Los schnitzels más célebres de Viena tienen una corteza dorada y crujiente que se infla dramáticamente alrededor de una chuleta de ternera machacada finamente (las chuletas de lomo de cerdo son una alternativa fácil y económica a la ternera), lo que permite que la carne se cocine suavemente por dentro. Dirígete a Alemania y es más probable que encuentres escalope con una corteza que se adhiera a la carne. Ambas versiones pueden ser fantásticas. Para una corteza extra hinchada, cepille las chuletas con vodka antes de empanizarlas. La volatilidad del alcohol produce vapor que infla el escalope mientras se fríe. (El agua o el vinagre blanco también funcionarán si desea evitar el uso de alcohol). Si prefiere una corteza que se adhiera más a la carne, golpee las chuletas con el dorso de un cuchillo unas cuantas veces después de machacarlas en el Paso 3 para crear una textura superficial desigual; seque bien la carne en toallas de papel y omita la capa de vodka en el Paso 5.
PrintChuleta de ternera
Los schnitzels más célebres de Viena tienen una corteza dorada y crujiente que se infla dramáticamente alrededor de una chuleta de ternera machacada finamente (las chuletas de lomo de cerdo son una alternativa fácil y económica a la ternera), lo que permite que la carne se cocine suavemente por dentro. Dirígete a Alemania y es más probable que encuentres escalope con una corteza que se adhiera a la carne. Ambas versiones pueden ser fantásticas. Para una corteza extra hinchada, cepille las chuletas con vodka antes de empanizarlas. La volatilidad del alcohol produce vapor que infla el escalope mientras se fríe. (El agua o el vinagre blanco también funcionarán si desea evitar el uso de alcohol). Si prefiere una corteza que se adhiera más a la carne, golpee las chuletas con el dorso de un cuchillo unas cuantas veces después de machacarlas en el Paso 3 para crear una textura superficial desigual; seque bien la carne en toallas de papel y omita la capa de vodka en el Paso 5.
- Total Time: 8H30M
- Yield: 4 porciones 1x
- Category: cena, carne, proyecto, plato fuerte
- Cuisine: austriaco, alemán
Ingredients
4 panecillos kaiser, 12 rebanadas de pan de emparedado sustancioso o 12 onzas de pan rallado comprado en la tienda (alrededor de 3 tazas/340 gramos); ver nota
4 chuletas de lomo de cerdo deshuesadas, cortadas en el centro, de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor (4 a 5 onzas cada una), casi sin grasa (ver nota)
sal kosher y pimienta negra
2 tazas/alrededor de 280 gramos de harina para todo uso
4 a 5 huevos grandes, batidos con un tenedor hasta que estén casi homogéneos
1/4 taza/60 mililitros de vodka de 80 grados
2 libras de manteca de cerdo o mantequilla clarificada, o 1 litro de aceite (ver nota)
Rodajas de limón, mermelada de arándano rojo o salsa de arándanos, para servir
Instructions
- Con un cuchillo de chef, corte el pan (incluidas las cortezas) en cubos de 1/2 a 1 pulgada y extiéndalos en una bandeja para hornear en una sola capa. Colóquelos durante la noche hasta que estén completamente secos. Alternativamente, coloque la bandeja para hornear en un horno a 200 grados hasta que el pan esté completamente seco pero no dorado en absoluto, volteando y revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 1 hora. Transfiera el pan seco a un mini picador o procesador de alimentos y procese hasta que quede lo más fino posible, aproximadamente 1 minuto.
- Transfiera el pan rallado a un colador de malla fina colocado sobre un tazón grande. Tamizar las migajas finas en el tazón, dejando atrás las migajas más gruesas. Deseche las migas gruesas, o procese y tamice nuevamente. (Puede repetir esto varias veces, pero hay rendimientos decrecientes).
- Trabajando uno a la vez, coloque una chuleta entre dos hojas de papel pergamino o en una bolsa con cierre hermético resistente. Golpea con un mazo plano o el fondo de una sartén o cacerola, apuntando a las partes más gruesas con el talón de la sartén. El objetivo es estirar las chuletas de cerdo hasta aproximadamente cuatro veces su superficie original (el doble de ancho, el doble de largo) con un grosor de aproximadamente 1/8 de pulgada. No golpee tan agresivamente que la carne se rompa o se deshilache. Transfiera a un plato o bandeja grande, sazone ligeramente con sal y pimienta, y repita con las chuletas restantes.
