No me quejo de beber Brunello di Montalcino, pero no es ideal para una cálida tarde de verano. Para vestirlo con chancletas, pensé en acompañarlo con carne servida apenas tibia, en lugar de a la parrilla. Me vino a la mente el boeuf à la ficelle escalfado francés, pero ¿quién quiere cocinar a fuego lento un recipiente de caldo en julio? Decidí asar la carne envuelta en pergamino para capturar todos los jugos para una salsa, luego servir el plato a temperatura ambiente. Nunca había visto un trozo de filete cocinado así, y me preocupaba sacrificar $60. Sous vide hubiera sido una opción, pero era más complicado y llevaría más tiempo. Mi método fue exitoso, y mi salsa, hecha con aceitunas pequeñas dulces y ligeramente saladas y romero fresco, equilibró muy bien los vinos afrutados, terrosos pero aún tánicos.
PrintTernera En Pergamino Con Salsa De Aceituna
No me quejo de beber Brunello di Montalcino, pero no es ideal para una cálida tarde de verano. Para vestirlo con chancletas, pensé en acompañarlo con carne servida apenas tibia, en lugar de a la parrilla. Me vino a la mente el boeuf à la ficelle escalfado francés, pero ¿quién quiere cocinar a fuego lento un recipiente de caldo en julio? Decidí asar la carne envuelta en pergamino para capturar todos los jugos para una salsa, luego servir el plato a temperatura ambiente. Nunca había visto un trozo de filete cocinado así, y me preocupaba sacrificar $60. Sous vide hubiera sido una opción, pero era más complicado y llevaría más tiempo. Mi método fue exitoso, y mi salsa, hecha con aceitunas pequeñas dulces y ligeramente saladas y romero fresco, equilibró muy bien los vinos afrutados, terrosos pero aún tánicos.
- Total Time: 45M
- Yield: 6 porciones 1x
- Category: plato principal
Ingredients
2 1/2 libras de filete de res cortado en el centro en una sola pieza
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta negra molida
1/2 taza de chalotes picados
3/4 taza de aceitunas niçoise sin hueso
1 ramita grande de romero, y más para decorar
1/2 taza de vino tinto seco
1 cucharada de mostaza Dijon
Instructions
- Caliente el horno a 400 grados. Frote la carne con 1 cucharada de aceite y sazone con sal y pimienta. Envuélvalo de forma segura en una hoja grande de papel pergamino y átelo como un paquete con una cuerda de carnicero para que pueda abrirse desde la parte superior. Colocar en una fuente para horno y asar durante 30 minutos a fuego medio. Pruebe a los 25 minutos insertando un termómetro de lectura instantánea en el medio de la carne, justo a través del papel; debe registrar 120 grados; a 125 grados se hará. Retire del horno y transfiera la carne, todavía envuelta, a una tabla de cortar para que descanse de 30 minutos a 1 hora.
- Mientras se asa la carne, caliente el aceite restante en una sartén. Agregue los chalotes y saltee a fuego medio-bajo hasta que estén suaves y apenas comiencen a tomar color. Picar finamente la mitad de las aceitunas y añadirlas, junto con el romero. Remover. Agregue el vino y cocine unos minutos a fuego medio, hasta que comience a reducirse. Agregue la mostaza, luego agregue las aceitunas enteras. Alejar del calor.
- Después de que la carne haya reposado al menos 30 minutos, retire el hilo del paquete y abra con cuidado el pergamino para no perder ninguno de los jugos del interior. Levante la carne con pinzas, luego vierta todos los jugos del pergamino en la sartén con la salsa.
- Cocine a fuego lento la mezcla de salsa durante unos 5 minutos, hasta que espese un poco. Retire el romero. Condimentar con sal y pimienta. Rebane la carne de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor y colóquela en un plato. Adorne con ramitas de romero y sirva la salsa, tibia, al lado.
Nutrition
- Calories: 571
- Sugar: 1
- Sodium: 572 milli
- Fat: 42
- Saturated Fat: 15
- Unsaturated Fat: 23
- Trans Fat: 0
- Carbohydrates: 4
- Fiber: 1
- Protein: 38
Keywords: filete de ternera, aceitunas niçoise
