Clásico Kouign-Amann

Esta receta, adaptada de Nicolas Henry de la pastelería Au Kouign-Amann de Montreal, es un pastel levantado con levadura con capas suaves, un profundo sabor a mantequilla y una superficie masticable caramelizada, que celebra el clásico bretón kouign-amann, tradicionalmente hecho como un pastel redondo en una sartén. y se sirve en rebanadas. No hay atajo ni sustituto para la repetición necesaria para perfeccionar este pastel. Pero está en buenas manos: el proceso es una serie de pasos simples, con muchas oportunidades para avanzar. Y los resultados de sus esfuerzos seguramente lo complacerán, ya sea que acompañe su café de la mañana, sirva como un delicioso refrigerio por la tarde o termine una comida de manera sorprendente. Necesitarás una sartén antiadherente apta para horno para este pastel. Una sartén de hierro fundido funcionará, pero producirá un resultado más profundo y caramelizado.

Clásico Kouign-Amann

Pin Recipe

No reviews

Esta receta, adaptada de Nicolas Henry de la pastelería Au Kouign-Amann de Montreal, es un pastel levantado con levadura con capas suaves, un profundo sabor a mantequilla y una superficie masticable caramelizada, que celebra el clásico bretón kouign-amann, tradicionalmente hecho como un pastel redondo en una sartén. y se sirve en rebanadas. No hay atajo ni sustituto para la repetición necesaria para perfeccionar este pastel. Pero está en buenas manos: el proceso es una serie de pasos simples, con muchas oportunidades para avanzar. Y los resultados de sus esfuerzos seguramente lo complacerán, ya sea que acompañe su café de la mañana, sirva como un delicioso refrigerio por la tarde o termine una comida de manera sorprendente. Necesitarás una sartén antiadherente apta para horno para este pastel. Una sartén de hierro fundido funcionará, pero producirá un resultado más profundo y caramelizado.

• Author: Yewande Komolafe
• Total Time: 8H30M
• Yield: 1 (12 pulgadas) kouign-amann 1x
• Category: desayuno, brunch, merienda, pasteles, proyecto, postre
• Cuisine: francés

Ingredients

Scale 1x2x3x

1 1/3 tazas/320 gramos de agua tibia (110 grados)
3 paquetes (1/4 de onza)/21 gramos de levadura seca instantánea
3 3/4 tazas/495 gramos de harina para todo uso, y más para la superficie de trabajo
1 1/2 cucharaditas de sal fina (como la sal de mesa de Morton), y más para espolvorear
1/4 taza/60 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, y más para engrasar la sartén
2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado (opcional)
1 3/4 tazas/395 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1 1/4 tazas/250 gramos de azúcar granulada
1 cucharadita de sal fina (como la sal de mesa de Morton)
1/2 taza/100 gramos de azúcar granulada
1 cucharada de ralladura de naranja
1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de jengibre molido
2 a 3 vainas de cardamomo, trituradas
2 a 3 dientes enteros, triturados