- Cuando esté listo para cocinar, caliente el horno a 225 grados. Instale una estación de empanado junto a la estufa con cuatro bandejas para hornear con borde o platos lo suficientemente grandes como para que quepa una chuleta con mucho espacio alrededor. Deja vacío el que está más alejado del fuego, añade harina al segundo, huevos batidos al tercero y pan rallado al que está más cerca del fuego. (Parecerá demasiadas migas de pan, y eso está bien).
- Agregue el vodka a un tazón pequeño. Cerca, tenga una brocha de repostería, una toalla de cocina limpia, un cronómetro, un tenedor grande o una espátula ranurada delgada, un plato grande forrado con toallas de papel, toallas de papel adicionales, una rejilla para enfriar colocada en una bandeja para hornear con borde, un recipiente para grasa de malla fina espumadera en una cacerola pequeña o recipiente resistente al calor y un termómetro de lectura instantánea.
- Cuando esté listo para cocinar, caliente la manteca de cerdo en un wok grande, un horno holandés o una sartén profunda de paredes empinadas a fuego medio-alto hasta que registre 375 a 400 grados en el termómetro de lectura instantánea. Ajuste la llama para mantener esa temperatura durante todo el proceso de cocción.
- Trabajando uno a la vez, coloque una chuleta en la bandeja para hornear con borde vacía. Cepille la carne con vodka, cubriendo completamente ambos lados con una capa delgada. Transfiera inmediatamente la chuleta a la harina. Agite suavemente la bandeja para hornear. Luego, con las yemas de los dedos, levante la chuleta de un borde y déle la vuelta. Agite la bandeja para hornear nuevamente para cubrir el segundo lado con harina. Levante la chuleta con las yemas de los dedos, agítela suavemente para eliminar el exceso de harina, luego inspeccione para asegurarse de que haya una capa delgada y uniforme de harina en toda la chuleta. Si es necesario, vuelva a dragarlo para cubrir cualquier punto sin harina, pero tenga cuidado de no doblar la chuleta, lo que puede hacer que la harina se amontone.
- Coloque la chuleta sobre los huevos. Agite la bandeja para hornear suavemente. Con las yemas de los dedos, levante la chuleta de un borde y déle la vuelta. Levante la chuleta con la punta de los dedos, permita que el exceso de huevo se drene durante unos segundos, luego inspeccione para asegurarse de que la chuleta esté completamente cubierta. Si es necesario, vuelve a sumergir la chuleta en el huevo para cubrir cualquier punto seco.
- Transfiera la chuleta al pan rallado. Con los dedos, saque las migas de alrededor de la chuleta y apílelas encima, cubriendo completamente la chuleta. No presione las migas o la chuleta en ningún punto. Agite la bandeja para hornear durante unos segundos. Luego, con las yemas de los dedos, levante la chuleta de un borde, déle la vuelta y regrésela al pan rallado. Agite la bandeja para hornear, luego levante la chuleta con la punta de los dedos y sacuda suavemente el exceso de migajas, teniendo cuidado de no doblar o arrugar la chuleta.
- Coloque con cuidado la chuleta sobre la grasa caliente, comenzando cerca de usted y colocándola lejos de usted para evitar salpicarse accidentalmente con aceite caliente. Tan rápido como puedas, limpia tus dedos con la toalla de cocina. Luego, comience a girar la sartén, permitiendo que la grasa salpique sobre y alrededor de la chuleta durante exactamente 30 segundos. Usando el tenedor o una espátula ranurada delgada, levante la chuleta de un borde y voltéela con cuidado, teniendo cuidado de no salpicar grasa caliente. Continúe cocinando, revolviendo. La chuleta debe comenzar a hincharse e inflarse. Continúe cocinando mientras gira hasta que la chuleta esté dorada y crujiente, aproximadamente de 1 a 1 1/2 minutos.
- Usando el tenedor o la espátula ranurada, levante la chuleta de un borde y transfiérala al plato forrado con toallas de papel. Seque la parte superior muy suavemente con una toalla de papel adicional, luego transfiérala a la rejilla en la bandeja para hornear con borde y transfiérala al horno para mantener el calor. Use el colador de malla fina para quitar la espuma y eliminar la mayor cantidad posible de migas de pan de la grasa.
- Vuelva a calentar la grasa de 375 a 400 grados y repita los pasos 7 a 11 para las chuletas restantes.
- Sirva las chuletas inmediatamente con rodajas de limón, mermelada de arándano rojo o salsa de arándanos.
Keywords: pan rallado, chuletas de lomo de cerdo, vodka
