El primer paso de este abundante estofado para climas fríos es preparar un roux rápido y aromático directamente en la olla a presión. Suena quisquilloso, pero en realidad no lo es, y asegura que el estofado final sea espeso y rico, no aguado. La carne de res es la opción ideal aquí porque es un corte sabroso que se desmorona cuando se cocina a presión, y lo hace en una fracción del tiempo que tardaría en estofarse en el horno. Los polvos de espresso y cacao refuerzan sutilmente los sabores oscuros y tostados de la salsa Guinness. Pase la crema de rábano picante en la mesa para que todos puedan cubrir sus propios tazones. (Aquí hay olla de cocción lenta y versiones al horno de la receta).
3 libras de carne de res, sin grasa y cortada en trozos de 2 pulgadas
2 cucharadas más 1/3 taza de harina para todo uso
sal kosher y pimienta negra
1/4 taza de aceite vegetal
3 dientes de ajo grandes, picados
2 hongos shiitake secos, cortados a la mitad (opcional)
2 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharaditas de azúcar morena empacada
1 cucharadita de cacao en polvo sin azúcar
1 cucharadita de cebolla en polvo
1/2 cucharadita de semillas de alcaravea
1/2 cucharadita de espresso instantáneo en polvo
2 1/2 tazas de Guinness u otra cerveza fuerte
2 1/2 tazas de caldo o caldo de res
2 ramitas de tomillo fresco
1 libra de papas rojas o doradas Yukon, cortadas en trozos de 1 a 2 pulgadas
1 a 1 1/2 libras de tubérculos, como zanahorias, nabos, nabos, apio o chirivías, pelados y cortados en trozos de 1 a 2 pulgadas
1 cucharada de vinagre balsámico
1 cucharadita de salsa Worcestershire
1 cucharadita de jugo de limón, y más al gusto
3/4 taza de crema agria
3 cucharadas de rábano picante en frasco
1/4 taza de cebollín o cebollín picado
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