Aquí hay tres proyectos bastante alegres que recompensan no solo al comedor impulsado por el placer sino también a la mente científicamente curiosa. Hacer leche de soya, hacer tofu suave y hacer una sabrosa salsa de caramelo (no dulce como a la que probablemente estés acostumbrado, pero avinagrado y picante) son tan fáciles como esos proyectos de ciencia para principiantes que recordamos de la escuela primaria (cultivar caléndulas o brotando huesos de aguacate) e igualmente maravilloso. Como siempre, los ingredientes importan. Cuanto mejor sea la soja, más rica será la leche, cuanto más rica sea la leche, más atractivo será el tofu. Cuanto mejor sea la mantequilla, más experto será el plato terminado. Cada componente es bastante fácil pero requiere toda su atención. Remojar demasiado los frijoles puede darle a la cuajada una textura picada; agitar demasiado el coagulante puede romper la cuajada de fraguado rápido y darle una textura de requesón. Y agregar el vinagre al azúcar quemada puede ser un poco peligroso: ese paso tal vez se parezca más a la química de décimo grado que a la plantación de caléndula de primer grado, ¡lo admito!
PrintTofu tibio y frijoles de soya frescos cocinados en mantequilla francesa salada y gastrique de semillas de apio
Aquí hay tres proyectos bastante alegres que recompensan no solo al comedor impulsado por el placer sino también a la mente científicamente curiosa. Hacer leche de soya, hacer tofu suave y hacer una sabrosa salsa de caramelo (no dulce como a la que probablemente estés acostumbrado, pero avinagrado y picante) son tan fáciles como esos proyectos de ciencia para principiantes que recordamos de la escuela primaria (cultivar caléndulas o brotando huesos de aguacate) e igualmente maravilloso. Como siempre, los ingredientes importan. Cuanto mejor sea la soja, más rica será la leche, cuanto más rica sea la leche, más atractivo será el tofu. Cuanto mejor sea la mantequilla, más experto será el plato terminado. Cada componente es bastante fácil pero requiere toda su atención. Remojar demasiado los frijoles puede darle a la cuajada una textura picada; agitar demasiado el coagulante puede romper la cuajada de fraguado rápido y darle una textura de requesón. Y agregar el vinagre al azúcar quemada puede ser un poco peligroso: ese paso tal vez se parezca más a la química de décimo grado que a la plantación de caléndula de primer grado, ¡lo admito!
- Total Time: 1H
- Yield: 6 porciones 1x
- Category: plato principal
Ingredients
1 libra de soja amarilla seca, sin residuos
9 1/4 tazas de agua filtrada
2 cucharaditas de coagulante de tofu (Powdered Nigari o Glucono Delta-Lactone)
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de agua
1/2 cucharadita de semillas de apio
1/2 cucharadita de hojuelas de chile triturado
1/2 taza de vinagre de sidra de manzana
12 cucharadas de mantequilla francesa salada
12 cucharadas de agua
3 tazas de soja fresca sin cáscara congelada
sal kosher al gusto
tofu
Gastrique
sal marina gris
Instructions
- Remoje los frijoles de soya amarillos secos en agua del grifo durante la noche a temperatura ambiente, asegurándose de que estén cubiertos por 2 pulgadas de agua.
- Cuele el agua de la soja..
- Vierta 3 tazas de agua filtrada en una licuadora grande y resistente, luego agregue los frijoles colados. Muele la mezcla hasta que esté espesa y suave como un batido, revolviendo si es necesario para que los frijoles se muevan al principio. (Es posible que deba trabajar en dos lotes, según el tamaño de su licuadora).
- En una olla grande y limpia de acero inoxidable de 8 cuartos, hierva 6 tazas de agua filtrada a fuego alto.
- Vierta el puré de soja en el agua hirviendo. Revolviendo suave y constantemente con una espátula de goma, cocine hasta que se desarrolle una leche de soya blanquecina rica, ligeramente espesa y de aspecto sedoso (aproximadamente 8 minutos), ajustando la temperatura según sea necesario para que la leche no se desborde. Asegúrese de arrastrar la espátula por los lados y el fondo de la sartén mientras revuelve para evitar que se queme.
- Cubra un colador grande de malla fina con 4 capas de gasa y coloque el colador sobre un tazón grande. Cuele la leche a través del paño y el colador, y agréguela con cuidado poco a poco con un cucharón si no se siente cómodo vertiendo el líquido caliente. A medida que la gasa se llena de sólidos de tofu, es posible que tengas que vaciarla; simplemente dobla la gasa sobre los sólidos, aprieta la gasa hasta que hayas extraído toda la leche y reemplaza la gasa. (Deseche los sólidos de soja).
- En una olla mediana limpia de acero inoxidable, caliente 6 tazas de leche de soya a 165 grados, revolviendo ocasionalmente.
- Mientras tanto, disuelva 2 cucharaditas de coagulante en el 1/4 de taza restante de agua filtrada. Vierta el coagulante disuelto en una cacerola limpia, asegurándose primero de que sea lo suficientemente grande como para que quepan las 6 tazas de leche de soya.
- Vierta la leche de soya caliente sobre el coagulante y revuelva rápida y brevemente, solo alrededor de 3 movimientos firmes y seguros en forma de 8 con una espátula de goma. Déjalo reposar a temperatura ambiente sin tocarlo, de 15 a 20 minutos, mientras preparas la gastrique y la soya fresca.
- Combine el azúcar y el agua en una cacerola pequeña de acero inoxidable y cocine a fuego alto hasta que se convierta en un caramelo de color ámbar oscuro. no lo revuelvas..
- Mientras se cocina el caramelo, agregue la semilla de apio y las hojuelas de chile trituradas al vinagre, y deje reposar.
- Cuando el caramelo esté en el punto deseado de caramelización, agregue con cuidado el vinagre sazonado de una vez. Evitará que el azúcar se cocine. Tenga cuidado de no quemarse con el silbido del vapor. Deje que la mezcla burbujee durante uno o dos minutos, hasta que los trozos de caramelo duro se hayan derretido.
- En una cacerola mediana, combine la mantequilla, el agua y los frijoles de soya a fuego medio-alto, y cocine a fuego lento hasta que el agua casi se evapore y los frijoles estén bien cocidos y brillantes, aproximadamente 5 minutos. Sazone al gusto con sal kosher..
- Divide uniformemente los frijoles y su líquido mantecoso entre 6 tazones poco profundos.
- Con un solo movimiento, sumerja el tofu suave con una cuchara grande y deslice el tofu en el centro de cada tazón.
- Rocíe una cucharada de gastrique sobre los frijoles, dejando el tofu prístino. Terminar con unas escamas de sal gris sobre las alubias. Servir de una vez..
Keywords: vinagre de sidra de manzana, semillas de apio, soja amarilla seca, coagulante de tofu, vegetariano
