Pies De Cerdo Crujientes Estofados Con Rábano Y Ensalada De Verduras Afeitadas

para la salmuera

1. En un tazón o recipiente con tapa, combine las patas de cerdo con la sal y 1 litro de agua. Cubra y refrigere durante la noche.
2. Precalentar el horno a 300 grados. Enjuague bien los pies en agua dulce. Colócalas en una olla mediana resistente al horno. Agregue todos los ingredientes para estofar, cubra con agua y hierva en la estufa. Cubra y transfiera al horno para estofar hasta que los pies estén muy tiernos, aproximadamente 2 horas.

para el estofado

1. Deje que los pies se enfríen en el líquido de cocción. Más tarde, corte los pies abiertos, de arriba a abajo. La pulcritud cuenta. Con los dedos, sienta alrededor y extraiga todos los huesos y cartílagos, manteniendo los pies intactos.
2. Usa un pelador de vegetales para raspar el hinojo y el apio. Combinar con los rábanos, la chalota, las alcaparras y los pepinillos. En un tazón, mezcle las mostazas y el vinagre. Sazone al gusto. Batir gradualmente en el aceite.
3. Coloque las patas de cerdo en una sartén de hierro fundido ligeramente engrasada o en una sartén antiadherente pesada. Coloque a fuego lento y coloque un ladrillo rojo envuelto en papel de aluminio o una prensa de tocino encima. Cocine lentamente, volteando ocasionalmente, hasta que estén crujientes y doradas, de 20 a 30 minutos.
4. Aliñar la ensalada. Sazonar las patas con sal marina y disponer en 2 platos, las patas al lado de la ensalada.