El estilo cazador de codornices de Alfredo Viazzi

Remoja el pan en 1/2 taza de aceite de oliva en un tazón; trabaja bien el aceite en el pan. Agregue ajo, bayas de enebro, sal al gusto y hojas de salvia. Amasar todos los ingredientes en el pan. Agregue el brandy y mezcle bien. Divida la mezcla en 12 partes y rellene cada codorniz con una parte. Cubra las codornices con una toalla y déjelas a temperatura ambiente durante cinco horas. | Retire el relleno de las codornices y déjelas a un lado. Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Divida el relleno de pan en la mantequilla. Cocine por 5 minutos. Agregue el romero y los porcini a la sartén. Baje el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo con una cuchara de madera. Agrega el agua de porcini y sigue cocinando a fuego lento. Añadir el vino y dejar evaporar durante 8 minutos. Mezclar bien y retirar del fuego. Manténgase caliente. | Parta las codornices hacia abajo desde el lado de la pechuga, dejándolas unidas por la columna vertebral. Frote las codornices con una mezcla de las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva, vinagre y sal y pimienta recién molida al gusto. Caliente una sartén de hierro fundido o una plancha a temperatura muy alta. Coloque las aves en la plancha, con el lado abierto hacia abajo. Coloque un objeto pesado sobre ellos para presionarlos hacia abajo. Agregue un poco de aceite extra si es necesario y cocine por 10 minutos. Voltee las codornices boca arriba, vuelva a colocar el objeto pesado sobre ellas y cocine otros 10 minutos. | Caliente la salsa, revolviendo y probando para sazonar. Disponer las codornices en una fuente de servir y verter la salsa por encima. Servir inmediatamente.