Codorniz en el bolso de un mendigo de tortilla

la codorniz:

1. Precaliente el horno a 375 grados.
2. Corta cada codorniz para abrirla por la espalda, dejando la pechuga entera. Coloque con la piel hacia abajo sobre una superficie plana, extendiendo los cuerpos de las codornices tanto como sea posible. Sazone ligeramente con sal y pimienta. Coloque una cuarta parte de la mousse de hígado en el centro de cada codorniz, envuelva los bordes exteriores de las codornices sobre la mousse, superponiéndolos donde sea necesario, para que la mousse quede totalmente cerrada. Envuelve una rebanada de tocino alrededor de cada codorniz para mantenerlas unidas. Asegure cada ave con una cuerda.
3. Calentar una sartén a prueba de horno, lo suficientemente grande como para contener las 4 aves, a fuego medio y agregar aceite. Coloque las codornices en la sartén, con la pechuga hacia arriba, y saltee durante 5 minutos, hasta que se doren. Agregue las verduras picadas, la hoja de laurel y el tomillo. Voltee las codornices para que se doren por el otro lado, de 5 a 7 minutos. Luego voltea nuevamente con la pechuga hacia arriba y coloca la fuente en el horno hasta que las codornices estén calientes por dentro, aproximadamente de 7 a 10 minutos.
4. Retire las codornices de la sartén y déjelas a un lado en un lugar cálido. Coloque la sartén a fuego medio y continúe cocinando las verduras y las hierbas cortadas en cubitos hasta que estén tiernas, aproximadamente 8 minutos.
5. Con una cuchara, retire la grasa de la sartén. Para desglasar la sartén, a fuego medio, agregue Oporto y cocine rápidamente, raspando los trozos dorados, hasta que el líquido se reduzca a la mitad, aproximadamente 3/4 de taza. Añadir demi-glace. Lleve la salsa a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente 5 minutos. Colar a través de un tamiz en una cacerola pequeña. Pruebe y corrija los condimentos, si es necesario. Ponga a un lado para mantener el calor. Justo antes de servir, agregue mantequilla a la salsa e incorpore agitando la sartén.
6. Blanquee las hojas de puerro en agua hirviendo hasta que estén blandas pero no blandas, aproximadamente 3 minutos. Refrescar inmediatamente en agua helada. Corta 4 tiras de media pulgada a lo largo de cada hoja. Dejar de lado.

Hacer tortillas:

1. Batir los huevos, la sal y la pimienta. Añadir agua. Caliente una sartén antiadherente de 10 pulgadas y cepille ligeramente con aceite. Vierta una cuarta parte de la mezcla de huevo en la sartén, sacudiendo la sartén de un lado a otro para cubrir una capa fina pero uniforme, como si fuera una crepe. Cocine a fuego alto, solo de 1 a 1 1/2 minutos, hasta que estén ligeramente doradas. No des la vuelta. Retire la tortilla de la sartén y reserve. Luego haga tres tortillas más.
2. Retire las tiras de cuerda y tocino de las codornices. Coloque una tortilla, con el lado dorado hacia abajo, sobre una superficie plana. Coloque una codorniz en el centro de cada tortilla. Junte los bordes de la tortilla, encierre las codornices, y ate la tortilla a una pulgada de la parte superior con un “cordón” de puerros. Coloque las bolsas en el horno brevemente para que se calienten. Vierta la salsa en 4 platos y coloque la bolsa de codorniz en el centro de cada uno.