El packer brisket, llamado así porque así lo etiqueta la empacadora, es el Monte Everest de la barbacoa: magnífico, imponente e intimidante. Es desafiante debido a su tamaño (12 a 14 libras) y su anatomía: dos músculos distintos (uno magro, uno gordo), ambos cargados de colágeno, un tejido conectivo resistente. Para hacerle justicia, sazone la carne con firmeza. Lo ahumarás bajo y lento durante un período que puede durar hasta 12 horas, luego lo dejarás reposar en un enfriador aislado durante 1 a 2 horas para permitir que la carne se relaje y los jugos se redistribuyan. Obtén todos los detalles correctamente y serás recompensado con la pechuga definitiva: corteza picante (el exterior crujiente); carne húmeda, deliciosa y tierna; y un sabor ahumado que parece durar para siempre.
PrintPechuga ahumada estilo Texas Hill Country
El packer brisket, llamado así porque así lo etiqueta la empacadora, es el Monte Everest de la barbacoa: magnífico, imponente e intimidante. Es desafiante debido a su tamaño (12 a 14 libras) y su anatomía: dos músculos distintos (uno magro, uno gordo), ambos cargados de colágeno, un tejido conectivo resistente. Para hacerle justicia, sazone la carne con firmeza. Lo ahumarás bajo y lento durante un período que puede durar hasta 12 horas, luego lo dejarás reposar en un enfriador aislado durante 1 a 2 horas para permitir que la carne se relaje y los jugos se redistribuyan. Obtén todos los detalles correctamente y serás recompensado con la pechuga definitiva: corteza picante (el exterior crujiente); carne húmeda, deliciosa y tierna; y un sabor ahumado que parece durar para siempre.
- Total Time: 12H
- Yield: 12 a 14 porciones 1x
- Category: barbacoas, carne, proyecto, plato fuerte
- Cuisine: americano
Ingredients
1 pechuga empacadora completa (12 a 14 libras)
Sal marina gruesa
Pimienta molida o recién molida
Hojuelas de pimiento rojo (opcional)
Rebanadas de pan blanco estilo fábrica y salsa barbacoa, para servir (opcional)
Instructions
- Con un cuchillo afilado, corte la pechuga: coloque la pechuga con el lado plano hacia abajo, de modo que el lado más magro quede debajo y el lado redondeado y grasoso quede arriba. Siempre que encuentre una capa gruesa de grasa en la superficie superior, córtela a 1/4 de pulgada de la carne. Ahora mire el costado de la pechuga: hay una gran bolsa de grasa entre la punta y la parte plana. Con la punta del cuchillo, corte un poco, pero evite cortar directamente la carne. Voltee la pechuga de modo que la parte plana quede hacia arriba. Hay un bulto de grasa en un lado: nuevamente, córtelo a 1/4 de pulgada de la carne. Tenga cuidado de no recortar demasiado. Es mejor errar por el lado de demasiada grasa que por muy poca. Mientras lo hace, corte las esquinas delgadas y afiladas de la parte plana de la carne, de modo que la pechuga quede ligeramente redondeada.
- Sazone la pechuga: coloque la pechuga en una bandeja para hornear con borde y sazone generosamente la parte superior, inferior y los lados con sal, pimienta y, si le gusta la pechuga picante, hojuelas de pimiento rojo.
- Cree una plataforma para cocinar la pechuga cortando un trozo plano de cartón del tamaño y la forma de la pechuga. (No hay necesidad de hacerlo más grande; la pechuga se encogerá considerablemente durante la cocción). Envuelva la plantilla de cartón en 2 capas de papel de aluminio resistente. Con un picahielo, una brocheta de metal u otro implemento afilado, haga agujeros en el cartón cubierto con papel de aluminio a intervalos de 1 pulgada. La idea es crear una plataforma perforada para la falda. Coloque la pechuga plana sobre el cartón cubierto con papel de aluminio, con el lado magro hacia abajo. (Esto evita que la parte inferior magra de la pechuga se seque y se queme, mientras que los agujeros aún dejan entrar el humo).
