Fricasé De Cigalas Con Chablis
- Total Time: 1H30M
- Yield: 4 porciones 1x
- Category: plato principal
- Cuisine: francés
Ingredients
1 taza de cebollas picadas en trozos grandes
1 taza de zanahorias picadas en trozos grandes
1/2 taza de apio picado grueso
1/4 taza de chalotes picados gruesos
1 bouquet garni en estopilla compuesto por 1 ramita de tomillo, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel
12 granos de pimienta negra
1/4 taza de vinagre
Sal al gusto
4 libras de cangrejos de río frescos (cabezas reservadas para la salsa)
Cabezas de cigalas reservadas
2 cucharadas de mantequilla
1/3 taza de zanahorias picadas en trozos grandes
1/3 taza de puerros picados gruesos
1/3 taza de apio picado grueso, más 2 costillas
1/2 taza de tomate pelado, sin semillas y picado grueso
1 taza de vino blanco Chablis
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de pimiento rojo dulce finamente picado
1/4 taza de zanahorias picadas
1/4 taza de apio picado
1/2 taza de vino blanco Chablis
4 cucharadas de guisantes frescos, blanqueados
4 cucharadas de habas, blanqueadas y sin piel
Sal y pimienta recién molida al gusto
4 ramitas de estragón fresco para decorar
Instructions
- Preparar el caldo de la corte. En una olla grande, coloque las cebollas, las zanahorias, el apio, los chalotes, el bouquet garni, los granos de pimienta, el vinagre, la sal y 12 tazas de agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento unos 5 minutos.
- Mientras tanto, para preparar las cigalas, tómalas, una a una, en la palma de tu mano, boca arriba. Con el pulgar y el índice de la otra mano, retire el apéndice medio en forma de abanico al final de la cola, que está conectado a los intestinos. Sacarlo con cuidado eliminará el intestino amargo y negro.
- Añadir las cigalas al caldo de la corte que hierve a fuego lento. Cubrir y llevar el líquido de nuevo a ebullición. Retire los cangrejos de río del caldo inmediatamente. Deje que se enfríen brevemente para que puedan manipularse para desgranar.
- Reserve 4 cigalas enteras con caparazón para decorar. Para descascarar el resto, separe suavemente la sección de la cabeza de la sección de la cola. Reserve las cabezas para la salsa. Retire la carne de la cola en una sola pieza de su carcasa apretando suavemente el caparazón para aflojarlo y luego retirando suavemente cada anillo del caparazón de la cola, uno por uno.
- Para hacer la salsa, triture las cabezas de cangrejo reservadas con un mazo de cocina.
- En una cacerola grande, derrita la mantequilla y agregue las zanahorias, los puerros, el apio picado y el tomate. Cocine, revolviendo, a fuego medio. Agregue las cabezas de cangrejo de río y continúe cocinando durante unos 5 minutos. Agregue el vino, 2 tazas de agua y las 2 costillas de apio. Cocine a fuego lento durante 15 minutos. Pasar por un colador fino y reservar.
- Para armar el plato, caliente 1 cucharada de mantequilla en una cacerola mediana y agregue el pimiento rojo dulce, las zanahorias y el apio. Cocine, revolviendo, a fuego medio, unos 3 minutos. Agregue el vino y continúe cocinando hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Añadir la salsa de cigalas y cocinar hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Batir la mantequilla restante a fuego medio, teniendo cuidado de no dejar que la salsa vuelva a hervir.
- Agregue los guisantes y las habas, y continúe cocinando solo hasta que los ingredientes estén completamente calientes. Verifique la sazón y espolvoree con sal y pimienta.
- Divida los cangrejos de río sin cáscara en partes iguales entre 4 platos de sopa calientes. Vierta la salsa sobre ellos. Cubra cada porción con un cangrejo de río entero con su caparazón y decore con una ramita de estragón.
Keywords: cangrejo de río, vino blanco seco, hierbas
