El mole negro es uno de los moles más llamativos y complejos del estado de Oaxaca. El color y el sabor provienen de la casi incineración de los chilhuacles negros, los chiles secos nativos que se usan para la base. Luego se enjuagan y se empapan para revivir su sabor y eliminar la amargura de la carbonización. El resultado es una salsa negra aterciopelada que tradicionalmente se sirve sobre aves asadas, pero que también combina a la perfección con verduras y pescado asados.
PrintTopo Negro
El mole negro es uno de los moles más llamativos y complejos del estado de Oaxaca. El color y el sabor provienen de la casi incineración de los chilhuacles negros, los chiles secos nativos que se usan para la base. Luego se enjuagan y se empapan para revivir su sabor y eliminar la amargura de la carbonización. El resultado es una salsa negra aterciopelada que tradicionalmente se sirve sobre aves asadas, pero que también combina a la perfección con verduras y pescado asados.
- Total Time: 2H15M
- Yield: 8 porciones 1x
- Category: proyecto, salsas y salsas
- Cuisine: mexicano
Ingredients
78 gramos de chiles negros chilhuacle (alrededor de 10) o 78 gramos de chiles anchos (alrededor de 4), sin tallo y sin semillas
38 gramos de chiles pasilla (alrededor de 3), sin tallo y sin semillas
27 gramos de chiles guajillos (alrededor de 4), sin tallo y sin semillas
1/2 plátano grande muy maduro, sin pelar
2 tomates Roma grandes (250 gramos)
2 tomatillos medianos, sin cáscara (62 gramos)
1/4 cebolla blanca grande
2 dientes de ajo grandes, sin pelar
3 cucharadas de manteca de cerdo, preferiblemente no hidrogenada
2 cucharadas de almendras enteras tostadas
1 cucharada de cacahuetes enteros tostados
1 pieza (3 pulgadas) de canela (canela de Ceilán) o 1 pieza (1 pulgada) de canela cassia
2 dientes enteros
1 anís estrellado entero
1/2 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica enteras (o molidas)
1/2 cucharadita de granos de pimienta negra o pimienta negra molida
1 cucharada de semillas de calabaza crudas
1 cucharada de pasas
1 cucharada de semillas de sésamo crudas, y más para servir
1/2 cucharadita de comino entero (o molido)
1/2 cucharadita de tomillo seco o 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
1/2 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano
1 hoja de aguacate seca o fresca o 2 hojas de laurel
2 tostadas de maíz, o tortillas de maíz, tostadas
5 tazas de caldo de pollo casero o caldo de pollo bajo en sodio
4 cucharaditas de sal kosher (como Diamond Crystal), y más al gusto
67 gramos/2,3 onzas de chocolate mexicano (como Abuelita), picado
Pollo o pavo asado, para servir
Instructions
- Prepare una parrilla para fuego alto o coloque una rejilla en el centro del horno y caliente a 475 grados. (Es preferible una parrilla al aire libre. Si usa un horno interior, su cocina se llenará de humo, así que mantenga la ventilación encendida y las ventanas abiertas, y es posible que desee desactivar la alarma de humo).
- En una bandeja, asa o asa los chiles hasta que estén completamente negros, ligeramente inflados y parecidos al carbón, de 10 a 15 minutos. (Parecerán no comestibles, pero esta es una técnica mexicana esencial de incinerar un ingrediente y luego usar el método de enjuague, descrito en el Paso 3, para eliminar cualquier amargor). Deje enfriar.
- Transfiera los chiles enfriados a una olla grande y pesada, llene la olla con agua y revuelva vigorosamente. Escurra a través de un colador, desechando el agua y regrese los chiles a la olla. Repita 2 veces más. Cubrir los chiles con agua y llevar a ebullición a fuego alto. Retire del fuego y deje reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos y hasta 24 horas. Este paso es crítico. Escurra a través de un colador, deseche el agua y reserve los chiles hasta que esté listo para usar. Seque la olla, pero no es necesario lavarla.
- Mientras tanto, coloque la mitad del plátano en una bandeja para hornear con borde pequeño y ase a 475 grados hasta que la cáscara esté muy oscura, de 20 a 30 minutos. Ponga a un lado hasta que se enfríe lo suficiente como para manipular; retire y deseche la cáscara. Deje a un lado hasta que esté listo para usar..
- Cubra una sartén grande de hierro fundido con una hoja de papel de aluminio y caliente la sartén a fuego alto. Agregue los tomates, los tomatillos, la cebolla y el ajo a la sartén forrada con papel de aluminio caliente y cocine, usando pinzas para voltear ocasionalmente, hasta que todo esté carbonizado por todos lados, alrededor de 3 minutos para el ajo, de 6 a 8 minutos para la cebolla y los tomatillos. , y de 8 a 10 minutos para los tomates. Transferir a un plato para que se enfríe. Una vez que esté lo suficientemente frío como para manipularlo, pele el ajo.
- Caliente 1 cucharada de manteca de cerdo en la misma olla grande y pesada a fuego medio-alto y fría las almendras, los cacahuates, la canela, el clavo, el anís, la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta y las semillas de calabaza, revolviendo ocasionalmente, hasta que se doren y las semillas comiencen a explotar, aproximadamente 2 minutos. Agregue las pasas, las semillas de sésamo, el comino, el tomillo, el orégano y la hoja de aguacate, y cocine, revolviendo constantemente, hasta que las pasas se inflen y las hierbas comiencen a tostarse y estén muy fragantes, aproximadamente 1 minuto. Agregue los chiles, el plátano, las verduras asadas, las tostadas, el caldo de pollo y la sal a la olla y deje hervir. Cubra, reduzca el fuego para mantener un fuego lento y cocine hasta que los chiles y las nueces se rompan fácilmente cuando se presionan contra el costado de la olla, de 30 a 45 minutos. Retire del fuego y deje la olla a un lado para que se enfríe un poco antes de licuar.
- Trabajando en lotes si es necesario, mezcle cuidadosamente la mezcla de chile y el líquido hasta que quede lo más suave posible. Transfiera a un tazón grande, revolviendo para combinar cada nueva adición.
- Enjuague y seque la olla, colóquela a fuego medio-alto y caliente las 2 cucharadas restantes de manteca de cerdo hasta que esté muy caliente. Con cuidado pero rápido, vierte el mole licuado en la manteca caliente e inmediatamente tapa; escupirá y chisporroteará, así que un delantal y mangas largas son una buena idea. Después de que las burbujas hayan disminuido, revuelva, raspando los pedacitos fritos del fondo de la olla. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento sin tapar, revolviendo con frecuencia, hasta que el mole esté brillante y tenga la consistencia de una salsa, aproximadamente 10 minutos. Agregue el chocolate y retire del fuego. Continúe revolviendo hasta que el chocolate se derrita por completo. Pruebe y sazone con sal si lo desea.
- Sirva sobre el pollo y espolvoree con las semillas de sésamo..
Keywords: almendra, chile ancho, chocolate, congelador, chiles guajillo, manteca de cerdo, preparación, maní, tomate ciruela, semilla de calabaza, pasa, semilla de sésamo, anís estrellado, tomatillo
