Los chefs Donald Link y Stephen Stryjewski sirven este gumbo regularmente en Cochon, su restaurante cajún sureño en Nueva Orleans. Sus ingredientes difieren significativamente de los tradicionales gumbos de los restaurantes de Nueva Orleans, que casi nunca incluyen carne de cerdo, legumbres o verduras, aunque esas normas han cambiado en los últimos años, en parte debido a la influencia de Cochon. Como regla general, al sazonar el gumbo, el Sr. Link usa solo el 75 por ciento de las porciones de especias sugeridas al principio, luego agrega el resto según lo desee según el gusto. Dado que esta receta puede producir resultados variados, dependiendo de si está usando lomo de cerdo ahumado de una barbacoa local o una variedad comprada en la tienda, guisantes de carilla caseros o coles estofadas enlatadas o hojas de mostaza, el condimento de Mr. Link enfoque es particularmente útil.
PrintGumbo de guisantes de ojos negros y cerdo
Los chefs Donald Link y Stephen Stryjewski sirven este gumbo regularmente en Cochon, su restaurante cajún sureño en Nueva Orleans. Sus ingredientes difieren significativamente de los tradicionales gumbos de los restaurantes de Nueva Orleans, que casi nunca incluyen carne de cerdo, legumbres o verduras, aunque esas normas han cambiado en los últimos años, en parte debido a la influencia de Cochon. Como regla general, al sazonar el gumbo, el Sr. Link usa solo el 75 por ciento de las porciones de especias sugeridas al principio, luego agrega el resto según lo desee según el gusto. Dado que esta receta puede producir resultados variados, dependiendo de si está usando lomo de cerdo ahumado de una barbacoa local o una variedad comprada en la tienda, guisantes de carilla caseros o coles estofadas enlatadas o hojas de mostaza, el condimento de Mr. Link enfoque es particularmente útil.
- Total Time: 1H30M
- Yield: 6 a 8 porciones 1x
- Category: cena, sopas y guisos, plato fuerte
- Cuisine: cajún, sureño
Ingredients
3/4 taza de maní o aceite vegetal
3/4 taza de harina para todo uso
1 taza de cebolla blanca o amarilla picada
1/2 taza de pimiento verde cortado en cubitos
1/2 taza de apio picado
2 cucharadas de ajo picado
3 cuartos de caldo de cerdo o pollo, y más según sea necesario
1 cucharada de gumbo filé en polvo
1 cucharada de pimienta negra molida
1 1/2 cucharaditas de pimienta blanca molida
1 1/2 cucharaditas de tomillo seco
1 1/2 cucharaditas de chile en polvo
1 1/2 cucharaditas de pimentón dulce
1 1/2 cucharaditas de cayena molida
2 hojas de laurel
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite de oliva
3/4 libra de okra, cortada en rodajas de 1/2 pulgada
1 taza de frijoles de carilla cocidos y escurridos caseros o comprados en la tienda
1 taza berza estofada o hojas de mostaza
1 1/4 libras de lomo o paleta de cerdo ahumado hecho en casa o comprado en la tienda, picado
Sal kosher
Ensalada de papa o arroz al vapor, para servir
Instructions
Para el roux:
- En una olla grande, caliente el aceite de maní o vegetal a fuego medio-alto. Agregue lentamente la harina y continúe batiendo hasta que el roux se vuelva rojo oscuro y comience a dorarse, de 15 a 20 minutos.
Para el gumbo:
- Agregue la cebolla, el pimiento, el apio y el ajo al roux y cocine, revolviendo, hasta que las verduras se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Agregue el caldo, las especias secas y las hojas de laurel, y deje hervir a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Cocine a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente, hasta que los sabores se mezclen, por lo menos 45 minutos.
- En una sartén antiadherente grande, caliente la manteca de cerdo o el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue la okra y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente dorada, aproximadamente 5 minutos. Dejar de lado.
- Pruebe el gumbo: no debe ser pastoso ni tener un sabor abrumador a roux. Si es así, es posible que deba agregar más caldo, hasta 4 tazas. (La fuerza del almidón en la harina puede variar). Si agrega más caldo, comience con solo una taza, cocine a fuego lento y revuelva durante unos minutos, y pruebe el gumbo nuevamente. Repita según sea necesario.
- Revuelva la okra, los frijoles caritas, las verduras y la carne de cerdo en el gumbo. Vuelva a hervir a fuego lento, sazone con sal y pimienta y ajuste las especias, si es necesario. Sirva sobre arroz al vapor o ensalada de papa.
Nutrition
- Calories: 563
- Sugar: 8
- Sodium: 1337 milli
- Fat: 36
- Saturated Fat: 6
- Unsaturated Fat: 28
- Trans Fat: 0
- Carbohydrates: 34
- Fiber: 5
- Protein: 25
Keywords: guisantes de ojos negros, col rizada, polvo de lima gumbo, hojas de mostaza, okra, lomo de cerdo, otoño, primavera, verano, invierno, día de año nuevo
