Considerado por muchos como el plato nacional de México, los chiles en nogada exhiben los colores de la bandera del país: verde, blanco y rojo. Creado por monjas en Puebla en 1821, el platillo fue obsequiado al general del Ejército Mexicano, Agustín de Iturbide, luego de que firmara el tratado que reconoció la independencia de México de España. Las monjas utilizaron lo mejor de la cosecha tardía en el plato, incluyendo chiles poblanos, duraznos, peras, manzanas y nueces cultivadas en fincas cercanas a Puebla. El plato original estaba relleno, rebozado y frito, y era significativamente más sustancioso que esta versión. Aquí, los poblanos frescos se fríen hasta que estén ligeramente cocidos, se pelan, se rellenan, se cubren con salsa cremosa de nuez y luego se comen a temperatura ambiente. Se sirve en todo el país cada septiembre, en honor al Día de la Independencia de México.
2 cucharadas de aceite de oliva
1 libra de carne de cerdo molida, preferiblemente no magra
1 cebolla blanca mediana, picada
1/2 manzana dulce y ácida (como Winesap o Pink Lady), pelada, sin corazón y picada
1/2 pera dulce firme (como Bosc o Anjou), pelada, sin corazón y picada
1/2 plátano macho, pelado y picado
4 dientes de ajo, finamente picados
sal kosher y pimienta negra
1 cucharadita de orégano mexicano seco
1/2 cucharadita de canela molida
1/4 cucharadita de clavo molido
1/4 taza de jerez seco
1 lata (14 onzas) de tomates asados al fuego cortados en cubitos con sus jugos
1/2 durazno, pelado, sin hueso y picado
1/3 taza de pasas
1/4 taza de almendras enteras crudas, picadas
1/3 taza de aceitunas verdes españolas sin hueso
1/2 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada más 1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de perejil fresco picado
4 tazas de aceite vegetal, para freír
8 chiles poblanos grandes
2 tazas de nueces crudas enteras
1/4 taza de almendras enteras crudas
4 onzas de crème fraîche (1/2 taza)
4 onzas de queso fresco (alrededor de 1 taza), desmoronado
1 taza de semillas de granada
1/2 taza de hojas pequeñas de perejil
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