Llamado así por una carrera de bicicletas que se lleva a cabo entre París y Brest, Francia, este espectacular postre es un ensamblaje de muselina con sabor a praliné entubado dentro de un anillo de pâte à choux diseñado para parecerse a una rueda de bicicleta. La receta puede parecer desalentadora, pero todos los componentes se pueden preparar por separado y con anticipación, por lo que el ensamblaje no es un esfuerzo monumental.
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Llamado así por una carrera de bicicletas que se lleva a cabo entre París y Brest, Francia, este espectacular postre es un ensamblaje de muselina con sabor a praliné entubado dentro de un anillo de pâte à choux diseñado para parecerse a una rueda de bicicleta. La receta puede parecer desalentadora, pero todos los componentes se pueden preparar por separado y con anticipación, por lo que el ensamblaje no es un esfuerzo monumental.
- Total Time: 3H
- Yield: 8 porciones 1x
- Category: pasteles, proyecto, postre
- Cuisine: francés
Ingredients
Scale
1 1/4 tazas/142 gramos de avellanas enteras
1 1/4 tazas/250 gramos de azúcar granulada
1 cucharadita de sal kosher (como Diamond Crystal)
1/4 taza/60 gramos mantequilla de almendra natural suave
1 1/2 tazas/360 mililitros de leche entera
Semillas raspadas de 1/2 vaina de vainilla o 1 1/2 cucharaditas de pasta o extracto de vainilla
1/4 taza/30 gramos de maicena
5 yemas de huevo grandes
6 cucharadas/85 gramos de mantequilla sin sal, cortada en trozos y refrigerada
6 cucharadas/90 mililitros de leche entera
6 cucharadas/85 gramos de mantequilla sin sal, cortada en trozos
1 cucharada de azúcar granulada
1/2 cucharadita de sal kosher (como Diamond Crystal) o 1/4 de cucharadita de sal kosher gruesa (como Morton’s)
3/4 taza/100 gramos de harina para todo uso
4 huevos grandes, batidos
1/2 taza/113 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Azúcar de repostería
Instructions
- Tostar las avellanas: Coloque una rejilla del horno en la posición central y caliente el horno a 350 grados. Esparza las avellanas en una bandeja para hornear con borde y tueste, sacudiendo la bandeja para hornear una vez a la mitad, hasta que las avellanas estén doradas y fragantes, de 10 a 12 minutos. Ponga a un lado para enfriar. .
- Una vez enfriado, frote y deseche las pieles. Mida 1/4 taza de avellanas y pique en trozos grandes, luego reserve para espolvorear sobre el anillo de choux.
- Caramelizar las avellanas: Cubra una bandeja para hornear con borde grande con papel pergamino y reserve. Llena un vaso con agua, coloca una brocha de pastelería dentro y reserva. Combine 1 taza/200 gramos de azúcar granulada, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 taza/60 gramos de agua en una cacerola pequeña y pesada y revuelva suavemente con una espátula resistente al calor a fuego medio-alto hasta que el azúcar se disuelva para formar un jarabe transparente. , unos 3 minutos. Deje que la mezcla hierva y use la brocha de repostería húmeda para cepillar los lados de la cacerola y disolver los cristales de azúcar adheridos. Hierva la mezcla sin revolver, agitando la cacerola de vez en cuando suavemente y cepillando los lados de la cacerola si ve que se forman cristales, hasta que el jarabe se vuelva viscoso y adquiera un color dorado pálido y las burbujas se vuelvan grandes, vidriosas y de estallido lento (un señal de que el agua se ha evaporado y la caramelización está cerca), unos 5 minutos. Baje el fuego a medio y continúe cocinando, vigilando de cerca y agitando la cacerola con frecuencia, hasta que el burbujeo haya disminuido en su mayoría y la mezcla esté muy fluida y se haya vuelto de color ámbar oscuro, aproximadamente 4 minutos. Retire inmediatamente la cacerola del fuego, agregue 1 taza de avellanas enteras tostadas y revuelva bien con la espátula, raspando el fondo y los lados, hasta que las nueces estén cubiertas. Trabajando rápidamente antes de que el caramelo comience a endurecerse, raspe la mezcla sobre la bandeja para hornear forrada y extienda las nueces en una capa uniforme. Coloque la bandeja para hornear a un lado y deje que las nueces caramelizadas se enfríen por completo. .
