Cada paso e ingrediente agrega algo importante a esta receta de la chef y escritora puertorriqueña Reina Gascón-López. Las semillas de achiote remojadas en aceite le dan al arroz su característico tono caléndula. La hoja de plátano imparte un sutil aroma tropical al arroz mientras se cocina. Las aceitunas, el jamón, la cerveza y los pimientos con su salmuera ofrecen sal, grasa, ácido, umami y un toque brillante de color. La gran cantidad de sabores en capas en este plato hacen que sea una delicia desempaquetar. La capa más emocionante es la última: pegao, los fragmentos de arroz crujientes y vidriosos en el fondo de la olla. Los gandules (gandules) hacen que esta versión de arroz y frijoles sea claramente caribeña. La Sra. Gascón-López prefiere comenzar con gandules secos, que su familia a veces le envía desde Puerto Rico, luego le da sabor a la olla con un poco de sofrito, una o dos hojas de laurel y un cuello de cerdo ahumado. Si tiene problemas para encontrar gandules secos, a menudo están etiquetados como demasiado en las tiendas de comestibles indias.
Hojas de plátano congeladas frescas o descongeladas, lavadas y limpiadas para cocinar al vapor y servir
1/4 taza de aceite neutro, como el de canola
2 cucharaditas de semillas de achiote
1 1/2 onzas de jamón o tocino de cerdo, cortado en cubitos pequeños (alrededor de 1/4 de taza)
1/4 taza de sofrito (receta abajo)
2 cucharadas de aceitunas manzanilla en rodajas
1 cucharada de mezcla de sazón casera o comprada en la tienda con achiote (ver Consejo)
1 1/2 tazas de gandules cocidos, escurridos (reservar 2 1/2 tazas del líquido de cocción, si es posible)
Mezcla de especias de adobo comprada en la tienda o hecha en casa (ver Consejo), al gusto
Sal marina fina y pimienta negra recién molida
1 1/2 tazas de arroz de grano mediano o jazmín
1/2 taza de cerveza pálida estilo lager
1 pimiento rojo asado de bote, en rodajas finas, más 3 cucharadas de salmuera
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
1/2 cebolla amarilla grande, cortada en cubitos grandes (alrededor de 1 taza)
1/2 pimiento rojo mediano, sin tallo, costillas y semillas, luego cortado en cubitos grandes
1/2 pimiento verde mediano, sin tallo, costillas y semillas, luego cortado en cubitos grandes
1/2 cubanelle grande o pimiento para freír italiano, sin tallo y sin semillas, luego cortado en cubitos grandes
5 dientes de ajo
1 taza de cilantro sin apretar, picado en trozos grandes
3 cebolletas, recortadas y picadas en trozos grandes
1 1/2 ají dulce, sin tallo y sin semillas (opcional)
1/4 taza sin apretar de culantro picado (opcional)
3/4 de cucharadita de mezcla de sazón casera o comprada en la tienda con achiote (ver Consejo)
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