Esta es la versión de un cocinero casero de un ragú salvaje cocinado por Dave Pasternack de Esca en Manhattan. Lo sirvió espeso y oscuro, una especie de mermelada de tomate entretejida con gruesos trozos de carne, montado en una balsa de polenta: aves que parecían cerdo y sabían a pescado, una combinación que dejaba boquiabiertos a la mente. Era un alimento de profunda intensidad y sabor, y conducía a sueños locos y vívidos. Elaborado con pato de granja amplificado con anchoas, enebro y vinagre, se convierte en un plato de herencia doméstica, aunque con una vena salvaje, absolutamente delicioso.
PrintRagú de pato Great South Bay
Esta es la versión de un cocinero casero de un ragú salvaje cocinado por Dave Pasternack de Esca en Manhattan. Lo sirvió espeso y oscuro, una especie de mermelada de tomate entretejida con gruesos trozos de carne, montado en una balsa de polenta: aves que parecían cerdo y sabían a pescado, una combinación que dejaba boquiabiertos a la mente. Era un alimento de profunda intensidad y sabor, y conducía a sueños locos y vívidos. Elaborado con pato de granja amplificado con anchoas, enebro y vinagre, se convierte en un plato de herencia doméstica, aunque con una vena salvaje, absolutamente delicioso.
- Total Time: 2H45M
- Yield: Para 4 personas 1x
- Category: cena, almuerzo, asados, plato fuerte
Ingredients
4 muslos de pato, recortados
1 cucharada de aceite de oliva
3 costillas de apio, recortadas y cortadas en dados pequeños
2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en dados pequeños
1 cebolla morada mediana, pelada y cortada en dados pequeños
4 dientes de ajo, pelados y picados
8 filetes de anchoa en salazón, enjuagados, secos y picados
6 bayas de enebro
1 ½ tazas de vino tinto seco
½ taza de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de pasta de tomate
2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
1 cucharada de salvia fresca picada
Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto
2 tazas de polenta cocida, para servir (opcional)
Instructions
- Precaliente el horno a 350. Recorte el exceso de piel de las patas de pato y deséchelo.
- Caliente un horno holandés con una tapa bien ajustada a fuego medio. Agregue aceite de oliva a la olla y, cuando comience a brillar, agregue las piernas de pato, con la piel hacia abajo. Cocine hasta que la piel esté bien dorada y la grasa haya comenzado a derretirse, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Voltee las piernas y dore los otros lados, de 5 a 10 minutos más. Retirar a un plato para descansar.
- Agregue el apio, las zanahorias, la cebolla y el ajo a la olla y revuelva para combinar. Cocine hasta que las cebollas se hayan ablandado y hayan comenzado a tomar color, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Despeje un espacio en el centro de la olla y agregue las anchoas, luego revuélvalas en grasa hasta que comiencen a disolverse. Revuelve para combinar. Agregue las bayas de enebro, el vino, el vinagre y las piernas de pato, y cocine hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, aproximadamente 15 minutos.
- Agregue la pasta de tomate y revuelva para combinar, luego suficiente caldo de pollo para que la combinación adquiera una consistencia similar a la de una salsa y cubra el pato. Aumente el fuego a alto y deje hervir. Ponle una tapa a la olla y colócala en el horno. Cocine por 90 minutos, o hasta que las patas casi se desprendan del hueso.
- Retire el pato de la olla y deje que se enfríe un poco. Retire la piel, corte en dados y reserve. Triture la carne de los huesos y vuelva a la olla. Coloque la olla sobre la estufa a fuego medio y cocine a fuego lento. Agregue piel de pato al gusto, salvia y sal y pimienta negra recién molida al gusto. Servir sobre polenta.
Nutrition
- Calories: 1120
- Sugar: 5
- Sodium: 1363 milli
- Fat: 95
- Saturated Fat: 31
- Unsaturated Fat: 58
- Carbohydrates: 17
- Fiber: 5
- Protein: 33
Keywords: anchoa, caldo de pollo, pierna de pato, bayas de enebro
