Ragout de Ternera y Ternera Especiada

1 1/2 libras de paletilla de ternera, en una sola pieza
1 1/2 libras de chuleta de res o punta de sirloin, en una sola pieza
2 cucharadas de sal kosher
Pimienta negra recién molida al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas medianas, 1 picada, 1 en rodajas finas
6 dientes de ajo, picados
2 zanahorias medianas, peladas y picadas
1 trozo de jengibre de 1 pulgada, pelado y picado
2 cucharaditas de pimienta de Jamaica
2 cucharaditas de comino
4 tazas de tomates ciruela enlatados, triturados con su jugo
3/4 taza de pasas negras