El trabajo de Claudia Serrato que estudia la historia de las costumbres culinarias indígenas mexicanas informa sus tamaladas festivas anuales, donde la familia y los amigos de su comunidad se reúnen para llenar tamales con cacao, verduras, flores o bisonte estofado en chile rojo. La carne primero se estofa hasta que esté muy tierna, luego se viste con un puré de chiles ahumados y ajo, antes de rellenarla con masa fresca. La Sra. Serrato hace su propio nixtamal con maíz azul, lo empapa con cal y lo muele en su cocina al aire libre, aunque puede comprar masa fresca o hidratar nixtamal recién molido si lo prefiere.
PrintCarne con Chile Rojo (Chuck estofado en Chile)
El trabajo de Claudia Serrato que estudia la historia de las costumbres culinarias indígenas mexicanas informa sus tamaladas festivas anuales, donde la familia y los amigos de su comunidad se reúnen para llenar tamales con cacao, verduras, flores o bisonte estofado en chile rojo. La carne primero se estofa hasta que esté muy tierna, luego se viste con un puré de chiles ahumados y ajo, antes de rellenarla con masa fresca. La Sra. Serrato hace su propio nixtamal con maíz azul, lo empapa con cal y lo muele en su cocina al aire libre, aunque puede comprar masa fresca o hidratar nixtamal recién molido si lo prefiere.
- Total Time: 4H30M
- Yield: Sirve de 4 a 6 (alrededor de 4 tazas) 1x
Ingredients
2 cucharadas de arce o azúcar sin refinar
1 cucharada de sal marina gruesa
2 libras de bisonte deshuesado o carne asada
1/4 taza de aceite de oliva
4 tazas de caldo de verduras
2 tomates maduros
1/2 cebolla blanca mediana
10 chiles secos de California o Nuevo México (2 1/2 onzas)
2 ramitas de salvia fresca
2 hojas de laurel frescas o secas
1/2 taza de jarabe de arce puro
10 chiles guajillos secos, sin tallo
4 chiles de árbol secos, sin tallo
2 dientes de ajo, pelados
1/4 cebolla blanca mediana
1 cucharadita de sal marina gruesa, y más al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
Instructions
- Para hacer el bisonte: Caliente el horno a 275 grados.
- Espolvorea el azúcar y la sal por todo el asado. Caliente el aceite en un horno holandés grande a fuego alto. Agregue el asado y dore hasta que se dore por todos lados, de 7 a 10 minutos. Transfiera a un plato y reduzca el fuego a medio. Agregue con cuidado 1 taza de caldo (la grasa caliente salpicará) y raspe todos los trozos dorados de la sartén. Regrese el asado y los jugos acumulados al horno holandés y agregue los tomates, la cebolla, los chiles, la salvia, las hojas de laurel, el almíbar y las 3 tazas restantes de caldo. Llevar a ebullición, luego tapar y transferir al centro del horno.
- Estofar hasta que la carne esté muy tierna, aproximadamente 3 1/2 horas. Un tenedor debe deslizarse fácilmente. Destape y enfríe durante 15 minutos, luego transfiera el asado a un tazón grande. Triture finamente la carne con las manos si está lo suficientemente fría para manipularla o con dos tenedores. Colar el líquido de la cocción y reservar.
- Para hacer el chile rojo: Pon a hervir una cacerola mediana con agua. Agregue todos los chiles secos, reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que se suavicen y tengan un color más claro, aproximadamente 10 minutos. Transfiera los chiles a una licuadora, junto con el ajo, la cebolla, la sal y 2 tazas del líquido para estofar. Guarde cualquier líquido de estofado restante para otro uso (vea la sugerencia). Mezcle hasta que quede muy suave.
- Caliente el aceite en una sartén grande y profunda a fuego alto hasta que brille. Agregue con cuidado la salsa de chile (salpicará) e inmediatamente reduzca el fuego a medio. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que espese y adquiera un color rojo ladrillo, de 8 a 10 minutos. Agregue la carne desmenuzada y los jugos acumulados y revuelva para cubrir uniformemente. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Sazone al gusto con sal. Sirva inmediatamente o enfríe a temperatura ambiente para usar como relleno para tamales. La carne estofada con salsa se puede refrigerar hasta por 5 días o congelar hasta por 3 meses.
Keywords: bisonte, chiles california, chiles de árbol, chiles guajillo, azúcar de maple, salvia
