Las enchiladas pueden ser un poco un proyecto, pero aquí, el proceso se ha simplificado, lo que las convierte en un verdadero esfuerzo entre semana. Comience salteando los pimientos, las cebollas y el ajo hasta que estén carbonizados, luego mezcle la mitad de las verduras con tomates enlatados y chile en polvo para la salsa y combine el resto con frijoles negros, queso rallado y comino para el relleno. Si tiene poco tiempo, puede usar salsa de enchilada comprada en la tienda (necesitará tres tazas), pero la calidad varía, así que pruébela y agregue lo que crea que falta: chipotle en adobo o chile en polvo para ahumado, picante salsa para el calor, orégano seco o cilantro fresco para complejidad y sal para el sabor general.
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas amarillas medianas, finamente picadas
1 pimiento rojo o chile poblano, sin tallo, sin semillas y cortado en trozos de 1/4 de pulgada
4 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
sal kosher y pimienta negra
1 1/2 cucharaditas de comino molido
1 lata (15 onzas) de tomates asados al fuego, preferiblemente triturados (ver Consejo)
2 cucharaditas de chile en polvo
1/2 cucharadita de salsa picante o 1 chile chipotle adobado, picado (opcional)
1/4 taza de crema agria, y más para servir (opcional)
2 latas (15 onzas) de frijoles negros, enjuagados
5 onzas de queso Cheddar o Monterey Jack suave, rallado (alrededor de 1 1/4 tazas)
10 a 12 tortillas blandas de maíz o harina (6 pulgadas)
Hojas y tallos de cilantro fresco, para servir
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