“La bullabesa es un plato para cuatro o seis personas en casa”, dijo Gilbert Le Coze, chef y copropietario de Le Bernardin. “Para hacer bien una bullabesa hay que sacar cada tipo de pescado a medida que se va cocinando”.
PrintBullabesa de Gilbert Le Coze
“La bullabesa es un plato para cuatro o seis personas en casa”, dijo Gilbert Le Coze, chef y copropietario de Le Bernardin. “Para hacer bien una bullabesa hay que sacar cada tipo de pescado a medida que se va cocinando”.
- Total Time: 4H
- Yield: 4 porciones 1x
- Category: sopas y guisos, aperitivo
- Cuisine: francés
Ingredients
5 libras de restos y huesos de pescado de carne blanca, como halibut, pargo rojo, bacalao, rape
1 congrio pequeño, sin piel y fileteado, reservando las espinas (ver nota)
2 a 3 petirrojos de mar medianos, pelados y fileteados con espinas reservadas (ver nota)
2 cangrejos azules medianos a grandes, picados
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
1/2 taza de hinojo en rodajas finas
2 puerros, solo la parte blanca, en rodajas finas
1 cebolla grande, en rodajas finas
3 chalotes, finamente picados
1 cabeza de ajo entera, pelada y picada finamente
1 taza de vino blanco seco
1 bouquet garni (hoja de laurel, perejil y tomillo atados en gasa)
3 cuartos de agua
3 tomates maduros, picados
3 cucharadas de pasta de tomate
pizca de pimienta de cayena
Sal kosher
Gran pizca de azafrán
7 tazas de sopa de pescado
4 papas rojas nuevas medianas a grandes (alrededor de 1 libra), peladas y rebanadas de 1/4 de pulgada de grosor
12 mejillones pequeños, lavados y sin barba
12 almejas Little Neck, lavadas
4 vieiras grandes, cortadas por la mitad horizontalmente
1 pargo rojo de 10 a 12 onzas, fileteado y cortado en cuatro pedazos
10 a 12 onzas de rape, cortado en medallones
Rouille (ver receta)
8 rondas de pan francés, tostado y frotado con ajo y aceite de oliva
Instructions
- Para hacer la sopa de pescado, coloque todas las espinas y restos de pescado, junto con los cangrejos, en un trozo grande de estopilla y átelo bien.
- Caliente el aceite en una olla de 10 a 12 cuartos. Añadir el hinojo, los puerros, la cebolla, los chalotes y el ajo junto con los filetes de anguila y petirrojo y cocinar lentamente, hasta que las verduras estén tiernas. Añade el vino. Coloque la bolsa de espinas de pescado y el bouquet garni en la olla y agregue los tomates, la pasta de tomate y el agua para cubrir completamente las espinas de pescado.
- Sazone ligeramente con pimienta de cayena y sal. Llevar a fuego lento y cocinar muy lentamente durante dos horas y media.
- Retirar la bolsa de espinas de pescado y el bouquet garni y escurrir bien. Pase la mezcla de sopa por un pasapurés, agregue el azafrán, colóquelo en una cacerola grande y cocine a fuego lento durante 45 minutos para que se reduzca aún más. Ajuste los condimentos. Colar a través de varios espesores de estopilla. Debe haber entre dos y medio y tres cuartos. Esta sopa se puede preparar con anticipación y congelar.
- Para hacer el guiso, caliente dos tazas de la sopa de pescado en una cacerola y cocine las papas hasta que estén tiernas. Escurra las patatas y envuélvalas en papel aluminio para mantenerlas calientes.
- Transfiera la sopa de pescado utilizada para las papas a una cacerola de tres cuartos y coloque los mejillones y las almejas en ella. Cueza al vapor los mejillones y las almejas, tapados, hasta que se abran. Retirar del fuego y mantener tapado.
- Coloque la sopa de pescado restante en una cacerola lo suficientemente grande como para contener todo el resto de los mariscos. Caliente apenas a fuego lento, agregue los mariscos restantes y cocine hasta que estén cocidos, retirando cada tipo de mariscos a un plato caliente mientras se cocinan.
- Para servir la bullabesa, divida las rodajas de patata en cuatro platos hondos calientes y poco profundos. Coloque el pescado cocido sobre las papas, luego divida los mejillones y las almejas, sin las conchas superiores, entre los cuatro platos.
- Revuelva un poco de la sopa utilizada para escalfar los mariscos en la rouille, luego vuelva a mezclar la rouille en la sopa. Llevar a fuego lento, luego verter sobre los mariscos en los platos y servir con picatostes.
Keywords: espinas de pescado, papa roja, mariscos
