillo para dividir la masa en 6 partes iguales. (Puede mirarlo a simple vista o pesar las piezas para mayor precisión; cada pieza debe pesar entre 180 y 190 gramos). Para una hogaza redonda, divida la masa por la mitad.
- Trenza o retuerce la masa: Para hacer una trenza, enrolla cada una de las 6 piezas en serpientes que midan aproximadamente 18 pulgadas de largo y que estén ligeramente afiladas en los extremos. Espolvoree los hilos con harina para cubrirlos ligeramente, luego alinéelos para que queden uno al lado del otro. Aprieta los extremos de los hilos para conectarlos en la parte superior.
- Toma el mechón del extremo derecho y crúzalo sobre los otros mechones, de modo que quede completamente en el extremo izquierdo, colocándolo perpendicular a los otros mechones. Luego, toma la hebra que originalmente estaba en el extremo izquierdo, y ahora es la segunda desde la izquierda, y llévala hasta el extremo derecho, también colocándola perpendicularmente.
- Distribuya las hebras restantes para que haya un espacio generoso en el centro. Toma el mechón del extremo izquierdo y llévalo al centro, pero agrúpalo con los mechones de la derecha. A continuación, trae el hilo que es el segundo desde la derecha y crúzalo hacia el extremo izquierdo, también colocándolo perpendicular. Luego, abre las hebras en abanico nuevamente, dejando un espacio en el centro, y lleva la hebra del extremo derecho hacia el centro, agrupándola con las hebras de la izquierda. Lleva la segunda hebra desde la izquierda hasta el extremo derecho y crúzala hacia el extremo izquierdo. Luego, repita este proceso hasta que haya trenzado toda la longitud de los hilos, tirando suavemente de los hilos mientras trabaja para crear tensión en la trenza. Pellizque los extremos de las trenzas y métalas debajo del pan, luego transfiéralas a una bandeja para hornear forrada con pergamino. Asegúrate de tener un par de pulgadas de espacio libre a cada lado de la trenza para que pueda expandirse.
- Alternativamente, para una ronda, enrolle las dos piezas de masa en serpientes largas que midan aproximadamente 28 pulgadas de largo, asegurándose de afilar las serpientes en un extremo. Espolvorea las hebras con harina para cubrirlas ligeramente, luego alinéalas para que queden una al lado de la otra con los extremos cónicos alineados. Tuerza los dos hilos juntos, luego comience en el extremo cónico y enrolle el giro en una bobina apretada, envolviendo el extremo más grueso y metiendo el extremo debajo de la bobina. Transfiera la bobina a una bandeja para hojas forrada de pergamino.
- Lave el huevo y pruebe la masa: bata el huevo restante en un tazón pequeño hasta que no quede rayas. Cepille la hogaza con el huevo, luego cubra la masa sin apretar con una envoltura de plástico ligeramente engrasada en una bandeja para hornear y déjela crecer a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, esté extremadamente hinchada y salte hacia atrás pero tenga una ligera muesca cuando la empuje suavemente. con un dedo mojado, otras 1½ a 2 horas (pero posiblemente más, dependiendo de la temperatura ambiente). La masa es fácil de hacer debajo de la prueba, por lo que, si no está seguro, errar por el lado de la prueba excesiva. (El pan redondo también tomará más tiempo para leudar). Alternativamente, antes de leudar, puede refrigerar la masa durante la noche, pero omita el lavado de huevo y asegúrese de que esté cubierta (el plástico debe cubrirlo holgadamente pero debe sellarse alrededor de la sartén para que la masa no se seque). no se seque).
- Calienta el horno: Coloca una rejilla en el centro del horno y caliéntalo a 350 grados.
- Hornear: Destape la jalá y cepille con otra capa de huevo batido. Espolvorea la hogaza con semillas de amapola o sésamo (si las usas) y hornea hasta que la hogaza esté brillante y bruñida, un termómetro de lectura instantánea registra 190 grados cuando se inserta en el centro y suena hueco cuando se golpea en la parte inferior, de 35 a 40 minutos . Deje que la jalá se enfríe completamente en la bandeja para hornear.
Keywords: levadura seca activa, harina de pan, huevo, yemas de huevo, pasas doradas, miel, sin lácteos, rosh hashaná