Cook Mode Evita que la pantalla se apague

Instructions

1. Hacer la masa: en el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa, agregue el agua tibia y espolvoree la levadura. Agregue 2 cucharadas/15 gramos de harina de la cantidad medida y revuelva para combinar. Deje reposar hasta que esté espumoso, unos 6 minutos.
2. Agregue el resto de la harina y la sal y, con una cuchara o espátula de madera, revuelva la mezcla hasta que se forme una masa peluda. Agregue la mantequilla y el aceite de sésamo (si se usa) y gire la batidora a la velocidad más baja. Mezcle, raspando el gancho de masa según sea necesario, hasta que la masa esté suave y elástica, 5 minutos. Transfiera la masa a un tazón o bolsa para congelar. Cubra o selle y transfiera al refrigerador. Permita que la masa suba lentamente hasta que duplique su tamaño, 5 horas y hasta 12.
3. Mientras la masa sube, prepare la mantequilla para laminar: en el tazón de la batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, mezcle la mantequilla, el azúcar y la sal a baja velocidad hasta que se incorporen, aproximadamente 3 minutos. Transfiera la mezcla de mantequilla a una hoja de papel pergamino y, con una espátula de goma o compensada, extiéndala en una ronda de 10 pulgadas. Cubra con otra hoja de pergamino, envuelva y transfiera al refrigerador para que se enfríe mientras la masa sube.
4. Prepara el almíbar: En una olla pequeña a fuego lento, combina el azúcar, 1/2 taza/110 gramos de agua, la ralladura de naranja, la canela, el jengibre, el cardamomo y los clavos. Lleve a fuego lento y cocine por 2 minutos. Retire del fuego y deje que se enfríe por completo mientras las especias se sumergen y se infunden en el almíbar. Cuele los sólidos antes de usar. En este punto, el jarabe se puede refrigerar hasta por 1 semana.
5. Unte con mantequilla generosamente el fondo y los lados del interior de una sartén antiadherente resistente al horno de 12 pulgadas. Vierta 2 cucharadas/40 gramos de jarabe enfriado en el fondo de la sartén y revuelva.
6. Unos 15 minutos antes de que esté listo para comenzar a estirar la masa, retire la ronda de mantequilla del refrigerador. Transfiera la masa del refrigerador a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Enharina la parte superior y usa un rodillo para enrollar la masa en una ronda de 12 pulgadas.
7. Desenvuelva el círculo de mantequilla y céntrelo sobre el círculo de masa. Dobla 2 lados de la masa, junto con la mantequilla sobre sí misma para que la masa se una en el centro de la capa de mantequilla. Con los dedos, golpee ligeramente los bordes doblados, lo suficiente para adherir la masa a la mantequilla. Dobla los 2 lados restantes para que se unan en el centro, sellando la mantequilla como un sobre. Presiona hacia abajo los bordes doblados nuevamente para adherir. En este punto, deberías tener lo que parece un paquete de masa de 8 pulgadas cuadradas.
8. Enharina la superficie de trabajo debajo de la masa y enharina ligeramente la parte superior de la masa. Estirar la masa en un rectángulo de 12 por 18 pulgadas.
9. Dobla el lado corto superior de la masa un tercio hacia abajo a lo largo de la masa. Dobla la parte inferior de la masa hacia arriba y sobre los dos tercios restantes de la masa para que los lados cortos se unan. Con los dedos, toque el borde doblado lo suficiente para que se adhiera. Este es el primer pliegue.
10. Voltea la masa para que los lados cortos queden paralelos a ti. Enharina ligeramente la superficie y la parte superior de la masa nuevamente. Enrolle la masa en un rectángulo de 12 por 18 pulgadas. Dobla el lado corto de la parte superior de la masa un tercio hacia abajo a lo largo de la masa. Dobla la parte inferior de la masa hacia arriba y sobre los dos tercios restantes de la masa para que los lados cortos se unan. Con los dedos, toque el borde doblado lo suficiente para que se adhiera. Este es el segundo pliegue. Regrese la masa doblada, envuelta en una hoja de pergamino, para que se enfríe en el refrigerador durante 10 minutos si encuentra que la mantequilla comienza a derretirse entre los pasos.
11. Voltea la masa para que los lados cortos queden paralelos a ti. Estirar la masa en un cuadrado de 14 pulgadas. Dobla los bordes de la mitad superior de la masa de tal manera que las 2 esquinas superiores se unan en el centro de la masa, formando lo que parece un triángulo en la parte superior. Dobla la parte inferior de tal manera que las 2 esquinas se junten en el medio. Debes tener una masa cuadrada con un corte transversal desde el centro hacia los bordes. Enróllalo en un cuadrado de 14 pulgadas.
12. Levante y tire de las esquinas para redondear los bordes. Voltee la masa para que el lado transversal quede hacia abajo. Golpee la masa hacia abajo para igualar la forma redonda, debe tener un círculo de aproximadamente 12 pulgadas en este punto. Usando su mano para sostener el fondo, transfiera la masa con el lado cruzado hacia abajo a la sartén preparada. Usando la punta de un cuchillo para pelar, haga agujeros, con una separación de 1 pulgada, alrededor de la masa. Vierta 2 cucharadas/40 gramos de jarabe por encima y extiéndalo por la superficie de la masa con los dedos. Cubra con una toalla de cocina limpia y deje reposar a temperatura ambiente hasta que la superficie salte ligeramente hacia atrás cuando la presione con un dedo, aproximadamente 30 minutos.
13. Calentar el horno a 350 grados. Haz hoyuelos en la masa presionando toda la superficie con los dedos. Hornee hasta que estén ligeramente doradas, 45 minutos.
14. Voltee el kouign-amann sobre una tabla o la parte inferior de una bandeja para hornear sin borde. Vierta 2 cucharadas/40 gramos de jarabe sobre el fondo de la sartén y deslice el kouign-amann nuevamente dentro de la sartén, con la cruz hacia arriba. Pintar con un poco de almíbar por encima, espolvorear con una pizca de sal fina y volver al horno. Hornee hasta que pueda escuchar la mantequilla burbujeando en los bordes y la superficie esté dorada, de 20 a 25 minutos. Retire del horno y deje reposar en la fuente durante 5 minutos. Pasa una espátula acodada o un cuchillo a lo largo de los bordes para soltarlos. Coloque una rejilla para hornear en una bandeja para hornear y voltee el kouign-amann sobre ella, cepille con el jarabe restante, espolvoree la parte superior con una pizca de sal fina y deje que se enfríe un poco. Deslice a un plato de servir con la cruz hacia abajo.
15. Sirva el kouign-amann en gajos mientras aún está tibio. Use una espátula inclinada o un cuchillo a lo largo del fondo de la masa para soltar y levantar cada gajo del plato. El kouign-amann durará, envuelto, a temperatura ambiente, de 1 a 2 días, o congelado hasta por 2 semanas. Tueste las rebanadas en un horno a 400 grados durante unos minutos antes de servir.

Keywords: cardamomo, clavo, canela molida, jengibre molido, levadura instantánea, ralladura de naranja, mantequilla sin sal