Pechuga de pato con escarola belga estofada, coliflor rallada y granos de pimienta verde

Las pechugas de pato son notablemente deliciosas, fáciles de cocinar y casi tan tiernas como el lomo de res. Una vez sazonadas, las pechugas van con la piel hacia abajo en la sartén y permanecen allí durante unos 20 minutos mientras la piel se vuelve crujiente, la grasa se deshace y la carne se cocina suavemente hasta obtener un medio rosado perfecto. En el camino, vierte la grasa derretida acumulada cada pocos minutos en un frasco resistente al calor, y cuando se haya enfriado, puede guardar la grasa de pato en el congelador. Tiene un sabor tan especial; Sería una pena tirarlo. Usamos la grasa de pato para hacer las mejores papas asadas, pero también nos encanta cocinar filetes de trucha y char y salmón, y también recomendamos asar coliflor y nabos blancos pequeños, para lograr la combinación más especial de limpio, jugoso y delicioso.

Pechuga de pato con escarola belga estofada, coliflor rallada y granos de pimienta verde

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Las pechugas de pato son notablemente deliciosas, fáciles de cocinar y casi tan tiernas como el lomo de res. Una vez sazonadas, las pechugas van con la piel hacia abajo en la sartén y permanecen allí durante unos 20 minutos mientras la piel se vuelve crujiente, la grasa se deshace y la carne se cocina suavemente hasta obtener un medio rosado perfecto. En el camino, vierte la grasa derretida acumulada cada pocos minutos en un frasco resistente al calor, y cuando se haya enfriado, puede guardar la grasa de pato en el congelador. Tiene un sabor tan especial; Sería una pena tirarlo. Usamos la grasa de pato para hacer las mejores papas asadas, pero también nos encanta cocinar filetes de trucha y char y salmón, y también recomendamos asar coliflor y nabos blancos pequeños, para lograr la combinación más especial de limpio, jugoso y delicioso.

• Author: Gabrielle Hamilton
• Total Time: 40M
• Yield: Para 4 personas 1x
• Category: carne de ave

Ingredients

Scale 1x2x3x

2 pechugas de pato enteras, de 7 a 8 onzas cada una (4 mitades)
Sal kosher y pimienta negra recién molida
2 cabezas de escarola belga, recortadas
1 cucharada de granos de pimienta verde, en salmuera
2 tazas de coliflor rallada “guijarros”
1 chalote grande, finamente picado
1 taza de caldo de pollo o caldo
1/4 – 1/2 taza de jerez seco o vermú seco
Chorrito de vinagre de Jerez

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Instructions

1. Dividir y recortar las pechugas de pato para producir 4 pechugas individuales. Algunas personas quitan las “tiernas”, ya que hay una pequeña porción de piel plateada que no se puede masticar, pero yo las dejo intactas y las trato cuando las como, como la grasa o el cartílago en cualquier bistec o chuleta. Es solo parte del trato.
2. Sazone el pato con sal y pimienta generosamente tanto en el lado de la piel como en el de la carne, luego coloque las pechugas con la piel hacia abajo en una fuente de acero extragrande de fondo grueso.
3. Coloque la sartén a fuego medio-bajo y cocine suavemente las pechugas de pato de 20 a 25 minutos, con la piel hacia abajo todo el tiempo, vaciando la grasa del pato varias veces en el proceso para que el pato no se escalfe o se cocine al vapor en su interior. propia grasa. Guarda toda esa grasa de pato.
4. Mientras tanto, parta las cabezas de escarola por la mitad a lo largo y retire las hojas exteriores blandas. Machaca los granos de pimienta verde con el lado plano del cuchillo de chef, luego pica más los granos de pimienta triturados, a veces arrastrando la carne picada debajo del lado plano del cuchillo para convertirla en una pasta, como lo harías con un diente de ajo.
5. Cuando la piel del pato esté dorada oscura y crujiente y la mayor parte de la grasa blanca se haya deshecho, voltee la pechuga con el lado de la carne hacia abajo. Aumente el fuego a medio-alto (quiere obtener un verdadero dorado y no un “vapor” gris) y dore durante 2 a 4 minutos, o hasta que la carne esté dorada. Retire las pechugas de pato de la sartén y déjelas a un lado en un lugar cálido.
6. Agregue una buena cucharada de grasa de pato extraída nuevamente a la sartén caliente y coloque las mitades de escarola, con el lado cortado hacia abajo. Cocina hasta que obtengas un dorado oscuro en los lados cortados de la escarola, aproximadamente 3 minutos. Voltee las endibias sobre sus espaldas redondeadas y agregue la coliflor, la chalota y la pasta de pimienta en grano a la sartén.
7. Vuelva a agregar otra buena cucharada de grasa de pato extraída y mezcle lo mejor que pueda sin alterar la escarola. Puedes moverlo a un lado y darte un poco de espacio para revolver y cocinar la coliflor. Debes asegurarte de que la coliflor y los chalotes tengan contacto con el fond (la grasa, la sal y la pimienta que quedaron de la cocción de las pechugas de pato) en la sartén.
8. Agregue el caldo de pollo y el jerez o vermut, y cubra parcialmente la sartén para cocinar las verduras a fuego lento hasta que estén blandas y cocidas, aproximadamente 4 minutos. El líquido se absorberá, la nota alta del alcohol se quemará y quedará una salsa suelta al terminar de cocinar.
9. Sazone las verduras con sal y pimienta según sea necesario, y rocíe un poco más de grasa de pato procesada sobre todo el asunto si eso lo conmueve, como a mí.
10. Corta las pechugas de pato con un ligero sesgo, aproximadamente del grosor de tu dedo meñique, y sírvelas con escarola y coliflor. Espolvorea unas gotas de vinagre de Jerez sobre cada porción para terminar.

Nutrition

• Calories: 146
• Sugar: 4
• Sodium: 687 milli
• Fat: 3
• Saturated Fat: 1
• Unsaturated Fat: 2
• Carbohydrates: 10
• Fiber: 3
• Protein: 15

Keywords: escarola belga, coliflor, pechuga de pato, pimienta verde