Polo Ba Tahdig (arroz persa con corteza de pan)

Ninguna cena en un hogar iraní está completa sin polo o arroz. Y ninguna olla de polo está completa sin tahdig, la corteza crujiente cuyo nombre significa “fondo de la olla”. Tahdig es un punto culminante de la cocina persa, y se puede hacer con arroz, papas, lechuga o pan, como se hace aquí. Si no puede conseguir pan lavash, use una tortilla de harina delgada para cubrir el fondo de la olla. Tahdig es más fácil de preparar en una olla antiadherente, pero también puede prepararlo en un horno holandés de hierro fundido reduciendo el fuego a bajo y extendiendo el tiempo de cocción a 50 minutos.

Polo Ba Tahdig (arroz persa con corteza de pan)

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Ninguna cena en un hogar iraní está completa sin polo o arroz. Y ninguna olla de polo está completa sin tahdig, la corteza crujiente cuyo nombre significa “fondo de la olla”. Tahdig es un punto culminante de la cocina persa, y se puede hacer con arroz, papas, lechuga o pan, como se hace aquí. Si no puede conseguir pan lavash, use una tortilla de harina delgada para cubrir el fondo de la olla. Tahdig es más fácil de preparar en una olla antiadherente, pero también puede prepararlo en un horno holandés de hierro fundido reduciendo el fuego a bajo y extendiendo el tiempo de cocción a 50 minutos.

• Author: Samin Nosrat
• Total Time: 2H
• Yield: 6 a 8 porciones 1x
• Category: granos y arroz, guarnición
• Cuisine: Medio este

Ingredients

Scale 1x2x3x

3 tazas de arroz basmati
sal marina fina
1/2 cucharadita de hebras de azafrán desmenuzado
1 pedazo grande de pan lavash o tortilla de harina de 8 pulgadas
3 cucharadas de aceite neutro, como canola o semilla de uva
2 cucharadas de mantequilla sin sal

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Instructions

1. Coloque el arroz en un tazón grande y cubra con agua. Agite el arroz para liberar un poco de almidón, luego escurra el tazón y llénelo nuevamente. Repita varias veces, hasta que el agua salga clara, luego cubra con abundante agua nuevamente y agregue 1 cucharada de sal. Dejar en remojo durante 30 minutos..
2. Mientras tanto, llene una sopa grande o una olla sopera con 6 cuartos de galón de agua. Cubra y deje hervir. Agregue 7 cucharadas de sal (el agua debe estar muy salada) y revuelva para disolver.
3. Use un mortero pequeño y maja para moler el azafrán en un polvo fino con una pizca de sal. Dejar de lado..
4. Use un colador o colador grande de malla fina para escurrir bien el arroz. Agregue arroz a la olla y revuelva suavemente, luego regrese el tamiz al fregadero. Cocine el arroz, revisando los granos con frecuencia para ver si están listos. Cuando el arroz se rompe fácilmente entre los dedos al presionarlo, pero no es tan suave como para desmoronarse, está listo. La mayoría del arroz basmati persa o indio tardará entre 7 y 8 minutos en llegar a este punto, pero las diferentes marcas se cocinarán de manera diferente, así que vigile más el arroz que el reloj.
5. Trabajando rápidamente, drene el arroz en el tamiz y enjuague con agua fría hasta que se enfríe para eliminar el exceso de almidón y evitar que el arroz se cocine demasiado. Pruebe el arroz y ajuste la sazón con sal según sea necesario. Deja que el arroz siga escurriéndose..
6. Use la tapa de una olla antiadherente de 8 o 9 pulgadas o un horno holandés de hierro fundido como guía para recortar el pan lavash en un círculo un poco más grande. Está bien usar más de una pieza de pan y parchear las cosas según sea necesario. Alternativamente, use una tortilla, que no necesita recortes.
7. Coloca la olla a fuego medio y agrega el aceite. Coloque con cuidado el pan sobre el aceite y cocine hasta que comience a chisporrotear y adquiera un color dorado claro, aproximadamente 30 segundos. Use pinzas para voltear el pan y déjelo chisporrotear durante otros 30 segundos antes de agregar el arroz. Use una espátula para esparcir suavemente el arroz de manera uniforme en la olla. Usa el mango de la espátula para perforar de 6 a 8 agujeros en el arroz hasta el pan; esto hará que el vapor escape del fondo de la olla y quede una corteza crujiente.
8. En una cacerola pequeña a fuego lento, caliente la mantequilla y el azafrán preparado hasta que la mantequilla se derrita. Rocíe sobre el arroz. Envuelve la tapa de la olla de arroz con un paño de cocina limpio, usando las esquinas del paño para hacer un nudo en la parte superior del asa. Cubre la olla con la tapa; el paño no debe tocar el arroz, sino que debe absorber el vapor mientras el arroz se cocina para evitar que se empape.
9. Reduzca el fuego a medio-bajo (o bajo, si usa hierro fundido) y cocine durante aproximadamente 48 minutos, girando la olla un cuarto de vuelta cada 12 minutos más o menos para asegurar un tahdig dorado uniforme (agregue 12 minutos más para el hierro fundido). ). El arroz estará listo cuando los granos estén alargados y secos y los bordes de la corteza adquieran un color marrón dorado claro.
10. Para servir, coloque una fuente o plato grande sobre la olla, reúna su coraje, elogie a sus antepasados ​​y voltee el arroz. Debe caer sobre el plato en una sola pieza. Servir inmediatamente. Si no lo va a servir de inmediato, retire el tahdig a un plato aparte para evitar que se empape mientras el arroz continúa liberando vapor.

Keywords: arroz basmati, lavash, azafrán, tortilla