- Haz la pasta de praliné: Rompe la losa enfriada de avellanas caramelizadas en pedazos, luego transfiere los pedazos a una bolsa grande con cierre. Saque el aire y selle la bolsa, luego golpee las piezas con un rodillo hasta que se rompan en pedazos del tamaño de una nuez de pino. Transfiera a un procesador de alimentos junto con la mantequilla de almendras. Procese la mezcla, deteniéndose ocasionalmente para raspar los lados, hasta que tenga una pasta suave y fluida con la menor cantidad de arena posible, aproximadamente 5 minutos. Raspe la pasta en un recipiente con tapa, cubra y reserve. .
- Prepara la crema pastelera: Ten listo un bol mediano limpio. Combine la leche, las semillas o pasta de vainilla y la 1/2 cucharadita de sal restante en una cacerola pequeña y pesada (si usa extracto de vainilla, lo agregará más tarde). Lleve la mezcla a fuego lento a fuego medio, batiendo una o dos veces, luego retírela del fuego. .
- Combine la maicena y el 1/4 de taza de azúcar granulada restante en un tazón mediano separado y bata para combinar, luego agregue las yemas y bata vigorosamente hasta que la mezcla esté muy pálida, de textura ligera y espesa, aproximadamente 2 minutos. (Será muy grueso al principio, pero se adelgazará a medida que lo trabaje).
- Batiendo la mezcla de yema constantemente, vierta lentamente aproximadamente la mitad de la mezcla de leche caliente en el tazón. Luego, batiendo constantemente, vierta la mezcla de yemas nuevamente en la mezcla de leche restante en la cacerola. Ponga la cacerola a fuego medio y cocine, batiendo constantemente, hasta que la espuma haya disminuido y la crema pastelera esté espesa como el pudín y mantenga las marcas del batidor, aproximadamente 2 minutos. Deje de batir durante varios segundos y verifique que burbujee lentamente debajo de la superficie, una indicación de que la crema pastelera está hirviendo. Cuando vea burbujear, retire inmediatamente la cacerola del fuego y raspe en el recipiente reservado. (Si no ve burbujas, continúe batiendo vigorosamente y haga una pausa para verificar cada 20 segundos más o menos). Bata la mantequilla fría en la crema pastelera caliente, unas pocas piezas a la vez hasta que quede suave. (Si usa extracto de vainilla, bátalo). Presione una hoja de envoltura de plástico directamente sobre la superficie de la crema pastelera y refrigere hasta que esté fría, al menos 4 horas.
- Cocine la masa para el pâte à choux: en una cacerola pequeña, combine la leche, la mantequilla, el azúcar granulada, la sal y 6 cucharadas/76 mililitros de agua y lleve la mezcla a fuego lento a fuego medio-bajo, revolviendo con una cuchara de madera. para derretir la mantequilla. Una vez que vea burbujas activas en la superficie, agregue la harina de una vez y revuelva lentamente para incorporar, luego revuelva más vigorosamente para formar una masa suave. (También se formará una película a lo largo de los lados y el fondo de la cacerola). Continúe cocinando la masa a fuego medio, usando la cuchara para golpearla agresivamente contra los lados de la cacerola, hasta que esté brillante y se mantenga unida en una bola firme. 3 a 4 minutos. Desea asegurarse de que la masa tenga la oportunidad de secarse y que la harina pierda su sabor crudo.
- Batir los huevos: raspar la masa en un tazón mediano y reservar durante aproximadamente un minuto para que se enfríe, revolviendo una o dos veces para ayudar a liberar el vapor. Añade un par de cucharadas de huevos batidos al bol con la masa y mezcla con la cuchara de madera hasta que la masa absorba el huevo y la mezcla quede espesa pero suave. (La masa perderá su cohesión cuando agregue el huevo, pero se volverá a juntar con un poco de mezcla). Bata los huevos restantes un par de cucharadas a la vez, esperando hasta que la masa se suavice antes de agregar más, hasta que He agregado todo menos unas 3 cucharadas. Reserve el huevo restante para pincelar los choux. La masa se volverá más brillante y más suelta después de cada adición. Mire la consistencia: debe ser espesa, suave y brillante, y cuando la deje caer de la cuchara, debe dejar un rastro en forma de V. (Si parece muy espesa, agregue un poco más de huevo batido y revuelva, pero asegúrese de dejar unas 2 cucharadas de huevo para pintar los choux). Coloque la masa en una manga pastelera grande o en una bolsa de plástico con cierre. Gire o selle la bolsa para cerrarla, exprimiendo la mayor cantidad de aire posible, luego déjela a un lado a temperatura ambiente para permitir que la masa se asiente durante 15 a 20 minutos. Corta una abertura de 1 pulgada de ancho en la punta de la bolsa.
