Una piedra angular de la cocina japonesa, este dashi básico de kombu y bonito de “Donabe: cocina japonesa clásica y moderna en ollas de barro” de Naoko Takei Moore y Kyle Connaughton (Ten Speed Press, 2015) está llena de umami, pero está hecha con solo dos ingredientes: kombu (algas marinas secas) y katsuobushi (hojuelas de bonito secas y ahumadas). Tiene notas ahumadas, saladas y sabrosas, y tiene un sabor reconstituyente por sí mismo, pero más a menudo aporta profundidad a muchas recetas tradicionales japonesas, y se usa como se podría usar cualquier otro caldo para generar sabor. Después de infundir el agua con kombu y katsuobushi, evite la tentación de presionar el katsuobushi para extraer la mayor cantidad de líquido posible; hacerlo alteraría el equilibrio de este delicado dashi, que tiene un sabor oceánico pero no abiertamente a pescado.
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Una piedra angular de la cocina japonesa, este dashi básico de kombu y bonito de “Donabe: cocina japonesa clásica y moderna en ollas de barro” de Naoko Takei Moore y Kyle Connaughton (Ten Speed Press, 2015) está llena de umami, pero está hecha con solo dos ingredientes: kombu (algas marinas secas) y katsuobushi (hojuelas de bonito secas y ahumadas). Tiene notas ahumadas, saladas y sabrosas, y tiene un sabor reconstituyente por sí mismo, pero más a menudo aporta profundidad a muchas recetas tradicionales japonesas, y se usa como se podría usar cualquier otro caldo para generar sabor. Después de infundir el agua con kombu y katsuobushi, evite la tentación de presionar el katsuobushi para extraer la mayor cantidad de líquido posible; hacerlo alteraría el equilibrio de este delicado dashi, que tiene un sabor oceánico pero no abiertamente a pescado.
- Total Time: 35M
- Yield: alrededor de 6 tazas 1x
- Category: fáciles, sopas y guisos
- Cuisine: japonés
Ingredients
3/4 de onza/21 gramos de kombu (kelp seco) o el equivalente a 3 piezas (de 4 pulgadas cuadradas)
8 tazas de agua fría, preferiblemente filtrada
3 tazas bien apretadas/28 gramos de katsuobushi rallado (también llamado hana-katsuo; hojuelas de bonito ahumado y seco)
Instructions
- Combine el kombu con el agua fría en un donabe u horno holandés y déjelo en remojo durante al menos 20 minutos. (Si el tiempo lo permite, es aún mejor remojar durante 2 a 3 horas o toda la noche. En este caso, use un recipiente aparte para remojar, luego transfiera el contenido al donabe cuando esté listo). Cuando el kombu esté suave, corte algunos cortes con tijeras para que el kombu suelte más sabor.
- Coloque el donabe a fuego medio-bajo y lentamente lleve el líquido con el kombu a fuego lento, aproximadamente 30 minutos. Retire el kombu (ver Consejo).
- Aumente el fuego a medio y lleve el líquido a fuego lento, aproximadamente 5 minutos, luego apague inmediatamente el fuego. Agregue el katsuobushi de una vez, luego déjelo reposar debajo de la superficie del líquido, aproximadamente 2 minutos. Cuele suavemente el dashi a través de un colador de malla fina en un tazón grande. (Resista la tentación de presionar el katsuobushi para extraer más sabor, o terminará con un dashi que sabe más abiertamente a pescado que a océano). El dashi se mantiene refrigerado durante unos días.
Keywords: hojuelas de bonito, kombu, preparación
