“La bullabesa es un plato para cuatro o seis personas en casa”, dijo Gilbert Le Coze, chef y copropietario de Le Bernardin. “Para hacer bien una bullabesa hay que sacar cada tipo de pescado a medida que se va cocinando”.
5 libras de restos y huesos de pescado de carne blanca, como halibut, pargo rojo, bacalao, rape
1 congrio pequeño, sin piel y fileteado, reservando las espinas (ver nota)
2 a 3 petirrojos de mar medianos, pelados y fileteados con espinas reservadas (ver nota)
2 cangrejos azules medianos a grandes, picados
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
1/2 taza de hinojo en rodajas finas
2 puerros, solo la parte blanca, en rodajas finas
1 cebolla grande, en rodajas finas
3 chalotes, finamente picados
1 cabeza de ajo entera, pelada y picada finamente
1 taza de vino blanco seco
1 bouquet garni (hoja de laurel, perejil y tomillo atados en gasa)
3 cuartos de agua
3 tomates maduros, picados
3 cucharadas de pasta de tomate
pizca de pimienta de cayena
Sal kosher
Gran pizca de azafrán
7 tazas de sopa de pescado
4 papas rojas nuevas medianas a grandes (alrededor de 1 libra), peladas y rebanadas de 1/4 de pulgada de grosor
12 mejillones pequeños, lavados y sin barba
12 almejas Little Neck, lavadas
4 vieiras grandes, cortadas por la mitad horizontalmente
1 pargo rojo de 10 a 12 onzas, fileteado y cortado en cuatro pedazos
10 a 12 onzas de rape, cortado en medallones
Rouille (ver receta)
8 rondas de pan francés, tostado y frotado con ajo y aceite de oliva
Keywords: espinas de pescado, papa roja, mariscos
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