Este clásico plato napolitano consiste en escalfar pescado en un líquido que Marcella Hazan explicó como “más denso que un caldo, más suelto, más vivaz y de sabor más fresco que cualquier salsa”. Se prepara cocinando a fuego lento tomates extramaduros picados con agua, ajo, chile y otros condimentos. Una vez que el agua sabe a tomate, se escalfan en ella los filetes de pescado. Este método infalible evita la sobrecocción, por lo que es ideal para todo tipo de pescados y mariscos delicados. Algunos piensan que “loco” se refiere al picante del caldo, mientras que otros piensan que el nombre proviene del hecho de que los pescadores hicieron el plato con agua de mar (pero también podría reflejar simplemente que el agua es el ingrediente clave).
1/4 taza de aceite de oliva virgen extra, y más para servir
2 dientes de ajo, en rodajas finas
1/2 cucharadita de semillas de hinojo
Una pizca de hojuelas de pimiento rojo, y más según sea necesario
1 1/2 libras de tomates maduros, pelados si lo desea, picados en trozos grandes
Sal kosher (cristal de diamante)
4 filetes (6 onzas) de pescado blanco firme o medianamente firme, como la lubina o el besugo (con o sin piel)
Pan grillado o con costra, para servir
Keywords: pescado, tomate