Pastel de calabaza con costra de vodka

Para la corteza:

1. Procese 3/4 taza de harina, sal y azúcar en un procesador de alimentos hasta que se mezclen, aproximadamente dos pulsos de 1 segundo. Agregue la mantequilla y la manteca y procese hasta que la masa homogénea empiece a acumularse en grumos irregulares, unos 10 segundos; la masa se parecerá a la cuajada de requesón con algunos trozos muy pequeños de mantequilla restantes, pero no debe haber harina sin recubrir. Raspe el tazón con una espátula de goma y redistribuya la masa uniformemente alrededor de la hoja del procesador. Agregue la 1/2 taza de harina restante y pulse hasta que la mezcla se distribuya uniformemente alrededor del tazón y la masa se haya disuelto, de 4 a 6 pulsos rápidos. Vacíe la mezcla en un tazón mediano.
2. Espolvorea vodka y agua sobre la mezcla. Con una espátula de goma, use un movimiento de plegado para mezclar, presionando la masa hacia abajo hasta que la masa esté ligeramente pegajosa y se pegue. Aplane la masa en un disco de 4 pulgadas. Envuelva en plástico y refrigere por lo menos 45 minutos o hasta 2 días.
3. Ajuste la rejilla del horno a la posición más baja, coloque una bandeja para hornear con borde sobre la rejilla y caliente el horno a 400 grados. Retire la masa del refrigerador y extiéndala sobre una superficie de trabajo generosamente enharinada (hasta 1/4 de taza) en un círculo de 12 pulgadas de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor. Enrolle la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllela en un molde para pastel, dejando al menos 1 pulgada de saliente a cada lado. Trabajando alrededor de la circunferencia, coloque la masa en el plato levantando suavemente el borde de la masa con una mano mientras presiona el fondo del plato con la otra mano. Refrigere 15 minutos.
4. Recorte el voladizo a 1/2 pulgada más allá del borde del molde para pastel. Doble el voladizo debajo de sí mismo; el borde doblado debe quedar al ras con el borde del molde para pastel. Usando el pulgar y el índice, ondule el borde de la masa. Refrigere el plato forrado con masa hasta que esté firme, aproximadamente 15 minutos.
5. Retire el molde para pastel del refrigerador, cubra la masa con papel aluminio y llénelo con pesas para pastel o monedas de un centavo. Hornee en una bandeja para hornear con borde durante 15 minutos. Retire el papel de aluminio y las pesas, gire la placa y hornee de 5 a 10 minutos más hasta que la masa esté dorada y crujiente. Retire el molde para pastel y la bandeja para hornear del horno.

Para el llenado:

1. Para el relleno: Mientras se hornea la base de la tarta, mezcle la crema, la leche, los huevos, las yemas y la vainilla en un tazón mediano. Combine el puré de calabaza, el ñame, el azúcar, el jarabe de arce, el jengibre, la canela, la nuez moscada y la sal en una cacerola grande de fondo grueso; llevar a chisporrotear a fuego lento a fuego medio, de 5 a 7 minutos. Continúe cocinando a fuego lento la mezcla de calabaza, revolviendo constantemente y aplastando los ñames contra los lados de la olla, hasta que estén espesos y brillantes, de 10 a 15 minutos.
2. Retire la sartén del fuego y mezcle la mezcla de crema hasta que esté completamente incorporada. Cuele la mezcla a través de un colador de malla fina colocado sobre un tazón mediano, usando el dorso de un cucharón o una espátula para presionar los sólidos a través del colador. Vuelva a batir la mezcla y transfiérala a una base de pastel caliente prehorneada. Regrese el molde para pastel con la bandeja para hornear al horno y hornee el pastel durante 10 minutos. Reduzca el fuego a 300 grados y continúe horneando hasta que los bordes del pastel estén firmes (el termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registra 175 grados), de 20 a 35 minutos más. (Las 2 pulgadas del centro del pastel deben verse firmes pero moverse ligeramente). Transfiera el pastel a una rejilla y enfríe a temperatura ambiente, de 2 a 3 horas. Servir a temperatura ambiente con crema batida.