En el restaurante de Brooklyn Chez Ma Tante, los panqueques de brunch vienen de a dos, grandes como platos de postre y casi quemados. “Sabía que quería que estuvieran muy, muy crujientes”, dijo el chef de cocina Jake Leiber. Se inspiró en una receta de panqueques bastante sencilla hecha con grasa de tocino que encontró en “Cómo come Estados Unidos”, el libro de cocina seminal de Clementine Paddleford, una historiadora de alimentos estadounidense. El Sr. Leiber cambia la manteca de cerdo por mantequilla, agrega una yema de huevo adicional a su masa, aumenta el fuego en su sartén de hierro fundido vintage y luego vierte una cantidad increíble de mantequilla clarificada derretida. Frito en charcos poco profundos de grasa caliente, cada panqueque tiene bordes crujientes como buñuelos. El Sr. Leiber los sirve con más mantequilla y gotas de jarabe de arce.
PrintTortitas de Chez Ma Tante
En el restaurante de Brooklyn Chez Ma Tante, los panqueques de brunch vienen de a dos, grandes como platos de postre y casi quemados. “Sabía que quería que estuvieran muy, muy crujientes”, dijo el chef de cocina Jake Leiber. Se inspiró en una receta de panqueques bastante sencilla hecha con grasa de tocino que encontró en “Cómo come Estados Unidos”, el libro de cocina seminal de Clementine Paddleford, una historiadora de alimentos estadounidense. El Sr. Leiber cambia la manteca de cerdo por mantequilla, agrega una yema de huevo adicional a su masa, aumenta el fuego en su sartén de hierro fundido vintage y luego vierte una cantidad increíble de mantequilla clarificada derretida. Frito en charcos poco profundos de grasa caliente, cada panqueque tiene bordes crujientes como buñuelos. El Sr. Leiber los sirve con más mantequilla y gotas de jarabe de arce.
- Total Time: 20M
- Yield: 6 a 8 panqueques grandes 1x
- Category: desayuno, brunch, rápido, panqueques
- Cuisine: americano
Ingredients
1 huevo grande
1 yema de huevo
2 1/2 cucharadas de polvo de hornear
2 cucharadas de azúcar granulada
1 cucharadita de sal kosher
1 1/4 tazas de leche entera
1 taza de harina para todo uso
1 taza más 2 cucharadas de mantequilla clarificada (o comprada en la tienda), derretida
Mantequilla salada, para servir (opcional)
Jarabe de arce, para servir
Instructions
- Batir el huevo y la yema en un tazón mediano. Agrega el polvo de hornear, el azúcar y la sal; bata hasta que quede suave y esponjoso. Vierta la mitad de la leche, luego la mitad de la harina. Usando una cuchara de madera, revuelva para combinar. Agregue la leche y la harina restantes más 2 cucharadas de mantequilla clarificada y revuelva brevemente hasta que la masa se junte pero todavía esté un poco grumosa.
- Caliente una sartén o plancha grande de hierro fundido de 12 pulgadas a fuego medio-alto durante al menos 5 minutos. Vierta aproximadamente 1/4 taza de mantequilla clarificada en la sartén. Cuando la superficie de la mantequilla clarificada comience a brillar, vierta aproximadamente 1/3 de taza de la masa en la sartén para cada panqueque, dejando un par de pulgadas entre cada panqueque. Agregue más mantequilla clarificada mientras se cocinan los panqueques para mantener alrededor de 1/8 de pulgada de grasa en el fondo de la sartén en todo momento.
- Cocine hasta que la parte superior del panqueque empiece a burbujear y los bordes se doren y queden crujientes, de 2 a 3 minutos. Usa una espátula para voltear cada panqueque. La superficie cocida debe estar muy crujiente, con un anillo oscuro alrededor del borde. Cocine hasta que el segundo lado esté dorado y crujiente, de 2 a 3 minutos. Repita para cocinar los panqueques restantes, agregando más mantequilla clarificada según sea necesario.
- Sirva inmediatamente con un poco de mantequilla salada, si lo desea, y jarabe de arce. Si hace un lote grande, los panqueques cocidos se pueden mantener calientes en una rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear de metal con borde en un horno a 300 grados.
Keywords: hierro fundido, yemas de huevo
