Cada paso e ingrediente agrega algo importante a esta receta de la chef y escritora puertorriqueña Reina Gascón-López. Las semillas de achiote remojadas en aceite le dan al arroz su característico tono caléndula. La hoja de plátano imparte un sutil aroma tropical al arroz mientras se cocina. Las aceitunas, el jamón, la cerveza y los pimientos con su salmuera ofrecen sal, grasa, ácido, umami y un toque brillante de color. La gran cantidad de sabores en capas en este plato hacen que sea una delicia desempaquetar. La capa más emocionante es la última: pegao, los fragmentos de arroz crujientes y vidriosos en el fondo de la olla. Los gandules (gandules) hacen que esta versión de arroz y frijoles sea claramente caribeña. La Sra. Gascón-López prefiere comenzar con gandules secos, que su familia a veces le envía desde Puerto Rico, luego le da sabor a la olla con un poco de sofrito, una o dos hojas de laurel y un cuello de cerdo ahumado. Si tiene problemas para encontrar gandules secos, a menudo están etiquetados como demasiado en las tiendas de comestibles indias.
PrintArroz con Gandules (arroz puertorriqueño con gandules)
Cada paso e ingrediente agrega algo importante a esta receta de la chef y escritora puertorriqueña Reina Gascón-López. Las semillas de achiote remojadas en aceite le dan al arroz su característico tono caléndula. La hoja de plátano imparte un sutil aroma tropical al arroz mientras se cocina. Las aceitunas, el jamón, la cerveza y los pimientos con su salmuera ofrecen sal, grasa, ácido, umami y un toque brillante de color. La gran cantidad de sabores en capas en este plato hacen que sea una delicia desempaquetar. La capa más emocionante es la última: pegao, los fragmentos de arroz crujientes y vidriosos en el fondo de la olla. Los gandules (gandules) hacen que esta versión de arroz y frijoles sea claramente caribeña. La Sra. Gascón-López prefiere comenzar con gandules secos, que su familia a veces le envía desde Puerto Rico, luego le da sabor a la olla con un poco de sofrito, una o dos hojas de laurel y un cuello de cerdo ahumado. Si tiene problemas para encontrar gandules secos, a menudo están etiquetados como demasiado en las tiendas de comestibles indias.
- Total Time: 1H30M
- Yield: 4 a 6 porciones 1x
- Category: cena, cereales y arroz, verduras, plato fuerte
- Cuisine: latinoamericano
Ingredients
Hojas de plátano congeladas frescas o descongeladas, lavadas y limpiadas para cocinar al vapor y servir
1/4 taza de aceite neutro, como el de canola
2 cucharaditas de semillas de achiote
1 1/2 onzas de jamón o tocino de cerdo, cortado en cubitos pequeños (alrededor de 1/4 de taza)
1/4 taza de sofrito (receta abajo)
2 cucharadas de aceitunas manzanilla en rodajas
1 cucharada de mezcla de sazón casera o comprada en la tienda con achiote (ver Consejo)
1 1/2 tazas de gandules cocidos, escurridos (reservar 2 1/2 tazas del líquido de cocción, si es posible)
Mezcla de especias de adobo comprada en la tienda o hecha en casa (ver Consejo), al gusto
Sal marina fina y pimienta negra recién molida
1 1/2 tazas de arroz de grano mediano o jazmín
1/2 taza de cerveza pálida estilo lager
1 pimiento rojo asado de bote, en rodajas finas, más 3 cucharadas de salmuera
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
1/2 cebolla amarilla grande, cortada en cubitos grandes (alrededor de 1 taza)
1/2 pimiento rojo mediano, sin tallo, costillas y semillas, luego cortado en cubitos grandes
1/2 pimiento verde mediano, sin tallo, costillas y semillas, luego cortado en cubitos grandes
1/2 cubanelle grande o pimiento para freír italiano, sin tallo y sin semillas, luego cortado en cubitos grandes
5 dientes de ajo
1 taza de cilantro sin apretar, picado en trozos grandes
3 cebolletas, recortadas y picadas en trozos grandes
1 1/2 ají dulce, sin tallo y sin semillas (opcional)
1/4 taza sin apretar de culantro picado (opcional)
3/4 de cucharadita de mezcla de sazón casera o comprada en la tienda con achiote (ver Consejo)
Instructions
- Coloque 1 hoja de plátano (o más, si es necesario) sobre una tabla de cortar grande, luego coloque la tapa de un horno holandés grande o una olla similar encima. Use un cuchillo de cocina para trazar alrededor de la tapa y corte la hoja (u hojas) para que encajen correctamente dentro de la olla. Cubra con un paño de cocina limpio y reserve.
