Rodaballo Escalfado En Caldo De Estragón
- Total Time: 4H
- Yield: 4 porciones 1x
- Category: cena, proyecto, plato fuerte
Ingredients
Scale
2 rodaballos enteros, de 3 libras cada uno, u otro pescado firme de carne blanca
1 cebolla mediana, pelada
4 chalotes, pelados
3 zanahorias medianas, peladas
3 puerros, bien lavados, sin las hojas exteriores ni las puntas verdes gruesas
2 tallos de apio
2 tomates medianos
2 dientes de ajo, pelados y triturados
15 granos de pimienta blanca
pizca de cayena
1 taza de vino blanco seco
1/2 taza de vinagre blanco
2 manojos de estragón
1 ramita de romero
1 ramita de albahaca
1 ramita de menta
6 cucharadas de mantequilla sin sal
Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto
Instructions
- Pide un filete de pescadería y pela el rodaballo, luego guarda y corta las espinas por ti. Enjuague los huesos durante 1 hora con agua corriente fría..
- Picar la mitad de la cebolla, los chalotes, las zanahorias, los puerros, el apio y los tomates. Corte en juliana las cebollas, los chalotes y los puerros restantes. Cortar en rodajas finas las zanahorias y el apio restantes. Pelar, quitar las semillas y trocear el tomate restante.
- Llene una olla hasta la mitad con agua y hierva. Añadir las espinas de pescado y blanquear durante 2 minutos. Escúrralos, enjuáguelos y regréselos a la olla con 2 cuartos de galón de agua. Hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, 20 minutos.
- Cuele el caldo a través de un colador de malla fina, deseche los huesos y devuelva el caldo a la olla. Agregue las verduras picadas en trozos grandes, el ajo, los granos de pimienta blanca y la pimienta de cayena y deje hervir. Cocine a fuego lento durante 45 minutos, quitando la espuma de la parte superior. Agrega el vino y el vinagre; cocine a fuego lento 15 minutos más ..
- Cuele el caldo, desechando los sólidos. Regrese el caldo a la sartén y agregue 1 1/2 manojos de estragón y el romero, la albahaca y la menta. Tape la olla y reserve para infundir durante al menos media hora.
- Ponga a hervir una olla de agua con sal y agregue las verduras restantes. Cocine hasta que estén tiernos, aproximadamente 3 minutos, luego sumérjalos en agua fría para detener la cocción. Escurrir y reservar..
- Reserva 4 ramitas pequeñas de estragón para decorar y trocea el resto. Dejar de lado..
- Sazone el pescado con sal y pimienta. Colar el caldo, desechando las hierbas. En una sartén profunda, caliente el caldo. Cuando esté hirviendo a fuego lento, agregue los filetes. Cocine por 3 minutos; voltee y cocine hasta que esté completamente opaco, aproximadamente 3 minutos más. Retirar los filetes y mantener calientes..
- Agrega las verduras cocidas al caldo caliente y caliéntalas. Agregue la mantequilla y agregue el estragón picado. Sazone al gusto con sal y pimienta. Coloque los filetes en cuatro tazones de sopa y vierta sobre ellos el caldo de estragón y las verduras. Añadir las ramitas de estragón y servir..
Keywords: puerro, estragón, rodaballo