- Encienda su parrilla, ahumador o cocina (como un Big Green Egg) y caliéntelo a 250 grados. Si usa una parrilla de caldera, comience con menos carbón del que usaría para asar un bistec: bastará con un tercio o la mitad de un encendedor de chimenea. Si usa un ahumador, coloque un recipiente grande resistente al calor con agua en la cámara de humo. (Esto es opcional, pero crea un ambiente húmedo que mantendrá la carne húmeda y ayudará a que el humo se adhiera a la carne). Agregue madera según lo especificado por el fabricante para generar humo. Si usa una cocina estilo kamado, configure una quema de arriba hacia abajo: cargue la caja de fuego con carbón en trozos, intercalándolo con trozos de madera o astillas. Encienda 3 o 4 carbones encima en el centro; gradualmente, se quemarán, encendiendo las brasas y la madera debajo de ellos).
- Transfiera la pechuga sobre el cartón forrado con papel de aluminio al ahumador. Si usa un ahumador compensado, coloque el extremo más grueso hacia la cámara de combustión. Cocine la pechuga hasta que el exterior esté oscuro y la temperatura interna registre unos 165 grados en un termómetro de lectura instantánea. Esto normalmente toma de 6 a 8 horas. Reabastezca su cocina según sea necesario, agregando leña para obtener un flujo constante de humo. Si el exterior de la pechuga se oscurece demasiado, coloque una hoja de papel de aluminio encima sin apretar. (No lo amontone, o la carne se vaporizará en lugar de ahumarse, lo que dará como resultado una consistencia similar a la de un asado a la olla).
- Envuelva la pechuga: coloque 2 hojas superpuestas de papel de estraza rosa (sin forro) o papel pergamino en su superficie de trabajo. Cada pieza debe tener aproximadamente 3 pies de largo. Desea crear un cuadrado de unos 3 pies de cada lado. Con guantes de goma o silicona resistentes al calor (o usando pinzas con cuidado), transfiera la pechuga al centro de este cuadrado de papel. Dobla la sección inferior sobre la pechuga. Dobla los lados y enrolla la pechuga para que quede completamente envuelta en papel. (Es un poco como hacer un burrito). Tenga en cuenta la orientación: desea que el punto graso de la pechuga permanezca en la parte superior. Vuelva a colocar con cuidado la pechuga envuelta en el cartón forrado con papel de aluminio y vuelva a colocarla en la olla.
- Continúe cocinando la pechuga a una temperatura interna de 200 a 205 grados (estará muy dorada y muy tierna), otras 2 a 4 horas, lo que hace que el tiempo total de cocción sea de 8 a 12 horas, dependiendo de su cocina y el tamaño de su falda. (Comience a monitorear la temperatura interna en la marca de 8 horas). Las pruebas adicionales de cocción incluyen la prueba de movimiento: tome la falda con una mano enguantada y agítela; la carne se sacudirá como gelatina. También puede probar la prueba de flexión: levante ambos extremos y se doblará fácilmente en el medio, o coloque una mano enguantada debajo del centro de la falda y los extremos se inclinarán.
- Puedes comer la pechuga ahora. Pero hay un paso opcional más que hará que tu pechuga pase de excelente a sublime: déjala reposar. Coloque la pechuga envuelta en una hielera aislada para que descanse durante 1 a 2 horas, permitiendo que la carne se relaje y los jugos se redistribuyan.
- Para servir la pechuga, desenvuélvala sobre una bandeja para hornear para recoger los jugos atrapados en el papel. Transfiera la pechuga a una tabla de cortar (idealmente, una con un pozo), incline la sección plana hacia abajo. Corte la pechuga por la mitad transversalmente, separando la sección plana de la sección de punta. La esquina de la parte plana más alejada del lado rebanado puede estar dura y seca. Haz un corte diagonal para quitarlo. Cortarlo en dados y servir como puntas quemadas para agradecer a los espectadores por su paciencia. Busca el grano de la carne. Con un cuchillo de sierra o un cuchillo de trinchar afilado, corte esta sección tan gruesa o tan delgada como desee. (La tradición de Texas requiere rebanadas que tengan el grosor de un lápiz). Si su carne de res se ha vuelto dura de alguna manera, córtela en rodajas finas como el papel, lo que hará que parezca más tierna.
- Ahora corte la sección del punto: nuevamente, recorte y deseche cualquier gran bulto de grasa obvio. Corta la carne a través del grano en rebanadas de 1/4 de pulgada de grosor (o como desees). Disponer las lonchas en una fuente o platos y colocar encima la grasa de la carne reservada. Es agradable servir la carne sola para que pueda apreciar la compleja interacción de la sal, las especias, el humo, la carne y la grasa. La tradición de Texas exige pan blanco estilo fábrica en rebanadas. Si optas por la salsa barbacoa, sírvela como acompañamiento.
Keywords: falda
