Aquí hay un pastel intensamente mantecoso y de corteza crujiente que exuda un montón de néctar de cereza almibarado cuando lo clavas en el cuchillo. En una peculiaridad de la tradición de hacer pasteles, los pasteles abiertos, como natillas, crema de chocolate o gasa de calabaza, obtienen la mejor corteza: conchas precocidas que son escamosas, crujientes y doradas. Pero las tartas de frutas, horneadas con masa cruda que a menudo es pálida y empapada, no reciben mucha atención. Para una base de tarta de frutas crujiente y escamosa, con una textura mantecosa que absorbe los jugos de la fruta sin volverse papilla, el secreto es hornear previamente la base, luego agregar la fruta, cubrirla con masa cruda y volver a hornear .
1 3/4 tazas más 2 cucharadas de harina para todo uso, más para estirar la masa
3/8 de cucharadita de sal kosher
15 cucharadas de mantequilla sin sal, enfriada y cortada en trozos
1 taza de azúcar
2 a 3 cucharadas de tapioca instantánea
1/4 cucharadita de canela
2 libras de guindas (alrededor de 6 tazas), enjuagadas y sin hueso
1 cucharada de kirsch o brandy
3 cucharadas de crema espesa
Azúcar demerara, para espolvorear
Keywords: cuatro de julio, pastel, cereza agria, verano