Esta receta de pan de masa fermentada proviene de Francisco Migoya y Nathan Myhrvold, quienes escribieron “Modernist Bread” (The Cooking Lab, 2017). Requiere un iniciador activo de masa madre y mucho tiempo (alrededor de 20 horas) para permitir que la masa se desarrolle y prueba, aunque muy poco de ese tiempo es práctico. Rico en cerezas ácidas secas y chispas de chocolate amargo, y ligeramente amargo por el café y el cacao en polvo, el pan complejo y picante está en algún lugar entre dulce y salado, ideal solo o untado con un poco de mantequilla salada. Dado que la masa está oscura al principio, use un termómetro para comprobar si está lista y asegúrese de dejar que se enfríe por completo antes de cortarla para abrirla.
PrintPan de Masa Madre con Chocolate y Cerezas
Esta receta de pan de masa fermentada proviene de Francisco Migoya y Nathan Myhrvold, quienes escribieron “Modernist Bread” (The Cooking Lab, 2017). Requiere un iniciador activo de masa madre y mucho tiempo (alrededor de 20 horas) para permitir que la masa se desarrolle y prueba, aunque muy poco de ese tiempo es práctico. Rico en cerezas ácidas secas y chispas de chocolate amargo, y ligeramente amargo por el café y el cacao en polvo, el pan complejo y picante está en algún lugar entre dulce y salado, ideal solo o untado con un poco de mantequilla salada. Dado que la masa está oscura al principio, use un termómetro para comprobar si está lista y asegúrese de dejar que se enfríe por completo antes de cortarla para abrirla.
- Total Time: 21H30M
- Yield: 8 a 10 porciones 1x
- Category: panes, proyecto, guarnición
- Cuisine: americano
Ingredients
1 cucharadita colmada/8 gramos de levadura seca instantánea
3/4 taza/185 gramos de agua tibia
1 taza más 1 cucharada/230 gramos de masa fermentada líquida (ver receta)
1 2/3 tazas/225 gramos de harina de pan, más extra para espolvorear
1/4 taza/30 gramos de cacao en polvo
1 cucharada/15 gramos de espresso o café muy fuerte
1 1/8 de cucharadita/7 gramos de sal fina
Aceite de canola (u otro aceite neutro), para engrasar
1 taza/160 gramos chispas de chocolate amargo
1 taza generosa/160 gramos de cerezas secas
Instructions
- En un tazón ancho, mezcle la levadura y el agua y deje que la levadura florezca, aproximadamente 1 minuto. Batir el iniciador de masa fermentada en la mezcla hasta que se disuelva, luego agregar la harina, el cacao en polvo y el café. Use un raspador de masa para revolver los ingredientes en una masa peluda. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar durante 20 minutos, luego agregue la sal, incorporándola bien. Transfiera a un recipiente de plástico ligeramente engrasado y cubra con una envoltura de plástico; será pegajoso.
- Descanse la masa durante 30 minutos, luego engrase ligeramente las manos para doblarla: tire de un borde de la masa hacia arriba y presiónelo hacia el centro de la bola; repita con los otros 3 bordes de la masa, luego cubra la masa. En 30 minutos, repite el doblado, esta vez incorporando las chispas de chocolate y las cerezas. Repite el plegado cada media hora, para un total de 6 pliegues. Verifique el desarrollo de gluten: pellizque un trozo de masa entre sus dedos y estírelo. Debe estirarse hasta convertirse en una membrana delgada y transparente antes de rasgarse. Si no es así, repita el plegado y compruebe de nuevo.
- Voltee el pan sobre una superficie ligeramente enharinada y use las manos para doblar suavemente los bordes hacia el centro de la masa, luego voltee la masa para que quede con la costura hacia abajo y redondee suavemente con las manos. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar la masa durante 20 minutos, luego meta los bordes hacia la costura para formar una bola más apretada. Cubra con una envoltura de plástico y descanse durante 10 minutos. Transfiera a una canasta de pan de mimbre espolvoreada con harina, con la costura hacia arriba, apretando la costura para cerrarla si es necesario. Envuelva la canasta con una envoltura de plástico o deslice la canasta en una bolsa de plástico limpia y ciérrela. Prueba a unos 55 grados, o en el refrigerador, durante 14 a 16 horas, hasta que la masa haya aumentado de tamaño y se levante ligeramente al tacto.
- Cuando esté listo para hornear, retire la masa del refrigerador y transfiérala, con el lado liso hacia arriba, a una olla grande de hierro fundido (con tapa) forrada con una ronda de papel pergamino. Tenga cuidado de no manipular demasiado la masa y perder burbujas de aire. Cubra y lleve a temperatura ambiente durante 1 a 2 horas. Coloque una rejilla para hornear en el centro del horno y caliente a 500 grados. Con una navaja de afeitar o una cuchilla fina y afilada, marque una cruz en la parte superior de la masa, haciendo un corte rápido y limpio de aproximadamente 1/8 a 1/4 de pulgada de profundidad.
- Hornea tapado por 33 minutos. Retire la tapa y hornee por otros 10 minutos, abriendo la puerta del horno durante los últimos 5 minutos. Introduce un termómetro en la masa de pan; debe leer 195 a 200 grados para pan cocido. Transfiera el pan a una rejilla para enfriar, retire con cuidado el papel y deje que se enfríe completamente a temperatura ambiente antes de abrirlo.
Nutrition
- Calories: 325
- Sugar: 16
- Sodium: 247 milli
- Fat: 10
- Saturated Fat: 4
- Unsaturated Fat: 4
- Trans Fat: 0
- Carbohydrates: 52
- Fiber: 5
- Protein: 8
Keywords: harina de pan, chispas de chocolate amargo, cerezas secas, masa fermentada
