Bacalao del Pacífico Pochado Frío con Especias

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1. Golpee los filetes de pescado varias veces con el lado plano de un cuchillo para romper las fibras y que no se enrosquen cuando los escalfe. Condimentar con sal y pimienta. Combine el pimentón, la canela, la pimienta de Jamaica, la alcaravea y la cayena y espolvoree uniformemente sobre los filetes. Con el dorso de una cuchara, frote la mezcla de especias en el pescado. Dejar de lado.
2. Caliente el aceite a fuego medio en una sartén u olla grande que pueda acomodar el pescado en una capa (si no tiene una sartén lo suficientemente ancha, doble los filetes por la mitad o escalfe el pescado en lotes). Agregue las cebollas a la sartén. y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, unos 5 minutos. Agregue una pizca generosa de sal y el ajo y continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén muy suaves, otros 3 a 5 minutos. Cuaje los filetes de pescado, ya sea
   plano o doblado, encima de las cebollas y vierta el corte-caldo. Solo debe cubrir el pescado. Agregue agua o caldo de corte adicional según sea necesario.
3. Lleve el líquido de la sartén a fuego lento y cocine durante unos 5 minutos. Cubra la sartén y cocine a fuego lento muy suavemente (el líquido apenas debe moverse) durante otros 5 minutos, o hasta que el pescado se separe fácilmente cuando inserte un tenedor. Si los filetes no están sumergidos, puede empujarlos suavemente hacia abajo en el caldo con una espátula. Usando una espátula ranurada, transfiera los filetes de pescado a un plato.
4. Suba el fuego y reduzca el líquido hasta que espese, casi un glaseado. Agregue el jugo de limón
   y vierta la mezcla sobre el pescado. Agregue la mitad del perejil y el cilantro y deje enfriar. Refrigere si no va a servir dentro de una hora.
5. Retire del refrigerador 30 minutos antes de servir. Espolvorear el pescado con el
   el perejil y el cilantro restantes. Servir con arroz.

Vinagre Court-Bouillon

1. Combine todos los ingredientes excepto los granos de pimienta en una cacerola grande. Deje hervir, reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Agregue los granos de pimienta, cocine a fuego lento durante otros 15 minutos y retire del fuego. Coloque un colador sobre el tazón y cuele el caldo. Congela lo que no uses para escalfar el pescado.