Esta excelente ensalada para la cena llegó a The Times a través de la chef y restauradora británica April Bloomfield, cuyo John Dory Oyster Bar en Nueva York a veces sirve una ensalada de cangrejo ligeramente picante con rúcula y la tierna achicoria de otoño conocida como puntarelle. Cambié esas verduras por una mezcla de escarola y achicoria, y el chile holandés que usa en el restaurante por un chile jalapeño más accesible. El resultado acentúa la dulzura del cangrejo y presenta una resbaladiza ardiente debajo de él.
1 endibia belga
1 cabeza de achicoria
3 tazas de rúcula (aproximadamente 3 puñados)
1 yema de huevo
1/4 cucharadita de ajo picado
1/4 taza más 2 cucharadas recién exprimidas
jugo de limon
1 taza más 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal kosher, al gusto
1 libra de carne de cangrejo (aproximadamente 2 tazas)
1 chile jalapeño pequeño, sin semillas y finamente
en cubitos (aproximadamente 2 cucharaditas)
1 pizca Maldon u otra sal marina en escamas
Keywords: escarola belga, achicoria, carne de cangrejo, verano