Chicken Potpie (Pastel en el cielo)

Para la masa (ver nota):

1. En un procesador de alimentos o con un cortador de masa, corte la manteca y la mantequilla en la harina, la sal y el azúcar hasta que la mezcla parezca harina de maíz gruesa.
2. En un recipiente aparte, combine una cucharada de huevo batido (reserve el resto para glasear la masa) con el agua y el vinagre. Añádelo todo de una vez y mézclalo hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.
3. Saque la masa brevemente y amásela durante dos vueltas sobre una superficie ligeramente enharinada. Forme una bola, cubra con una envoltura de plástico y refrigere por varias horas.
4. Cuando esté listo para armar el pastel, extienda una hoja de papel encerado sobre una superficie plana y espolvoree con harina. Espolvoree un rodillo y extienda la masa hasta que tenga aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor, girando el papel encerado, no la masa, a medida que avanza. Espolvoree la masa si es necesario. La masa restante se puede usar para hacer patrones decorativos encima de la corteza. Después de colocar la corteza sobre el pastel, cúbralo con el huevo batido restante mezclado con 1 cucharadita de crema espesa.

Para el llenado:

1. Enharina ligeramente los trozos de pollo y dóralos en una sartén caliente con grasa de pollo extraída (generalmente hay algo de grasa dentro de la cavidad del pollo), de 8 a 10 minutos.
2. Coloque los trozos de pollo en una olla pesada con el vino y suficiente agua para cubrir y agregue sal, pimienta en grano, tomillo, perejil y laurel. Cubra la olla y deje hervir. Reduzca a fuego lento y cocine hasta que estén tiernos, de 50 minutos a una hora. Hervir las verduras en agua con sal, una a la vez, hasta que estén cocidas pero no demasiado blandas. Retire del agua y reserve.
3. Retire el pollo, enfríe y retire toda la piel y los huesos. Desnatar la reserva de grasa. Agregue huesos de pollo al caldo y cocine a fuego lento durante otra hora para enriquecerlo.
4. Haga una velouté derritiendo 4 cucharadas de mantequilla a fuego medio y agregando 4 cucharadas de harina. Mezcle bien y cocine, batiendo, durante unos 2 minutos. Deje que se enfríe a temperatura ambiente, luego enfríe en el refrigerador.
5. Desnatar el caldo de pollo de nuevo y llevar a ebullición 1 cuarto de galón. Agregue trozos de roux frío poco a poco mientras revuelve con un batidor hasta obtener una velouté espesa. Gusto por los condimentos.
6. Acomode unas 3 tazas de pollo troceado y las verduras en una fuente para horno redonda de 2 cuartos de galón. Vierta suficiente veloute para cubrir apenas. Coloque sobre la masa de pastel, dóblela y corte las salidas de vapor en la parte superior. Glasear con huevo batido y crema (ver receta para la masa de pastel).
7. Coloque el pastel en una bandeja para hornear y hornee en un horno a 450 grados durante 10 minutos, luego baje el fuego a 350. Continúe cocinando por otros 30 minutos, hasta que la corteza esté dorada.