Mandú

Para el relleno (se puede hacer hasta con un día de antelación):

1. Coloca un colador de malla fina sobre un tazón mediano. Corte en cuartos el bloque de tofu y colóquelo en el colador. Cubra con un tazón y coloque 1 o 2 productos enlatados en el tazón para que pesen. Deje reposar durante 1 hora para extraer el agua del tofu.
2. Coloque los brotes de soja en un tazón mediano. Sazone con 1 cucharadita de sal. Mezcle para combinar. Ponga a un lado durante 1 hora.
3. Cubra cuatro bandejas para hornear con papel pergamino. Dejar de lado.
4. Ponga a hervir 6 tazas de agua en una olla mediana y sazone con 1 cucharada de sal. Blanquear los berros durante 10 segundos. Extienda sobre una de las bandejas para hornear en una sola capa y deje que se enfríe, luego exprima el exceso de agua y pique finamente.
5. Exprima el tofu para eliminar el exceso de líquido, luego desmenúcelo finamente en un tazón grande. Exprima los brotes de soja, córtelos finamente y agréguelos al tofu. Agregue el berro, la carne de cerdo, el kimchi, el ajo, el jengibre, las cebolletas, el cebollín, el azúcar, la salsa de soya, el aceite de sésamo, la pimienta negra, el mirin y 1 cucharadita de sal. Use sus manos para combinar la mezcla vigorosamente durante aproximadamente 90 segundos, hasta que la carne de cerdo se vuelva pegajosa y se adhiera a su palma.
6. Precaliente una sartén pequeña y agregue 1 cucharadita de aceite de sabor neutro. Haga una empanada delgada del relleno del tamaño de un dólar de plata y cocínela por ambos lados. Pruebe y ajuste la sal, el ajo, el jengibre y la soya según sea necesario. El relleno debe ser agradablemente sabroso.

Para las albóndigas:

1. Espolvoree ligeramente las bandejas para hornear restantes con harina. Llene un tazón pequeño o una botella con atomizador con agua fría.
2. Coloque una envoltura en la palma de su mano y vierta con una cuchara 2 cucharaditas más o menos de relleno. Rocíe ligeramente o cepille con agua los bordes del envoltorio, luego doble los bordes para sellar, exprimiendo las burbujas de aire a medida que avanza. Si usa envoltorios cuadrados, doble de esquina a esquina para formar un triángulo. (Puede detenerse aquí, si lo desea). Sosteniendo la bola de masa en una mano, use el dedo índice de la otra para hacer una muesca en el centro de su base (la parte inferior del relleno). Doblando la bola de masa alrededor de la muesca, junte las dos esquinas inferiores para formar una forma de galleta de la fortuna. Superponga las esquinas y presione para sellarlas. Colocar en una bandeja enharinada en una sola capa. Repita con el resto del relleno y los envoltorios.
3. Versión alternativa: para formar albóndigas en forma de cigarro, extienda 2 cucharaditas de relleno en una línea a lo largo del centro de un envoltorio cuadrado, luego enrolle el envoltorio alrededor del relleno, dejando la última 1/2 pulgada del envoltorio desenrollada. Pellizque los extremos de la bola de masa para sellar. Conecte cinco cigarros acurrucando cada uno en el borde desenrollado del anterior y presionando para adherirse. Levante con cuidado y colóquelo en una bandeja enharinada.
4. En este punto, las albóndigas se pueden cocinar o congelar. Para congelar, congele en una sola capa hasta que esté sólido, luego empaque en bolsas de congelador con cierre hermético. Congelar hasta por 2 meses.

Cocine las albóndigas:

1. Si usa una vaporera de bambú, llene una olla de las mismas dimensiones que la canasta con 2 pulgadas de agua. Lleve el agua a fuego lento. Cubra la vaporera y colóquela encima de la olla. Si usa un inserto de vapor de metal, colóquelo dentro de una olla grande y agregue agua hasta que comience a salir por el fondo del inserto. Cubra la olla y lleve a fuego lento. Cocine al vapor durante 7 minutos hasta que la masa esté tierna. Servir caliente.
2. Para freír al vapor las albóndigas, coloca una sartén de hierro fundido o antiadherente a fuego medio-alto. Agregue suficiente aceite para cubrir el fondo, luego coloque con cuidado una sola capa de albóndigas en la sartén. Freír hasta que los fondos estén dorados, aproximadamente 4 minutos, luego agregar con cuidado aproximadamente 1/4 taza de agua a la sartén y tapar. Cocine al vapor durante 3 minutos hasta que la masa esté tierna y el agua se haya evaporado. Sirva caliente con salsa de soya.