Los tamales a menudo se sirven con salsas y sopas complementarias, pero Claudia Serrato sirve sus exquisitos tamales de chile rojo, hechos con maíz azul nixtamalizado recién molido y rellenos de bisonte tierno y estofado, simples, exactamente como son, sin nada más en el plato. El tamal tiene un sabor tan profundo, tan perfumado con maíz y chiles, que no necesita nada para llamar la atención. Cómelos el día que los cocines al vapor, cuando todavía estén llenos de vapor de la tamalera, y al día siguiente, fríe los tamales sobrantes sin envolver en una sartén caliente para un desayuno navideño perfecto.
PrintTamales de Chile Rojo (Tamales de Chile Rojo Con Carne)
Los tamales a menudo se sirven con salsas y sopas complementarias, pero Claudia Serrato sirve sus exquisitos tamales de chile rojo, hechos con maíz azul nixtamalizado recién molido y rellenos de bisonte tierno y estofado, simples, exactamente como son, sin nada más en el plato. El tamal tiene un sabor tan profundo, tan perfumado con maíz y chiles, que no necesita nada para llamar la atención. Cómelos el día que los cocines al vapor, cuando todavía estén llenos de vapor de la tamalera, y al día siguiente, fríe los tamales sobrantes sin envolver en una sartén caliente para un desayuno navideño perfecto.
- Total Time: 2H30M
- Yield: unos 20 tamales 1x
Ingredients
40 hojas de maíz secas (de aproximadamente 1 libra)
4 tazas de harina de maíz nixtamalizado azul (harina de masa de maíz azul); ver notas
1 cucharada de levadura en polvo
2 tazas de caldo de carne o vegetales o agua; ver notas
1 libra de manteca vegetal (2 1/4 tazas)
1 cucharada de sal marina gruesa
3 3/4 tazas de Carne con Chile Rojo, para relleno (ver receta)
Instructions
- Clasifique las cáscaras para obtener 20 grandes y colóquelas en un tazón grande, junto con 10 cáscaras más pequeñas adicionales. Agregue suficiente agua hirviendo para cubrir y presione con un plato para remojar hasta que se ablande, al menos 30 minutos o hasta 3 horas. Escurrir y secar..
- Mezcle la harina de maíz nixtamalizado azul y el polvo para hornear en un tazón grande y agregue gradualmente 1 1/2 tazas de caldo mientras mezcla y amasa con las manos. Agregue el caldo restante según sea necesario para lograr una masa suave que no se sienta húmeda ni seca. No debe adherirse a los dedos, sino que debe mantenerse unido en una sola masa.
- Bate la manteca vegetal en un tazón grande a mano o con un soporte eléctrico o una batidora de mano a velocidad media-alta hasta que se vuelva muy suave y de color más brillante, de 3 a 5 minutos. Batir la sal hasta que se incorpore. Agregue la masa por puñados y bata, a baja velocidad si usa una batidora eléctrica, hasta que se incorpore uniformemente. Bate a velocidad media-alta, raspando el tazón de vez en cuando, hasta que quede esponjoso, aproximadamente 5 minutos. La mezcla debe tener la textura de la crema de mantequilla. Para ver si la masa está lista, llene una taza pequeña con agua y agregue 1/4 de cucharadita de masa. Inmediatamente debe elevarse y flotar.
- Para armar los tamales: Coloca una hoja grande de elote en tu superficie de trabajo o en tu mano. Con el dorso de una cuchara o una espátula pequeña, extienda aproximadamente 1/3 taza de masa (2 onzas) en un rectángulo (alrededor de 5 por 6 pulgadas) en el centro, dejando unas pocas pulgadas vacías en los lados largos. Agregue 3 cucharadas de relleno de carne (2 onzas) en una línea por el centro de la masa. Envuelva el tamal: sostenga los lados largos de la hoja y júntelos, de modo que la masa se una en el centro y encierre el relleno, luego doble esos lados de la hoja sobre y alrededor del relleno cerrado. Dobla el extremo puntiagudo sobre el tamal para asegurarlo y colócalo en una bandeja para hornear. Repita con los ingredientes restantes, apilando los tamales doblados en la sartén.
- Para cocer al vapor los tamales: Coloque unas cuantas monedas en el fondo de una tamalera u otra olla de vapor profunda y agregue suficiente agua para que llegue al fondo de la vaporera y no más arriba para que el agua no toque los tamales. Las monedas dejarán de sonar si se le acaba el agua y le avisarán que necesita reponer con más agua caliente. Coloca los tamales en posición vertical en la vaporera, con la parte abierta hacia arriba, dejando un espacio en el centro. Los tamales deben tocarse. Cubra la parte superior con las hojas de maíz restantes, luego cubra la vaporera con la tapa. Lleve el agua a ebullición y cocine al vapor durante 1 hora, vertiendo más agua a través del centro vacío según sea necesario.
- Para comprobar si está listo, retire un tamal, desenvuélvalo y córtelo por el centro. No debe quedar masa cruda y el tamal debe desprenderse fácilmente de la cáscara al desenvolverlo. De lo contrario, continúe cocinando al vapor, verificando que esté listo cada 15 minutos. Cuando esté cocido, retirar del fuego y dejar reposar en la vaporera durante 15 minutos antes de servir. Los tamales se pueden mantener calientes en la vaporera fuera del fuego hasta por una hora. Los tamales al vapor se pueden enfriar por completo, envolver bien y congelar hasta por 3 meses. Descongele durante la noche en el refrigerador, luego cocine al vapor nuevamente en cáscaras o desenvuelva y fría en una sartén hasta que se caliente por completo, aproximadamente 15 minutos.
Keywords: hojas de maíz, masa de maíz azul, manteca vegetal
