Cioppino
El cioppino en Anchor Oyster Bar en San Francisco es espectacular: una hermosa salsa de tomate cocida a fuego lento diluida con jugo de almejas y repleta de una mezcla de excelentes mariscos. Trabaja con cualquier marisco que sea mejor donde estés, aunque el cangrejo Dungeness con caparazón no es negociable para la dueña y chef del Anchor, Roseann Grimm, nieta de un pescador de cangrejo italiano. Reproducir su plato en casa implica mucho trabajo, pero los resultados son más que deliciosos. Para salir adelante, puede preparar la base marinara y la mantequilla de ajo asado hasta un par de días antes. Aproximadamente media hora antes de que esté listo para sentarse y comer, hornee el pan de ajo y cocine los mariscos. No olvide las galletas de cangrejo, las necesitará en la mesa para llegar a la carne de cangrejo, ¡y muchas servilletas!
- Total Time: 2H30M
- Yield: 3 a 4 porciones 1x
- Category: mariscos, sopas y guisos, plato fuerte
Ingredients
1/4 taza de anís estrellado entero
1 cebolla amarilla pequeña, cortada en cubitos
1 cabeza de ajo grande, dientes separados y pelados
1/2 pimiento rojo pequeño, picado en trozos grandes
1/4 taza de aceite de oliva
1/2 taza de mezcla de Bloody Mary
1 lata (29 onzas) de tomates cortados en cubitos
1 lata (29 onzas) de salsa de tomate
3 cucharadas de orégano seco
1 cucharada de albahaca seca
1 cucharada de tomillo seco
2 cucharaditas de azúcar granulada
1 hoja de laurel seca
4 cabezas de ajo enteras (alrededor de 11 onzas)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza/8 onzas de mantequilla salada, blanda
1 baguette o pan ciabatta, partido horizontalmente
Sal kosher y pimienta recién molida
orégano seco, para espolvorear
3/4 taza de parmesano finamente rallado
2 tazas de jugo de almejas
6 ramitas de tomillo fresco
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
Sal kosher y pimienta negra recién molida
1 1/2 libras de racimos de cangrejo Dungeness (5 patas y 2 garras con cuerpos adjuntos)
12 almejas de cuello pequeño (alrededor de 1 libra), limpias
12 mejillones (alrededor de 1/2 libra), limpios
2 filetes de bacalao (alrededor de 4 onzas cada uno)
4 camarones grandes, pelados y con cola (alrededor de 1/3 de libra)
Perejil de hoja plana finamente picado, para decorar
Instructions
- Tueste el anís estrellado revolviendo con frecuencia en una sartén pequeña a fuego medio hasta que esté fragante, aproximadamente 3 minutos. Dejar de lado.
- Prepare la base marinara: agregue la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento y el aceite de oliva a un procesador de alimentos y pulse hasta que estén finamente picados. (O, pique finamente las verduras a mano, luego agréguelas a la olla junto con el aceite). Agregue la mezcla a una olla grande y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén blandas, translúcidas y ligeramente doradas en algunos lugares, aproximadamente 5 minutos. Agregue la mezcla de Bloody Mary, los tomates enlatados y los jugos y la salsa de tomate. Obtenga hasta la última gota de las latas rociando un poco de agua en cada una y volcando los restos en la olla. Agregue el anís estrellado tostado, el orégano, la albahaca, el tomillo, el azúcar y la hoja de laurel, y revuelva para combinar. Deje hervir a fuego medio-alto, luego reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 1 hora, revolviendo con frecuencia para que el fondo de la olla no se queme. (Rinde 7 1/2 tazas; vea la sugerencia).
- Mientras la salsa hierve a fuego lento, asa el ajo: Caliente el horno a 375 grados. Corta las cabezas de ajo enteras por la mitad transversalmente. Divida el ajo, con el lado cortado hacia arriba, entre dos trozos de papel de aluminio, lo suficientemente grandes como para envolver el ajo como dos regalos. Rociar con aceite de oliva, luego envolver bien. Coloque los paquetes de aluminio en una bandeja para hornear y ase durante 1 hora, hasta que el ajo esté de color marrón claro y tierno por completo.
- Prepare la mantequilla de ajo: una vez que se haya enfriado lo suficiente como para manipularlo, exprima los dientes de ajo y deseche las pieles. (Debe tener aproximadamente 1 taza de ajo asado). Agregue a un procesador de alimentos junto con la mantequilla blanda y pulse hasta que quede suave y cremoso. O triture el ajo hasta obtener una pasta y mézclelo con la mantequilla blanda. (Rinde 1 1/2 tazas; vea la sugerencia).
- Haz el pan de ajo: Caliente el horno a 400 grados. Unte 1/2 taza de mantequilla de ajo en los lados cortados del pan y sazone con sal y pimienta. Coloque el pan, con los lados enmantequillados hacia arriba, en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio y hornee hasta que esté tostado y dorado en algunas partes, aproximadamente 15 minutos. Tan pronto como el pan de ajo salga del horno, espolvorea con orégano seco y el queso parmesano. Córtelos en trozos grandes, luego envuélvalos con papel de aluminio de la bandeja para hornear para mantenerlos calientes.
- Mientras se hornea el pan, prepare el cioppino: en un horno holandés grande o en una olla ancha y pesada, agregue 4 tazas de salsa marinara, más el jugo de almejas, ramitas de tomillo y hojuelas de pimiento rojo. Sazone generosamente con sal y pimienta y caliente a fuego medio-alto hasta que hierva a fuego lento, aproximadamente 5 minutos.
- Separe las patas y las pinzas de los cuerpos de los cangrejos. Una vez que la salsa hierva a fuego lento, agregue gradualmente los mariscos, comenzando con los cuerpos de cangrejo. Cocine por un par de minutos, luego agregue las patas y pinzas de cangrejo a la olla y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 5 minutos.
- Agregue las almejas, colocándolas en la salsa alrededor de los bordes, como números en un reloj, cubra con una tapa y cocine por unos 6 minutos. Revuelva la mezcla y luego agregue los mejillones, de la misma manera que las almejas. Tape y cocine por otros 3 minutos. Una vez que las almejas comiencen a abrirse, agregue el pescado, colocándolo suavemente en la salsa, y coloque los camarones justo encima para que se cocinen suavemente. Agregue 2 cucharadas de mantequilla de ajo, vuelva a tapar y cocine a fuego lento hasta que el pescado se cocine bien y los camarones se llenen, aproximadamente 5 minutos.
- Para servir, transfiera el cioppino a un recipiente hondo para servir, teniendo cuidado de no romper el delicado pescado cocido. Coloque las patas y pinzas de cangrejo encima y espolvoree con perejil. Sirva con pan de ajo caliente al lado.
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