Cannoli De Calabaza Butternut

Mousse De Calabaza Butternut

1. Haga florecer la gelatina*, si la está usando, colocando las láminas en un recipiente con agua helada durante 10 minutos, hasta que quede flexible. (Si está usando gelatina vegetariana, ablande en agua según las instrucciones).
   *El chef Humm señala que la receta funciona bien sin gelatina, aunque agrega gelatina en el restaurante para que la mousse aguante más tiempo.
2. Mientras tanto, reduzca el jugo de calabaza moscada a la mitad en una cacerola pequeña a fuego lento.
3. En un tazón, bata la crema a picos suaves.
4. Revuelva la gelatina ablandada en el jugo de calabaza reducido tibio. (Si está usando hojas de gelatina, exprima para eliminar el exceso de humedad). Retire del fuego y sazone con jugo de lima, sal y jengibre. Colar a través de un chino en un tazón para mezclar. Enfriar sobre hielo, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla esté justo por debajo de la temperatura ambiente. No permita que la gelatina comience a fraguar.
5. Doble la crema batida en 3 partes en la mezcla de calabaza moscada y transfiérala a un bote de crema batida. Cargue el recipiente con los cartuchos de N2O y refrigere hasta que esté listo para usar.

Calabaza Butternut Asada

1. Precalentar el horno a 400 grados.
2. Cortar la calabaza por la mitad a lo largo y sacar las semillas. Coloque las mitades de calabaza, con el lado cortado hacia arriba, en una asadera. Usando un cepillo, cubra con aceite de oliva y sazone con sal.
3. Cubrir con papel aluminio y asar durante 45 a 60 minutos, hasta que estén tiernos. Enfriar a temperatura ambiente. Saca la pulpa para obtener 4 tazas.

Tuiles de calabaza moscada

1. Pon a hervir 8 tazas de agua. Agregue las perlas de tapioca y cocine a fuego lento durante 30 a 35 minutos, hasta que estén tiernas. Escurra la tapioca y enjuague con agua fría.
2. En una licuadora, mezcle 1 1/2 tazas de tapioca cocida con la calabaza asada hasta que quede suave.
3. Precalentar el horno a 200 grados.
4. Corta 32 rectángulos de acetato de 4 x 8 pulgadas cada uno. Usando una espátula acodada, esparza unas 2 cucharaditas de la masa de teja en cada hoja de acetato.
5. Coloque los rectángulos en una bandeja para hornear y hornee durante 2 horas para deshidratar las tejas. Enfriar a temperatura ambiente antes de retirar el acetato.
6. En una cacerola grande, caliente el aceite a 325 grados. Trabajando rápidamente, fríe las tejas, una a la vez, durante 10 segundos. A medida que retira cada teja del aceite, inmediatamente enróllela alrededor de un tubo de cobre que mida 1/2 pulgada de diámetro y 3 pulgadas de largo para formar un cilindro hueco. Escurrir el exceso de aceite y dejar enfriar. Retire el tubo. Repita este proceso hasta que las 32 tejas estén fritas y en forma. Las tejas se pueden guardar en un recipiente hermético hasta por 6 horas.

Para terminar las patatas fritas

1. Expulsar la mousse del bote en una teja hasta llenar por completo el tubo. Alise los extremos con una espátula y espolvoree cada extremo con cebollino picado. Repita con los ingredientes restantes, para hacer 32 patatas fritas. Servir inmediatamente después del relleno.