- Tubo el pâte à choux: Caliente el horno a 425 grados. Voltee una bandeja para hornear y cubra el lado doblado con un trozo de papel pergamino. Traza un círculo de 9 o 10 pulgadas (un anillo más pequeño se inflará más, mientras que uno más grande quedará más plano; usa un plato de comida o un molde para pasteles como guía) en el papel de pergamino con un marcador permanente, luego voltea el pergamino. (Ponga un poco de pasta choux en las cuatro esquinas de la sartén debajo del pergamino para que no se deslice). Aplicando una presión uniforme a la bolsa, coloque un anillo de choux alrededor del interior del círculo trazado, superponiendo ligeramente la masa donde se unen los extremos. Coloque un segundo anillo de masa dentro del primero para que los dos se toquen, pero comiencen y terminen en un punto diferente. Usando toda la masa restante, coloque un tercer anillo sobre los dos primeros, acomodándolo entre ellos y comenzando y terminando en un tercer punto. Si le queda algo de pasta choux, colóquela a lo largo del círculo para rellenar los puntos más delgados. Con un suave movimiento de raspado, arrastre los dientes de un tenedor a lo largo de la masa para marcar ligeramente la superficie y ayudar a mezclar los anillos (esto ayudará a que se hinche de manera más uniforme). Cepille toda la superficie de la masa con el huevo batido reservado, luego espolvoree las avellanas reservadas de manera uniforme por encima. .
- Hornear y enfriar: hornee el anillo durante 15 minutos, luego reduzca la temperatura del horno a 350 grados y continúe horneando hasta que esté hinchado y dorado, otros 35 a 45 minutos. Evite la tentación de abrir la puerta en este punto: es importante que la masa se seque bien en el horno, o se derrumbará y será difícil de llenar. Apague el horno, luego abra la puerta y use la punta de un cuchillo de cocina para hacer varios agujeros en la parte superior y lateral del anillo para permitir que escape el vapor. Abra la puerta con una cuchara de madera y deje que el anillo se enfríe dentro del horno durante 1 hora, luego retírelo del horno y déjelo enfriar por completo. .
- Prepare el relleno de muselina: en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta o en un tazón grande con una batidora de mano, bata 1 taza/225 gramos de mantequilla a temperatura ambiente y 2/3 de taza de pasta de praliné a velocidad media. haciendo una pausa una vez para raspar los lados del tazón, hasta que la mezcla esté muy suave y cremosa, aproximadamente 1 minuto. (Reserve el praliné restante para el montaje). Batiendo constantemente a velocidad media, agregue la crema pastelera fría al tazón un par de cucharadas a la vez, esperando hasta que la crema se incorpore antes de agregar más. Una vez que se haya agregado toda la crema pastelera, detenga la batidora, raspe los lados del tazón y luego continúe batiendo hasta que la mezcla esté muy suave y ligera, aproximadamente 1 minuto. Pasar la muselina a una manga pastelera provista de una punta de estrella abierta grande, con cuidado de no formar bolsas de aire, luego girar la bolsa para cerrarla y reservar. .
- Ensamble el Paris-Brest: use un cuchillo de sierra para cortar uniformemente el anillo de pâte à choux horizontalmente, separando la parte más alta del anillo de la base. Deslice suavemente el anillo superior fuera de la base y colóquelo en una tabla de cortar, luego transfiera la base a una fuente para servir. Vierta la pasta de praliné reservada dentro de la base y extiéndala en una capa uniforme, luego coloque la muselina en rosetas grandes dentro de la base, usándola toda y distribuyéndola uniformemente. Use un cuchillo de sierra para cortar el anillo superior en octavos, luego use un colador de malla fina para espolvorear las piezas con azúcar glas. Coloque las piezas sobre el relleno, volviendo a ensamblarlas en un anillo. .
- Para servir el Paris-Brest, corte entre las piezas del anillo superior y hacia abajo a través del relleno y la base. Transfiera las rebanadas a platos y sirva inmediatamente. .
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