Omnipresente en toda América Latina y más allá, este plato puede ser tan simple o tan complejo como lo permitan sus ingredientes. La clave es agregar capas de sabor, agregando dimensión a medida que avanza. Se prefieren los muslos de pollo deshuesados y sin piel, pero con hueso también funcionará bien. (A las pechugas de pollo les falta la misma cantidad de grasa y sabor, por lo que no se recomiendan aquí). Observe el arroz cuidadosamente mientras se cocina, absorbiendo el líquido, ya que las ollas y las estufas varían mucho. Si comienza a oler un poco a quemado, reduzca el fuego, revuelva y ponga la tapa en la olla. Pero no se preocupe, ya que este aroma puede ser parte de la creación del codiciado pegao, una capa de arroz tostado que se desarrolla en el fondo de la sartén y se adhiere a ella, similar al tahdig persa, el socarrat español o el xoon senegalés.
3 dientes de ajo grandes, finamente picados
1 cucharada de sal kosher
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharaditas de vinagre blanco
1 1/2 cucharaditas de orégano seco
1/4 cucharadita de pimienta negra
3 libras de muslos de pollo deshuesados y sin piel
3 tazas de arroz blanco de grano medio
3 cucharadas de aceite de oliva
5 tazas de caldo de pollo bajo en sodio (o agua)
2 1/2 a 3 tazas de sofrito fresco (vea la receta a continuación)
3 hojas de laurel secas
1 cucharadita de achiote molido o paprika dulce
1 taza de salsa de tomate (la salsa de tomate enlatada básica está bien)
3/4 taza de aceitunas medianas rellenas de pimiento, escurridas (opcional)
2 cucharaditas de alcaparras escurridas (opcional)
1 cucharadita de sal kosher, y más al gusto
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
2 tazas de guisantes congelados, descongelados
1 lima, cortada en gajos
Aguacate y tomate en rodajas saladas, para servir
1 pimiento rojo mediano, sin semillas y cortado en cuartos
3 ají dulce o pimientos amarillos (o mini pimientos morrones), sin semillas y picados en trozos grandes
6 dientes de ajo grandes
1 cebolla amarilla grande, picada en trozos grandes
6 hojas frescas de culantro y tallos tiernos, picados en trozos grandes (ver nota)
6 tallos de cilantro frescos, picados en trozos grandes
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