Esta receta de pan de masa fermentada proviene de Francisco Migoya y Nathan Myhrvold, quienes escribieron “Modernist Bread” (The Cooking Lab, 2017). Requiere un iniciador activo de masa madre y mucho tiempo (alrededor de 20 horas) para permitir que la masa se desarrolle y prueba, aunque muy poco de ese tiempo es práctico. Rico en cerezas ácidas secas y chispas de chocolate amargo, y ligeramente amargo por el café y el cacao en polvo, el pan complejo y picante está en algún lugar entre dulce y salado, ideal solo o untado con un poco de mantequilla salada. Dado que la masa está oscura al principio, use un termómetro para comprobar si está lista y asegúrese de dejar que se enfríe por completo antes de cortarla para abrirla.
1 cucharadita colmada/8 gramos de levadura seca instantánea
3/4 taza/185 gramos de agua tibia
1 taza más 1 cucharada/230 gramos de masa fermentada líquida (ver receta)
1 2/3 tazas/225 gramos de harina de pan, más extra para espolvorear
1/4 taza/30 gramos de cacao en polvo
1 cucharada/15 gramos de espresso o café muy fuerte
1 1/8 de cucharadita/7 gramos de sal fina
Aceite de canola (u otro aceite neutro), para engrasar
1 taza/160 gramos chispas de chocolate amargo
1 taza generosa/160 gramos de cerezas secas
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