Terrina de Cerdo Chez Panisse
- Total Time: 2H30M
- Yield: 12 - 14 porciones 1x
- Category: aperitivo
- Cuisine: francés
Ingredients
8 onzas de grasa de cerdo fresca
2 1/2 libras de lomo de cerdo
7 onzas de hígado de cerdo fresco, sin venas
1 cucharada de aceite de oliva
4 chalotes (4 onzas), finamente picados
1 taza de pan rallado blanco
1/2 taza de vino blanco seco
4 dientes de ajo (1 onza), pelados y machacados en un mortero
2 cucharadas de perejil fresco picado
1/3 taza de pistachos sin cáscara, sancochados durante 1 minuto, sin piel
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica finamente molida
1/2 cucharadita de hoja de laurel finamente molida
1/2 cucharadita de orégano seco finamente molido
1/2 cucharadita de tomillo seco finamente molido
1 1/2 cucharaditas de pimienta negra
3 cucharaditas de sal
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
8 a 10 hojas grandes de acelgas rojas o verdes, sancochadas durante 2 minutos, hasta que estén blandas
Instructions
- Corte la grasa en tiras finas y córtelas en trozos uniformes, de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor. Cortar la carne de cerdo en tiras finas y en dados. Distribuya los trozos de grasa sobre la carne de cerdo. Divide la mezcla por la mitad en una tabla para picar y córtala en dos tandas; trocear hasta tener un picadillo variado de trozos finos y gruesos de cerdo. Al picar, repasar la mezcla con la cuchilla o cuchillo varias veces, volteando la mezcla con la cuchilla, hasta lograr la consistencia adecuada.
- rebanada de hígado; cortarlo en dados; picar lo más finamente posible hasta obtener una consistencia casi líquida. Combine la carne picada y la grasa con el hígado en un tazón grande.
- Precalentar el horno a 325 grados..
- Caliente el aceite de oliva en una sartén pequeña, agregue los chalotes y saltee suavemente 5 minutos sin que se doren hasta que estén suaves. Mientras tanto, en un recipiente aparte, combine las migas de pan y el vino blanco y revuelva hasta que las migas estén empapadas. Agregue pan rallado remojado en vino, chalotes tiernos, ajo, perejil, pistachos y todas las especias al picadillo de cerdo y mezcle bien a mano.
- Cubra una terrina o molde para pan de 1 1/2 cuarto de galón con hojas de acelgas: cubra el fondo con una hoja grande y superponga las otras hojas alrededor de los lados, dejándolas caer sobre el borde aproximadamente 2 pulgadas, recortándolas si es necesario. Empaque la mezcla de picadillo en el molde, formando un pequeño montículo, y doble las hojas sobre la parte superior para encerrarlo. Golpee el fondo del molde contra la mesa para asentar el contenido y colóquelo en una bandeja para hornear con suficiente agua para cubrir dos tercios de los lados del molde. Hornee de 1 1/2 a 1 3/4 horas, o hasta que un termómetro para carne, insertado solo hasta el centro, indique 130 grados.
- Retire del horno y deje enfriar 20 minutos. En la terrina, coloque un plato o tabla plana y, encima, una pesa (una lata de 2 o 3 libras servirá). Continuar enfriando a temperatura ambiente varias horas. Cuando esté frío y bastante firme, retire el peso, envuelva bien la terrina y colóquela en el refrigerador para que madure un día o más antes de servir.
Nutrition
- Calories: 390
- Sugar: 2
- Sodium: 403 milli
- Fat: 29
- Saturated Fat: 9
- Unsaturated Fat: 17
- Trans Fat: 0
- Carbohydrates: 10
- Fiber: 2
- Protein: 21
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