- En una cacerola pequeña, cocina el aceite neutro y las semillas de achiote a fuego medio, permitiendo que las semillas infusionen el aceite. Después de 2 a 3 minutos, cuando el aceite comience a burbujear y las semillas comiencen a crujir, apague el fuego y deje que el aceite se enfríe por completo. Vierta el aceite frío a través de un colador de malla fina, reservando las semillas para otra ronda de infusión, si lo desea.
- Prepare el sofrito: use un procesador de alimentos o una licuadora de alta velocidad para triturar la cebolla, los pimientos rojos y verdes, el pimiento cubanelle, el ajo, el cilantro, las cebolletas, los pimientos ají dulce (si se usa) y el culantro (si se usa), agregando 1 a 2 cucharadas de agua si es necesario para lograr una consistencia suave similar a una salsa. Agregue 3/4 de cucharadita de sazón y reserve. (El sofrito hace alrededor de 2 tazas. Refrigerarlo por hasta 5 días o dividirlo en bandejas de cubitos de hielo o recipientes de plástico, y congelar hasta por 6 meses).
- Ponga el horno holandés grande o una olla similar a fuego medio-alto. Añadir 3 cucharadas de aceite de achiote y el jamón o tocino. Saltee hasta que estén crujientes y la mayor parte de la grasa se haya derretido, aproximadamente 6 minutos. Agregue 1/4 taza de sofrito, las aceitunas y 1 cucharada de sazón, revolviendo hasta que el sofrito esté fragante, aproximadamente 3 minutos.
- A continuación, agregue los gandules y saltee durante otros 3 minutos. Sazone con adobo, sal y pimienta negra al gusto.
- Reduzca el fuego a medio. Agregue el arroz, revolviendo hasta que todos los granos estén cubiertos, sazonados y comenzando a tostarse. Si no hay suficiente aceite para cubrir generosamente todo el arroz y los guisantes en la olla, agregue la cucharada restante de aceite de achiote. Esto ayudará a formar una deliciosa corteza de fondo dorado llamada pegao.
- Una vez que el arroz esté tostado, agregue la cerveza y cocine por unos 3 minutos, luego agregue el líquido de guandú reservado (o 2 1/2 tazas de agua) y la salmuera de pimiento rojo asado. Pruebe el líquido de cocción y ajuste la sal según sea necesario; debe ser agradablemente salado.
- Revuelva suavemente el arroz, luego extienda aproximadamente la mitad del pimiento rojo asado en rodajas finas sobre el arroz. Rocíe con aceite de oliva. Cubra el arroz con hojas de plátano preparadas, luego cubra la olla con su tapa y cocine por 22 minutos.
- Una vez transcurrido el tiempo, quita la tapa, abre las hojas de plátano y dobla suavemente el arroz sobre sí mismo de afuera hacia adentro para formar un montículo en el centro de la olla. Reduzca el fuego a medio-bajo, vuelva a colocar las hojas de plátano y la tapa y continúe cocinando durante 20 a 25 minutos para permitir que se forme pegao en el fondo de la olla.
- Para servir, vierta el arroz sobre un plato cubierto con hojas de plátano frescas. Adorne con los pimientos asados en rodajas restantes. Use una espátula de metal para raspar el pegao de la olla y sirva en un plato aparte. ¡Ten cuidado, porque todos pelearán por eso!
Keywords: semillas de achiote, hoja de plátano, cerveza, jamón, aceitunas, gandules, pimiento rojo, arroz, pimiento asado enlatado
