Quédese con esas cortezas de queso parmesano porque son un caldo excelente. Cocine a fuego lento en agua durante un par de horas con algunos aromáticos, luego cuele y enfríe el líquido. Le recomiendo que lo haga con un día de anticipación para que pueda eliminar la capa cerosa de grasa que se deposita en la parte superior una vez que el caldo se ha enfriado.
12 onzas de cortezas de queso parmesano
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo
3 ramitas de perejil
3 dientes de ajo, machacados
Sal
6 a 7 tazas de caldo parmesano, según sea necesario
1/2 cucharadita de hebras de azafrán
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 taza de cebolla finamente picada
Sal
1 1/2 tazas de arroz Arborio o Carnaroli
1/2 taza de vino blanco seco
Pimienta negra
1 cucharada de mantequilla
1/3 taza de queso parmesano recién rallado
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