Esto sigue el modelo del merguez del norte de África, que a veces se sirve como parte de una comida elaborada de cuscús, pero también es bueno en un panecillo. Para su profundo color rojo óxido, el merguez se basa en mucho pimiento rojo dulce seco (pimentón) y una buena cantidad de pimiento rojo picante (cayena). El ajo, el comino y el cilantro son fuertes jugadores secundarios.
3 libras de cordero molido, o una mezcla de mitad de cordero y mitad de res o ternera
2 cucharaditas de semillas de comino tostadas
2 cucharaditas de semillas de cilantro tostadas
1 cucharadita de granos de pimienta negra
6 bayas de pimienta de Jamaica
2 cucharaditas de sal, más según sea necesario
1/2 cucharadita de cayena
Pizca de canela
4 cucharadas de pimentón suave
8 dientes de ajo grandes, machacados hasta formar una pasta
1/2 cucharadita de semillas de comino tostadas
1/2 cucharadita de semillas de cilantro tostadas
1/2 cucharadita de semillas de alcaravea tostadas
1 cucharadita de pimentón
Cayena, al gusto
2 dientes de ajo, machacados en una pasta
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de jugo de limón
1/4 cucharadita de sal
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas dulces, como Vidalia, en rodajas transversales de 1/2 pulgada
Aceite de oliva
Sal y pimienta
4 calabacines medianos, en rodajas de 1/2 pulgada a lo largo
2 cabezas bibb u otra lechuga, lavadas
3 o 4 tomates maduros grandes, cortados en gajos
2 cucharadas de cilantro picado en trozos grandes
2 cucharadas de menta picada
Panes de pita, opcional
Keywords: cordero molido, cebolla, calabacín