Tarta Tatin Poire

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1. Hacer la masa de hojaldre. A mano: Tamizar la harina y la sal en un bol grande. Cortar la mantequilla en trozos pequeños y trabajar en la harina con dos cuchillos, cruzando las cuchillas y separándolas rápidamente, con un ligero toque, hasta que la mezcla parezca migas de pan gruesas.
2. Espolvorear dos cucharadas de agua helada. Reúna la masa en un tazón y amase suavemente con la palma de la mano para unir. Formar una bola y espolvorear con harina. Colocar en una bolsa de plástico y refrigerar por una hora.

En un procesador de alimentos:

1. Coloque la harina, la sal y la mantequilla cortada en trozos, en el recipiente de la máquina equipado con una cuchilla de acero. El zumbido se detiene 15 veces (cada vez lo suficiente como para contar hasta tres). Agregue el agua y repita 10 veces. La masa debe verse como migas de pan gruesas y pegajosas. No se debe permitir que forme una bola en la máquina o será difícil extenderla y la corteza será dura.
2. Coloque la masa sobre una superficie enharinada y únala con la palma de la mano. Forma una bola. Espolvoree con harina, coloque en una bolsa de plástico y refrigere por una hora.
3. Precalentar el horno a 400 grados.
4. Pelar, descorazonar y cortar en cuartos las peras, y colocarlas en agua acidulada para evitar que se pongan marrones. Ponga la mitad de la mantequilla en una sartén de hierro fundido esmaltado y espolvoree con azúcar. Coloque las peras en círculos encima y vierta la mantequilla restante.
5. Extienda la masa de hojaldre en un círculo lo suficientemente grande como para dejar una pulgada sobresaliendo de la sartén. Coloque la masa sobre las peras, volteando la masa sobrante hacia abajo. Con la punta de un cuchillo afilado, haz varios cortes en la masa para que el aire pueda escapar mientras se hornea la tarta. Pintar la masa con leche o yema de huevo y hornear durante 25 o 30 minutos o hasta que la masa esté dorada.
6. Retire la fuente del horno y, con ayuda de una jeringa, elimine el exceso de líquido de la tarta a través de un agujero en la cáscara. Cocina la tarta encima de la estufa a fuego alto durante 10 a 15 minutos o hasta que se caramelice. Enfriar durante 20 minutos y desmoldar, invirtiendo un plato de servir encima y volteando la tarta. Sirva a temperatura ambiente con crema espesa, crema batida o crema fresca.